Расходы сырья на производство молочных продуктов.

Различают теоретические, фактические и нормативные расходы сырья. Теоретические расходы – это минимальные расходы при данном составе сырья, готового и побочного продуктов. Их определяют, исходя из уравнений (13.2), (13.5) без учета потерь:

, (10)

где – теоретические расходы сырья на 1 т продукта, кг.

Фактические расходы сырья устанавливают по фактическим данным:

, (11)

где – фактические расходы сырья на 1 т продукта, кг;

– фактически потеряно сырье, кг;

– фактически получен продукт, кг.

Под нормой расходов сырья понимают количество сырья в килограммах, которое потрачено на изготовление 1 т готового продукта.

С учетом кг из уравнений (2) и (5) имеем норму расходов сырья на 1 т продукта, кг:

, (12)

где – норма расходов сырья на 1 т продукта, кг;

– предельно допустимые потери %.

Фактические расходы должны равняться нормативным, но могут быть меньше их, если фактические потери меньше предельно допустимых, и большими, если производственные потери больше предельно допустимых.

Пример 4. Способом взбивания 10000 кг жирностью 4 % получено 475 кг несоленого сливочного масла жирностью 82 %. В сливках содержалось 35 % жиру, а в обезжиренном молоке – 0,05 %, в пахте – 0,4 %. Определить нормативные и фактические расходы молока на производство 1 т масла. Предельно допустимые потери при производстве сливок составляют 0,55 %, при производстве масла – 0,3 %.

Решение:

1. Составим уравнение общее и по компонентного материальных балансов для стадии получения сливок:

,

Общее решение этих уравнений дает:

.

2. Составим уравнение общее и по компонентного материальных балансов для стадии получения масла из сливок:

,

Общее решение уравнения дает:

.

3. Подставим формулу для в формулу для вычисления и, учитывая, что кг, одержимо формулу для расчета нормативных расходов молока:

4. Фактические расходы рассчитаем за (11):

кг.

5. Фактические расходы больше нормативных, следовательно, в производстве перевитрачено молоко. В расчете на 1 т масла перерасхода молока составляет:

кг, или кг жира.

Выход продукта.

Выход – это количество продукта, которое выработано из 100 единиц сырья. Он показывает количество выработанного продукта в процентах от массы переделанного сырья.

Общее решение уравнений (9.2) и (9.5) с учетом того, что од., дает формулу для расчета выхода продукта:

, (13)

где Ф – выход продукта %;

Р – производственные потери %.

Для оценки товарных свойств молока целесообразно использовать определение выхода без учета производственных потерь, поскольку последние зависят от объема переделанного сырья и не могут влиять на оценку молока. Выход молочных продуктов зависит от содержания в молоке его составляющих, от степени их перехода в готовый продукт, от количества влаги, которая содержится основными составляющими молока в продукте, с растворенными во влаге составными частями молока.

Выход молочных продуктов за одной из составляющих с учетом степени ее использования определяется за формулой:

, (14)

где Ф – количество готового продукта из 100 единиц (од) сырья %;

100 – количество сырья, кг;

– степень использования составных частей молока, од;

– содержание составляющих в нормализованном молоке %.

Для сыра равенство () приобретает вид:

,

откуда

, (15)

где – выход сыра %;

– степень использования белка в производстве сыра, од.;

– содержание белка в нормализованном молоке %;

– содержание белка в сырых %.

С учетом (14) определяют расходы нормализованного молока на 1 т сыра:

,

откуда

(16)

Степень использования белка в производстве сыра можно определить за контрольным выработками:

, (17)

Выход масла определяется содержанием жира в молоке и рассчитывается за формулой:

. (18)

По аналогии выход твердого сыра:

, (19)

где – содержание казеина в молоке %.

Непосредственная зависимость выхода продукта от состава молока в формулах (15), (18) и (19) позволяет установить, как влияет изменение состава молока на выход продукта, обнаружить целесообразность переработки молока на тот или другой продукт.

Пример 5. В табл. 5.1 приведен состав молока в разные периоды года. Найти сезонные изменения выхода масла и твердого сыра.

Таблица 1 – Зависимость содержания жира и казеина в молоке от времени года

Решение:

1. Выход масла рассчитаем по формуле (18) для весны, лета, осени соответственно:

%;

%;

%.

2. Выход твердого сыра рассчитаем за формулой (19) соответственно для весны, лета, осени:

%;

%;

%.

Вывод. Осеннее молоко дает наибольший выход масла и твердого сыра.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомление с теоретическим материалом, необходимым для выполнения расчетной части практической работы

2. Решение примеров задач для закрепления теоретического материала.

3. Решение индивидуальных заданий в соответствии с вариантом

4. Составление письменного отчета о выполненной работе.