Оглавление
1. Характеристика морепродуктов.
1.1 Требования к качеству морепродуктов.
2. Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов.
2.1 Ассортимент блюд из морепродуктов.
2.2 Характеристика способов обработки морепродуктов.
2.3 Технологический процесс приготовления горячих блюд.
2.4 Оформление и подача блюд.
3. Организация процесса приготовления.
Введение
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет.
1. Характеристика морепродуктов
Морепродукты содержат полезные для здоровья вещества, прекрасно усваиваются нашим организмом и практически не имеют противопоказаний так же сбалансированы по составу, и легко усваиваются организмом и являются низкокалорийной пищей.
Блюда из морепродуктов богаты полиненасыщенными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и помогают предотвратить болезни сердца и сосудов. Полезные свойства морепродуктов определяются так же содержанием йода – дефицитного микроэлемента, который имеется только в некоторых продуктах.
Требование к качесту продукции.
Морепродукты очень быстро портятся. Храниться они должны в замороженном виде в холодильнике, категорически не допускается повторная заморозка.
Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 180С не более 3 мес., а при 0-20С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.
Креветки в торговлю поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро - и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральных консервов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения.
Омары и лангусты хранят при температуре -18 С до 8 месяцев. Криль храниться при -18 С до 8 месяцев.
В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется для приготовления маринадов. Мидии применяются и в консервной промышленности.
Морские гребешки используются в вареном и сушеном виде, а так же применяется при приготовлении салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранения при - 180С не более 2 месяцев.
При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг% летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению.
2. Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов
Ассортимент блюд из морепродуктов.
Блюда из креветок: «Помидоры, запеченные с креветками», «Лодочки из авокадо и креветок», «Салат – коктейль из креветок», «Салат с креветками и зеленым горошком», «Салат из креветок, сыра и яблок», «Суп с креветками по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри».
Блюда из крабов: «Бродетто из крабов», «Салат из крабов», «Закуска из крабов», «Крабовые шарики», «Крабовые палочки, фаршированные печенью», «Рулетики из крабового мяса», «Суп из крабового мяса».
Блюда из лангустов и омаров: «Лангуст с рисом», «Лангуст панированный», «Омар в винном соусе», «Омар в томатно-коньячном соусе».
Блюда из кальмаров: «Закуска из кальмаров со стручковой фасолью», «Кальмары заливные», «Кальмары под майонезом», «Кальмары со сметанным соусом», «Салат из кальмаров», «Кальмары фаршированные», «Кальмары тушеные со сметаной» и т.д.Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара.
Блюда из осьминогов и каракатиц: «Осьминог в белом вине», «Закуска из осьминога по-корейски», «Осьминог фаршированный», «Каракатица по-лигурийски».
Блюда из устриц: «Устрицы с пеканами», «Устрицы запеченные в сухарях», «Морепродукты по-средиземноморски».
Блюда из мидий: «Салат из мидий с овощами», «Мидии с беконом», «Мидии в чесночном соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные», «Голубцы из капустных листьев с мидиями».
Блюда из рапана: «Рапана в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем», «Похлебка из рапана с рисом», «Рапан запеченный».
Блюда из морского гребешка: «морские гребешки в черном бобовом соусе», «Морской гребешок тушеный».
Блюда из трепанга: «Трепанги под майонезом», «Трепанги тушеные с рисом», «Трепанги под майонезом с корнишонами».