Технологическая карта №6




 

Наименование блюда: «РУЛЬКА В ПИВЕ»

Источник рецептуры: Интернет ресурсы

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г Расход сырья на 4 порции готовой продукции, г
брутто нетто брутто нетто
Рулька        
Пиво темное        
Чеснок        
Горчица дижонская        
Мед        
Лук репчатый        
Болгарский перец        
Морковь        
Помидор        
Сельдерей        
Гвоздика        
Смесь перцев        
Лавровый лист        
Соль        
ВЫХОД       150/50/100

Требования к основному сырью

Свинина (Рулька)– чистая,плотная, розовая со светлой кожей. Различимы мышечные волокна, тонкий слой подкожного жира,сухожилий на кости.

Лук – гладкий, плотный, сухой. Цвет светло коричневый, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.

Мед– натуральный, желто-коричневый, допустимо немного засахаренный.

Помидоры – гладкие, плотные, зрелые. Цвет зрелого помидора, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.

Морковь– плотные, сочные плоды без мятых боков и гнили.. Цвет оранжевый.

Сельдерей– корень,плотный, сочный плоды без мятых боков и гнили.. Цвет бежевый. Возможны неровности на поверхности.

Перец – гладкие, плотные, зрелые плоды. Цвет зрелого перца, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.

Технология приготовления

- Чеснок почистить и порезать тонкими пластинками

- Свиную рульку очистить, помыть, обсушить, сделать надрезы, вставить в них чеснок, натереть солью и перцем.

- Подготовленную рульку положить в большую кастрюлю, залить пивом. 100Мл оставить для соуса. Пиво должно полностью скрывать рульку. Добавить лавровый лист.

- Поставить рульку варить. После того, как закипит, уменьшить огонь и варить еще 3 часа. Во время варки поливаем рульку образовавшейся жидкостью.

- ДЕЛАЕМ СОУС, который придает рульке цвет, загар. Смешать 100мл пива, мед, горчицу, соль, смесь перцев.

- Разогреваем духовку до 190°С

- На противень выложить подушку из овощей, сверху положить сваренную рульку, обильно смазав ее со всех сторон соусом. Запекаем в духовке 25-30 минут.

- Подавать рульку можно с запеченными овощами, картофелем или тущеной капустой.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – Рулька пропеченная, с плотной корочкой.

Вкус и запах – свойственный запеченному мясу

Цвет – золотисто-коричневый

Консистенция – плотная хрустящая корочка, с нежной мякотью.

 

 

Технологическая карта №7

 

Наименование блюда: ЦЫПЛЕНОК В БЕЛОМ ВИНЕ

Источник рецептуры: Интернет ресурсы

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г
брутто нетто брутто нетто
Куриные окорочка        
Вино белое        
Чеснок        
Сухие итальянские травы        
Лук репчатый        
Оливковое масло        
Тимьян        
Перец черный молотый        
Соль        
Выход -   -  

 

Требования к основному сырью

Окорок куриный– чистый, гладкий, глянцевый оттенок Цвет светло-розовый. Различимы мышечные волокна.

Лук – гладкий, плотный, сухой. Цвет светло коричневый, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.

Чеснок – гладкий, плотный, сухой. Цвет светло серый, свойственный данному сорту. Без мятых боков и гнили.

Технология приготовления

- Моем и чистим чеснок мелко измельчаем

- Разогреваем в сковороде оливковое масло, добавляем чеснок. Чеснок должен зарумяниться.

- С куриных окорочков удалить кожу и лишний жир. Разделить окорочка на бедра и голени. Обжарить их в течение 5 минут на ароматном оливковом масле с чесноком и пряными травами. Слегка посолите.

- В сотейник влейте вино, переложите куриное мясо и тушите на среднем огне 30-40 минут.

- Подавать вместе с образовавшимся соусом с макаронным

и изделиями или овощами.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – Куриное мясо не должно быть разварившимся. Соус должен быть густой

Вкус и запах – Вкус немного пряный, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет – светлый, свойственный входящим ингредиентам

Консистенция – сочная, нежная.

 

Технологическая карта №8

 

Наименование блюда: НЕМЕЦКОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Источник рецептуры: Интернет ресурсы

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г
брутто нетто брутто нетто
Сливочное масло        
Мука        
Сахар        
Куриные яйца        
Сахар ванильный        
Выход -   -  

 

Требования к основному сырью

Яйцо — свежее, шероховатая белая поверхность без трещин.

Мука — порошок белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних запахов

Сливочное масло – светло-желтого цвета, 82% жирности, упаковка не поврежденная сливочный вкус.

Сахар — белый, рассыпчатый кристаллический продукт, сладкого вкуса.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-06-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: