Самостоятельная работа № 2
Раздел 1. Характерные черты и особенности национальной кухни славянских народов стран СНГ.
Тема: Составить технологические карты:
1.1.Блюда русской национальной кухни 1.Пожарские котлеты 2.Сибирские пельмени 3.Гурьевская каша
1.2.Блюда украинской национальной кухни: 1.Полтавский борщ с галушками.
2.Вергуны 3.Соложеники
1.3. Блюда белорусской национальной кухни 1.Картофельная бабка 2.Драники. 3.Мачанка
Цель работы: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд. Развитие навыка самостоятельной работы. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.
Материальное обеспечение: сборник рецептур, раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.
Время выполнения работы: 1 час
Ход работы:
1. Изучить инструкцию с заданием.
2. Составить технологическую карту.
3. Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций.
4. Заполнить таблицу
5. Описать способ приготовления.
6. Описать правила подачи.
7. Описать требования к качеству.
8. Сделать вывод.
| Продукты | Масса на количество порций | |||||
| 1порция | ||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Рекомендуемая литература: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.; русско-английский словарь.
Самостоятельная работа № 3
Раздел 2. Традиционная и современная кавказская национальная кухня
Тема: Составить технологические карты:
1.1.Блюда грузинской кухни: 1.Харчо. 2.Хинкали
1.2.Блюда армянской кухни: Долма
1.3. Блюда азербайджанской кухни: Люля –кебаб
Цель работы: уметь производить расчеты и составлять технологические карты блюд. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд. Развитие навыка самостоятельной работы. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.
Материальное обеспечение: сборник рецептур, раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.
Время выполнения работы: 1 час
Ход работы:
Порядок заполнения технологической карты
Согласно требованиям СТБ 1210-2000 кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим картам, технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания.
Технологическая карта - это нормативно-технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, характеристику блюда, изделия по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция
Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептур, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки массой брутто и нетто продуктов, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, технология приготовления.
1. Руководствуясь рецептом из сборника рецептур, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах массой брутто и нетто. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
2. Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.
3. В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.
Порядок расчета сырья для приготовления необходимого количества порций
1. Берут сборник рецептур или технологическую карту
2. Сначала определяют к какой группе блюд относится данное блюдо, затем по выходу блюда определяют на сколько порций дано, для этого смотреть таблицу ниже:
Таблица определения выхода блюда и количества порций
Группа блюд
Выход и количество порций
Холодные блюда
Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан 1000 гр, то выход одной порции принимают 100 гр, а значит количество продуктов дано на 10 порций.
Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан менее 500 гр, то выход блюда дан на 1 порцию, а значит количество продуктов тоже дано на 1 порцию.
Супы
Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан 1000 гр, то выход одной порции 500 гр, а значит выход блюда и количество продуктов дано на 2 порции.
Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан 500 гр или менее 500 гр, то выход блюда дан на 1 порцию, а значит количество продуктов тоже дано на 1 порцию.
Вторые блюда:
-из овощей
-из круп, бобовых и макаронных изделий
-из яиц и творога
-из мяса
-из рыбы
-из птицы
-из теста
Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан менее 500 гр, то выход блюда дан на 1 порцию, а значит количество продуктов тоже дано на 1 порцию.
3. Количество продуктов на 1 порцию по колонке брутто x на количество порций, данных в задании и заполняют рядом в колонку брутто. Так же рассчитывают по колонке нетто. 
Калькуляция блюд
Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре.
Расчет стоимости блюд проводят по сборнику рецептур или технологической карте. Каждая колонка в калькуляционной карточке имеет свои правила расчета. Чтобы сделать расчеты, используйте таблицу, приведенную ниже:
Таблица калькуляции блюд
Колонки
Правила расчета
«№ п\п»
Соответствует количеству продуктов, необходимых для расчета стоимости блюда
«Наименование продуктов»
Переписываются продукты, необходимые для приготовления блюда из сборника рецептур или технологической карты
«Норма»
Берется колонка брутто из сборника рецептур или технологической карты и рассчитывается:
- холодные блюда, супы, вторые блюда на 100 порций
- гарниры, соусы, бульоны, тесто на 10 кг
Колонка рассчитывается в кг, для этого делят полученное число в гр на 1000 и получают кг.
«Цена»
Рассчитываются продукты за 1 кг
«Сумма»
Рассчитывается путем умножения колонок норма и цена.
Общая стоимость набора
Это цена за 100 порций или 10 кг Рассчитывается путем сложения колонки сумма
Наценка
Общая стоимость набора x на наценку и делят на 100%
Продажная цена блюда
Это цена 1 порции или 1 кг. Общая стоимость набора + наценка и делят на 100 порций или 10 кг
Выход в готовом виде
Это вес одной порции, он соответствует выходу блюда в сборнике рецептур или технологической карте или 1000 гр
Рекомендуемая литература: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.; русско-английский словарь.
Самостоятельная работа № 4