Основной целью микробиологического контроля на предприятиях пищевой, а в частности, молочной промышленности является выпуск продукции безопасной для жизни человека.
Существует два вида микробиологического контроля:
- контроль технологического производства и готовой продукции.
- санитарно-гигиенический контроль производства.
Контроль технологического процесса осуществляется согласно со схемами организации микробиологического контроля на предприятии и заключается в проверке качества поступающего молока и сливок, закваски, готовой продукции.
В процессе производства компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приёмки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья. Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия [4].
2. Журнал технологического контроля сырья и технологического процесса производства варенца
| Показатель | Единицы измерения | Номер графы журнала | Результаты измерений | ||
| Дата выработки | |||||
| Номер партии | |||||
| Входной контроль | |||||
| 1. Приемка сырья и компонентов | |||||
| 1.1 Приемка молока | |||||
| 1.1.1 Органолептические показатели | |||||
| Органолептическая оценка | |||||
| 1.1.2 Физико-химические показатели | |||||
| Температура | С | ||||
| Плотность | кг/м3 | 1027,0 | |||
| Группа чистоты | группа | ||||
| Массовая доля жира | % | 3.2 | |||
| Массовая доля белка | % | 2.8 | |||
| Кислотность | Т | ||||
| Масса | кг | ||||
| 1.2 Прием кефирных грибков | |||||
| Органолептическая оценка | |||||
| 2.Подготовка сырья | |||||
| 2.1 Очистка, охлаждение, промежуточное хранение молока-сырья | |||||
| Температура охлаждения и промежуточного хранения | С | ||||
| Продолжительность хранения | ч, мин | ||||
| Кислотность в конце хранения | |||||
| 2.2 Сепарирование молока | |||||
| Температура сепарирования | С | ||||
| 2.2.1 Органолептические показатели сливок, молока обезжиренного | |||||
| Органолептическая оценка | |||||
| 2.2.2. Физико-химические показатели сливок, молока обезжиренного | |||||
| Кислотность | Т | ||||
| Массовая доля жира | % | ||||
| Масса | кг | ||||
| 3. Нормализация молока | |||||
| 3.1 Смешивание компонентов | |||||
| Масса молока обезжиренного | кг | ||||
| Масса молока натурального | кг | ||||
| Масса сливок | кг | ||||
| 3.1.1 Органолептические показатели нормализованного молока | |||||
| Органолептическая оценка | |||||
| 3.1.2 Физико-химические показатели | |||||
| Массовая доля жира | % | ||||
| Массовая доля белка | % | ||||
| Кислотность | Т | ||||
| Масса | кг | ||||
| 4. Очистка, гомогенизация | |||||
| Температура | С | ||||
| Давление | МПа | ||||
| 5. Пастеризация | |||||
| Температура | С | ||||
| Продолжительность выдержки | с, мин | ||||
| 6. Охлаждение | |||||
| Температура | С | ||||
| 7. Заквашивание, розлив (при термостатном способе) | |||||
| Органилептическая оценка закваски | |||||
| Активность закваски | ч | ||||
| Кислотность закваски | Т | ||||
| Доза, объемная доля, масса закваски | %, кг | 5% | |||
| Температура заквашивания | С | ||||
| Продолжительность перемешивания молока с закваской (начало, окончание) | мин | ||||
| Время заквашивания | ч, мин | ||||
| Вид потребительской тары, масса заквашенного молока в потребительской таре | г | ||||
| Продолжительность фасовки заквашенного молока из одной емкости | мин | ||||
| 8. Сквашивание | |||||
| Продолжительность | ч | ||||
| Кислотность в конце сквашивания | Т | ||||
| 9. Перемешивание, частичное охлаждение и созревание молочного сгустка | |||||
| Время подачи ледяной воды | ч, мин | ||||
| Температура воды | С | ||||
| Время первого перемешивания | мин | ||||
| Продолжительность первого перемешивания | мин | ||||
| Периодичность перемешивания | ч | ||||
| Продолжительность второго перемешивания | мин | ||||
| Температура частичного охлаждения молочного сгустка | С | ||||
| Продолжительность созревания (начало, окончание) | ч | ||||
| 10. Розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение, созревание | |||||
| Вид упаковки, масса продукта в упаковке | г | ||||
| Температура холодильной камеры | С | ||||
| Продолжительность созревания | ч | ||||
| Температура доохлаждения | С | ||||
| Приемочный контроль | |||||
| 11. Характеристика готового продукта | |||||
| 11.1 Органолептические показатели | |||||
| Органолептическая оценка | |||||
| 11.2 Физико-химические показатели | |||||
| Массовая доля жира | % | ||||
| Массовая доля белка | % | ||||
| Кислотность | Т | ||||
| Фосфатаза | отсутствие | ||||
| Температура при выпуске с предприятия | С | ||||
| 11.3 Микробиологические показатели | |||||
| БГКП | |||||
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | Отсутствие в 25г | ||||
| S.aureus | Отсутствие в 1г | ||||
| Количество молочнокислых микроорганизмов | КОЕ/г | ||||
| Плесени (для продуктов сроком годности более 72 ч) | КОЕ/г | ||||
| Дрожжи | КОЕ/г | ||||
| 12. Хранение готового продукта | |||||
| Температура | С | ||||
| Продолжительность | Ч, мин |
|
|
|
|
|
|
3.
4.
| Наиме- нование показателя | Характеристика показателя для молочного сахара | |||||
| Фарма- копейного | рафинированного | пищевого | технического (сырца) | |||
| обычного | мелкокрис- таллического | обычного | мелкокрис- таллического | |||
| Внешний вид | Кристаллический, свободно пересыпающийся порошок | |||||
| Цвет | Белый, однородный по всей массе | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе | От светло-желтого до кремового, однородный по всей массе | |||
| Вкус и запах | Слегка сладковатый, без запаха | |||||
| Размер кристаллов | От 50 мкм до 300 мкм | От 3 мкм до 4 мкм не менее 70%, единичные кристаллы не более 10 мкм | - | От 3 мкм до 4 мкм не менее 70%, единичные кристаллы не более 10 мкм | - | - |
5. Массовая доля влаги молочного сахара.
7.6.1 Сущность метода
Метод основан на изменении массы анализируемой пробы продукта под воздействием температуры.
Определение проводят методом высушивания анализируемой пробы молочного сахара при температуре (81±1)°С в течение 2 ч.