ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления «Котлет луковых» используются следующие продукты:
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Яйцо ГОСТ 2531-01
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Зелень ОСТ 10-269-2000
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Сырье, используемое для приготовления «Котлет луковых» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Котлет луковых».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Лук репчатый | |||
| Яйцо | 1/2 | ||
| Мука | |||
| Зелень | |||
| Перец | |||
| Соль | |||
| Выход | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты луковые» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подается в порционных тарелках.
Температура подачи блюда 75-80?С.
Срок реализации - 3 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.
Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж | |
| 5,29 | 2,35 | 15,66 | 104,95/438,69 | |
Наименование блюда: «Котлеты луковые»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||
| Лук репчатый | 1,2 | 3,6 | 6,0 | |||
| Яйцо | 1/2 | 0,2 | 0,6 | 1,0 | ||
| Мука | 0,05 | 0,15 | 0,25 | |||
| Зелень | 0,05 | 0,15 | 0,25 | |||
| Перец | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |||
| Соль | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |||
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид - котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации - 3 часа.
Расчет химического состава и энергетической ценности блюд
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | ||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | ||
| Пюре картофельное по-домашнему: | 218,58 | ||||||
| Картофель | 2,32 | 0,4 | 0,46 | 18,1 | |||
| Молоко | 3,2 | 0,48 | 3,6 | 0,54 | 4,8 | 0,72 | |
| Маргарин | 0,3 | 0,05 | 12,3 | 0,15 | |||
| Репа тушеная с яблоками и изюмом | 637,07 | ||||||
| Репа | 1,5 | 1,58 | - | - | 5,9 | 6,2 | |
| Яблоки | 0,4 | 0,1 | - | - | 11,3 | 2,83 | |
| Изюм | 2,3 | 0,12 | - | - | 71,2 | 3,56 | |
| Масло сливочное | 0,6 | 0,06 | 82,5 | 8,25 | 0,9 | 0,09 | |
| Сахар | 0,3 | 0,02 | - | - | 99,5 | 4,98 | |
| Запеканка тыквенная с курагой | 252,33 | ||||||
| Тыква | 0,75 | 0,1 | 0,08 | 5,9 | 4,43 | ||
| Хлеб пшеничный | 7,7 | 15,4 | 2,4 | 0,48 | 53,4 | 10,68 | |
| Молоко | 2,8 | 0,28 | 3,2 | 0,32 | 4,7 | 0,47 | |
| Курага | 5,2 | 0,52 | - | - | 65,9 | 6,59 | |
| Масло сливочное | 0,6 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,9 | 0,05 | |
| Сухари панировочные | 9,7 | 0,29 | 1,9 | 0,06 | 77,6 | 2,33 | |
| Сахар | 0,3 | 0,01 | - | - | 99,5 | 1,99 | |
| Яйцо | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | |
| Брюква с медом и орехами | 701,28 | ||||||
| Брюква | 1,2 | 1,56 | 0,1 | 0,13 | 8,1 | 10,53 | |
| Масло сливочное | 0,6 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,9 | 0,05 | |
| Мед | 0,8 | 0,12 | - | - | 74,8 | 11,22 | |
| Орехи лесные | 16,1 | 0,81 | 66,9 | 3,35 | 9,9 | 0,5 | |
| Котлеты луковые | 104,95 | ||||||
| Лук репчатый | 1,7 | 2,04 | - | - | 9,5 | 11,4 | |
| Яйцо | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | |
| Мука | 10,3 | 0,52 | 0,9 | 0,05 | 74,2 | 3,71 | |
| Зелень | 3,7 | 0,19 | - | - | 8,1 | 0,41 |
Расчет энергетической ценности
Пюре картофельное по-домашнему:
Б (2,85х4)+Ж(13,3х9)+У(21,87х4)=11,4+119,7+87,48=218,58 ккал
218,58 х4,18=913,66 кДж
Репа тушеная с яблоками и изюмом:
Б (1,88х4)+Ж(8,25х9)+У(17,66х4)=7,52+74,25+70,64=152,41 ккал
152,41 х4,18=637,07 кДж
Запеканка тыквенная с курагой:
Б (19,82х4)+Ж(7,37х9)+У(26,68х4)=79,28+66,33+106,72=252,33 ккал
252,33 х4,18=1054,74 кДж
Брюква с медом и орехами:
Б (2,52х4)+Ж(7,61х9)+У(22,3х4)=10,08+68,49+89,2=167,77 ккал
167,77 х4,18=701,28 кДж
Котлеты луковые:
Б (5,29х4)+Ж(2,35х9)+У(15,66х4)=21,16+21,15+62,64=104,95 ккал
104,95 х4,18=438,69 кДж
Список использованной литературы
1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.
4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.
5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.
6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: Советская Россия, 1990.
7. Куликова В.Н. Постный стол. - М.: РИПОЛ классик, 2007. - 64 с.
8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.
9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под. ред. И.А.Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.