Требования к качеству и сроки хранения овощей




Обработка переработанных овощей

Консервированные овощи

Соленые огурцы перебирают, промывают холодной водой, если это необходимо. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена.

Нарезают огурцы:

· ломтиками для солянок, рассольников

· ромбиками для салатов, винегретов

· соломкой — для рассольника, салатов

· мелкими кубиками — для холодных блюд;

· крошкой — для соусов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, крупно нарезанные кусочки измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Быстрозамороженные овощи. Хранят при температуре -12...-18С. Ассортимент их очень широк, также поступают на поп смеси из овощей.

Перед тепловой обработкой их не размораживают, используют для варки и жаренья.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, репчатый лук, зелень петрушки и укропа и т.д.

Термическая сушка - овощи замачивают на 1-3 ч. Варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. Сушеную зелень добавляют в блюда без обработки.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. Форма, питательные вещества, цвет и аромат такие овощи хорошо сохраняют. Их закладывают в горячую воду, варят до готовности.

Подготовка овощей для фарширования

 

Кабачки

Крупные - нарезают поперек на цилиндры высотой 4...5 см, удаляют семена, получаются «чашечки».

Мелкие – разрезают вдоль и вынимают семена, получатся «лодочки»

П/ф кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3...5 мин. Охлаждают, фаршируют.

Рис. Подготовка кабачков для фарширования:

 

1 — кабачок после очистки от кожицы; 2 — порционные куски цилиндрической формы; 3 — порционный кусок без семян и мякоти; 4 — фаршированные порционные куски

Баклажаны

Подготавливают как кабачки, только перед фаршированиям посыпают солью для удаления горечи на 10 мин и промывают.

Перец

Промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1...2 мин, вынимают, охлаждают фаршируют

.

Помидоры

Используют зрелые, плотные, плоские, среднего размера. Моют, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с мякоти, фаршируют.

 

Капуста б/к


Рис. Подготовка помидоров для фарширования: 7 — срезание плодоножки с частью мякоти; 2 — удаление семян и связанной с ними мякоти; 3 — фаршированный помидор

Для голубцов у капусты (после зачистки из целого кочана) вырезают кочерыжку, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Требования к качеству и сроки хранения овощей

Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, запах — свойственный свежему картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. Очищенный картофель помещают в 0,5...1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, промывают в холодной воде. Сульфитированный картофель хранят без воды при температуре 2-6 С 48 ч.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Репчатый лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

Обработанные овощи и подготовленные полуфабрикаты сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4 °С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: