Тема: Микрофлора продуктов растительного происхождения.
Свежие овощи, плоды. Микроорганизмы обильно обсеменяют плоды и овощи, попадая на них из почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т. д. Многие из них для растений опасны.
Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Иммунитет плодов и овощей определяется некоторыми их свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям своего строения; в ней сосредоточены все перечисленные выше вещества. Иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах хранения и внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, образовавшись в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и развитие многих других. Поэтому микроорганизмы, способные находить здесь условия для развития, немногочисленны. Их принято называть эпифитной микрофлорой. К ней относятся обычно обнаруживаемые в плодах, ягодах и овощах дрожжи, уксуснокислые, молочнокислые и некоторые другие виды бактерий.
В случае нарушения целостности покрова плодов и овощей микроорганизмы получают доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии. Порчу механически поврежденных плодов может вызывать также обычно безвредная эпифитная микрофлора. Особенно быстро процесс протекает при повышенной температуре.
У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть в результате их полного созревания или перезревания. При перезревании защитные свойства плодов и овощей утрачиваются — оказываются израсходованными на дыхание сахара и органические кислоты, исчезают эфирные масла, дубильные вещества, не происходит пополнения постоянно расходуемых фитонцидов. В таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями. Это особенно заметно в весенний период хранения прошлогоднего урожая.
Чтобы продлить сроки хранения плодов и овощей, необходимо создавать режим хранения, замедляющий процессы созревания и старения. Это достигается понижением температуры до 5... 15 °С. При низкой температуре значительно затормаживается и жизнедеятельность микроорганизмов. Физиологические процессы также идут замедленно, и действие естественных противомикробных сил проявляется продолжительное время.
Кроме плесневых грибов часто возбудителями порчи являются и некоторые бактерии. Так, некоторые почвенные бактерии способны вызывать мокрую гниль картофеля. Клубни при этом заболевании превращаются в мокрую, серую, кашицеобразную, дурно- пахнущую массу. Болезнь при хранении передается здоровым клубням. Ограничить вред, наносимый этим заболеванием, позволяют выборка больных клубней и хранение при пониженных температуре (около 1 °С) и влажности воздуха. Мокрая гниль моркови, лука, свеклы, помидоров также вызывается рядом бактерий. Овощи размягчаются, приобретают неприятный запах.
На поверхности всех плодов и овощей могут находиться возбудители дизентерии, брюшного тифа, холеры. Поэтому плоды, фрукты и овощи, которые употребляются в сыром виде в пищу, необходимо тщательно мыть.
Квашеные овощи, плоды. Микрофлора квашеных овощей и плодов в основном представлена различными молочнокислыми бактериями. В активной фазе брожения количество их в 1 г продукта может достигать 500 клеток. В готовых продуктах выживают лишь анаэробные и факультативно-анаэробные, кислотоустойчивые, малочувствительные формы бактерий — плантарум, бревис и некоторые другие. Они относятся к гетероферментативным. Образуя значительное количество уксусной и молочной кислот, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, диацетила, они придают квашеным овощам приятный вкус.
В глубинных слоях квашеных овощей (в дошниках, бочках) при повышенной температуре хранения могут развиваться маслянокислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, придающие тяжелый запах и неприятный вкус. Поверхностные слои могут заселяться дрожжами, плесневыми грибами. В результате их деятельности рассол опресняется, консистенция размягчается. При обильном развитии в поверхностном слое плесневых грибов создаются благоприятные условия для гнилостных бактерий, вызывающих глубокую порчу.
Хранение квашеных овощей и плодов при низкой температуре (около 3°С) способствует сохранению их качества, поскольку в этих условиях молочнокислое брожение протекает медленно, продолжительно, а образующаяся молочная кислота препятствует развитию плесени и гнилостных бактерий, портящих пищевые продукты. Зерно, мука, крупы. Микробиология зерна представлена в основном бактериями и плесневыми грибами. Значительно уступают им в численности дрожжи и актиномицеты. Кроме описанных плесненых грибов — возбудителей болезней злаковых растений и крупяных культур, способных вызывать отравления человека (фузариумов, спорыньи, головни), заслуживают внимания постоянно встречающиеся, многочисленные представители родов пеницилл, аспергилл, альтернария, кладоспорум и др.
Даже при малой влажности зерна и продуктов его переработки попавшие на них из почвы, с пылью и из других источников споры грибов годами сохраняют жизнеспособность. При увлажнении черна, крупы, муки хотя бы ненамного выше норм, предусмотренных стандартами, плесневые грибы начинают прорастать и активно развиваться, разрушая углеводы, белки, жиры зерновых продуктов. Развитие их приводит к появлению неприятного запаха, вкуса. Зерно становится тусклым, мука и крупы — комковатыми. Более активно эти процессы протекают в продуктах переработки зерна — крупе, муке, так как они в отличие от зерна не защищены оболочками. Нижний предел влажности для плесневых грибов — 13% в просе и 14... 19% в прочих зерновых культурах.
Бактериальная микрофлора различных зерновых продуктов обычно более или менее сходна. Она представлена в основном бес- споровой палочкой гербиколой, которая отличается удивительной устойчивостью к высушиванию и долго сохраняется на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются молочнокислые и флюоресцирующие бактерии и микрококки.
При продолжительном хранении доля споровых микроорганизмов увеличивается. Если условия хранения зерна, крупы, муки оптимальны, бактерии существенного влияния на них не оказывают. Гербикола, сенная и картофельная палочки совместно с плесневыми грибами участвуют в процессах самосогревания черна, а молочнокислые бактерии при высокой влажности муки могут вызывать ее прокисание Общая обсемененность зерна, крупы, муки составляет от десятков тысяч до миллионов клеток на 1 г. Опасны для здоровья человека болезни злаковых растений: спорынья, головня, фузариум. Они вызывают микотоксикозы (отравления) у человека. Присутствие микроорганизмов в крупе, муке строго нормируется стандартом.
Хлеб и хлебопродукты. В производстве ржаного хлеба существенную роль играют закваски, в состав которых входят чистые культуры некоторых молочнокислых бактерий и дрожжи. Молочнокислые бактерии в заквасках преобладают и играют основную роль. Они препятствуют развитию всех других бактерий и способствуют жизнедеятельности дрожжей, обеспечивая получение хлеба более высокого качества, чем при самопроизвольном брожении или брожении, вызываемом только дрожжами. Молочнокислые бактерии продуцируют молочную и другие кислоты, а также ароматические продукты, что определяет особые вкус и запах ржаного хлеба. Кроме этих групп микроорганизмов в тесто попадают и другие — с мукой, из воздуха, с оборудования. Их количество и состав носят случайный характер. При выпечке, когда температура внутри хлеба поднимается до 95...98 °С, погибает большинство бесспоровых микроорганизмов, но споры бактерий и грибов остаются. В дальнейшем они могут оказаться в хлебе при транспортировании и продаже, если не соблюдаются санитарно-гигиенические требования.
Готовый печеный хлеб при повышенной влажности и температуре хранения или в случае изготовления его из муки, зараженной некоторыми микроорганизмами, может подвергаться различным видам микробиологической порчи. Наиболее распространены картофельная и меловая болезни, красный хлеб и плесневение.