Степень обескровливания туши
визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах;
Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда других факторов (способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание идет гораздо лучше, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит животное.
Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда плохо или даже очень плохо обескровлены. В свежем разрезе мышечной ткани таких туш вложенная фильтровальная бумажка (1,5Х10 см) смачивается выше разреза до 0,3-1,0 см. При плохом обескровливании в жире также отмечаются кровенаполненные сосуды и розовое окрашивание жировой ткани.
Наличие гипостазов
У больных животных кровь сначала застаивается, а затем ввиду увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и собирается в нижней части туши, окрашивая ограниченные участки окружающей ткани в сине-красный цвет (т.е. образуя гипостазы). Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в атональном состоянии животных. Так как гипостазы образуются в нижней части туши (на той стороне, на которой лежало животное), то верхняя часть туши у трупа может быть обескровлена удовлетворительно. В связи с этим по части туши или куску мяса нельзя судить об обескровливании всей туши. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают.
Изменения в лимфатических узлах
В тушах от здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению диоксида углерода, что становится причиной цианотического (синеватого) окрашивания тканей.
В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут носить разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.).
Определение упитанности туш и органов
При определении упитанности туши обращают внимание на наличие признаков истощения. В отличие от исхудания, при истощении происходят дистрофические и дегенеративные изменения в мышцах и жировой ткани. У истощенных животных консистенция жира становится студенистой. Наиболее удобно определять состояние жировой ткани между позвонками после разделения туш на полутуши.
Мясо истощенных животных отправляют на техническую утилизацию.
Определение патологоанатомических изменений в органах и тканях
При проведении послеубойной ВСЭ туш и органов особое внимание обращают на патологоанатомические изменения, характерные для больных животных: абсцессы, паразитарные узелки, опухоли, кровоизлияния, дистрофии и др. При обнаружении признаков сепсиса, воспалительных очагов, признаков инфекционных болезней, необходимо дополнительно провести микробиологическое исследование.
2. БАКТЕРИОСКОПИЯ МАЗКОВ-ОТПЕЧАТКОВ
Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остро протекающих инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков-отпечатков с верхнего и глубокого слоев каждой пробы.внутренних органов и лимфоузлов. Бактериоскопия должна предшествовать биохимическим методам.
Поверхность органа или ткани прижигают шпателем, стерильными инструментами вырезают кусочек и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют
Подсчет микробов проводят не менее чем в пяти полях зрения и выводят среднее арифметическое на одно поле. Одновременно с учетом количества микробов обращают внимание на качественный состав микрофлоры (кокки или палочки) и интенсивность окраски препаратов.
Выявление в каждом поле микроскопа более 9-10 бактериальных клеток свидетельствует о повышенной микробной контаминации организма животного, которая возможна при болезни животного.
3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Проба варкой
При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, проводят пробу варкой.
Ход исследования: 20 г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Учет реакции: Для учета реакции приподнимают стекло и определяют аромат бульона, обращают внимание на прозрачность бульона.
Мясо здоровых животных – бульон прозрачный, аромат специфический.
Мясо больного или убитого в агональном состоянии животного- отмечается помутнение бульона, аромат ослаблен, возможны посторонние запахи (лекарственные и др.).
Мясо трупа – бульон мутный, с хлопьями, запах затхлый или гнилостный.
( Бульон из замороженного мяса ВСЕГДА дает помутнение, если даже животное было до убоя здорово)!!!
Органолептический метод в какой-то мере страдает субъективностью. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхождение мяса от больного животного (например, при острой тимпании, быстро протекающих инфекционных заболеваниях и др.).
Реакция с сернокислой медью
Сущность методики: продукты первичного распада белка, содержащиеся в фильтрате бульона, образуют с сернокислой медью комплексные соединения, выпадающие в осадок.
Постановка реакции: в коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают. Колбу накрывают крышкой и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате имеются хлопья, то его снова фильтруют через бумажный фильтр.
2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку, добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 минут.
Учет реакции:
Мясо здорового животного – бульон остается прозрачный.
Мясо больного или убитого в агональном состоянии животного – отмечается помутнение бульона, а бульоне из замороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев.
Мясо трупа – в бульоне образуются хлопья, выпадающие в желеобразный осадок.
Реакция на пероксидазу
Суть реакции: находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который окисляет бензидин. При этом образуется вещество (парахинондиимид), которое с недоокисленнымбензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.
Постановка реакции: Готовят мясной экстракт 1:4. Для этого в колбу помещают навеску из 10-20 г мяса, измельченного ножницаи до сотояния фарша. Добавляют 40-80 мл дистиллированной воды и эстрагируют в течение 15 минут, перемешивая содержимое колбы стеклянной палочкой. Фильтруют через бумажный фильтр.
В пробирку наливают 2 мл вытяжки, приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют две капли свежеприготовленного 1%-ного раствора перекиси водорода.
Учет реакции: Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция).
В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного цвет не изменяется, но иногда сине-зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый. (сомнительная реакция).
Мясо трупа – вытяжка или не приобретает специфического сине-зеленого цвета, или сразу проявляется буро-коричневый цвет (отрицательная реакция).
Реакцию на пероксидазу можно ставить экспресс-методом. На свежий разрез мяса наносят 2 капли 1%-го раствора перикиси водорода и 5 капель 0,2%-го раствора бензидина. Отсутствие синего пятна свидетельствует об отрицательной реакции. Положительная реакция сопровождается появлением сине-зеленого пятна, переходящего в бурое.
Определение рН.
В процессе созревания в мясе здоровых животных происходит снижение показателя концентрации водородных ионов. При жизни рН мяса равен 7,2 и более и уже через 1-2 ч после убоя рН снижается до 6,2-6,3, через сутки — до 5,6-5,8. В мясе больных животных такого резкого снижения рН не происходит. Величина рН в мясе зависит от содержания углеводов в мышцах в момент убоя животного и от активности внутриклеточных ферментов. При хроническом течении болезни рН мяса равен 6,3-6,5, при тяжелом течении патологических процессов — рН 6,6 и выше.