Наименование блюда: «РУЛЬКА В ПИВЕ»
Источник рецептуры: Интернет ресурсы
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 4 порции готовой продукции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Рулька | ||||
Пиво темное | ||||
Чеснок | ||||
Горчица дижонская | ||||
Мед | ||||
Лук репчатый | ||||
Болгарский перец | ||||
Морковь | ||||
Помидор | ||||
Сельдерей | ||||
Гвоздика | ||||
Смесь перцев | ||||
Лавровый лист | ||||
Соль | ||||
ВЫХОД | 150/50/100 |
Требования к основному сырью
Свинина (Рулька)– чистая,плотная, розовая со светлой кожей. Различимы мышечные волокна, тонкий слой подкожного жира,сухожилий на кости.
Лук – гладкий, плотный, сухой. Цвет светло коричневый, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.
Мед– натуральный, желто-коричневый, допустимо немного засахаренный.
Помидоры – гладкие, плотные, зрелые. Цвет зрелого помидора, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.
Морковь– плотные, сочные плоды без мятых боков и гнили.. Цвет оранжевый.
Сельдерей– корень,плотный, сочный плоды без мятых боков и гнили.. Цвет бежевый. Возможны неровности на поверхности.
Перец – гладкие, плотные, зрелые плоды. Цвет зрелого перца, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.
Технология приготовления
- Чеснок почистить и порезать тонкими пластинками
- Свиную рульку очистить, помыть, обсушить, сделать надрезы, вставить в них чеснок, натереть солью и перцем.
- Подготовленную рульку положить в большую кастрюлю, залить пивом. 100Мл оставить для соуса. Пиво должно полностью скрывать рульку. Добавить лавровый лист.
- Поставить рульку варить. После того, как закипит, уменьшить огонь и варить еще 3 часа. Во время варки поливаем рульку образовавшейся жидкостью.
- ДЕЛАЕМ СОУС, который придает рульке цвет, загар. Смешать 100мл пива, мед, горчицу, соль, смесь перцев.
- Разогреваем духовку до 190°С
- На противень выложить подушку из овощей, сверху положить сваренную рульку, обильно смазав ее со всех сторон соусом. Запекаем в духовке 25-30 минут.
- Подавать рульку можно с запеченными овощами, картофелем или тущеной капустой.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – Рулька пропеченная, с плотной корочкой.
Вкус и запах – свойственный запеченному мясу
Цвет – золотисто-коричневый
Консистенция – плотная хрустящая корочка, с нежной мякотью.
Технологическая карта №7
Наименование блюда: ЦЫПЛЕНОК В БЕЛОМ ВИНЕ
Источник рецептуры: Интернет ресурсы
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Куриные окорочка | ||||
Вино белое | ||||
Чеснок | ||||
Сухие итальянские травы | ||||
Лук репчатый | ||||
Оливковое масло | ||||
Тимьян | ||||
Перец черный молотый | ||||
Соль | ||||
Выход | - | - |
Требования к основному сырью
Окорок куриный– чистый, гладкий, глянцевый оттенок Цвет светло-розовый. Различимы мышечные волокна.
Лук – гладкий, плотный, сухой. Цвет светло коричневый, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.
Чеснок – гладкий, плотный, сухой. Цвет светло серый, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.
Технология приготовления
- Моем и чистим чеснок мелко измельчаем
- Разогреваем в сковороде оливковое масло, добавляем чеснок. Чеснок должен зарумяниться.
- С куриных окорочков удалить кожу и лишний жир. Разделить окорочка на бедра и голени. Обжарить их в течение 5 минут на ароматном оливковом масле с чесноком и пряными травами. Слегка посолите.
- В сотейник влейте вино, переложите куриное мясо и тушите на среднем огне 30-40 минут.
- Подавать вместе с образовавшимся соусом с макаронным
и изделиями или овощами.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – Куриное мясо не должно быть разварившимся. Соус должен быть густой
Вкус и запах – Вкус немного пряный, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет – светлый, свойственный входящим ингредиентам
Консистенция – сочная, нежная.
Технологическая карта №8
Наименование блюда: НЕМЕЦКОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Источник рецептуры: Интернет ресурсы
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Сливочное масло | ||||
Мука | ||||
Сахар | ||||
Куриные яйца | ||||
Сахар ванильный | ||||
Выход | - | - |
Требования к основному сырью
Яйцо — свежее, шероховатая белая поверхность без трещин.
Мука — порошок белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних запахов
Сливочное масло – светло-желтого цвета, 82% жирности, упаковка не поврежденная сливочный вкус.
Сахар — белый, рассыпчатый кристаллический продукт, сладкого вкуса.