Требования к технологическому оборудованию,
Аппаратуре, инвентарю, посуде и таре
Технологическое оборудование, аппаратура, прокладки и уплотнения, инвентарь, посуда и тара должны изготовляться из материалов разрешенных Министерством здравоохранения Украины для контакта с пищевыми продуктами.
Применение оборудования из оцинкованной стали, нелуженой меди, а также эмалированной посуды и инвентаря не допускается.
Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.п. должны иметь гладкие внутренние поверхности, которые легко очищаются, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, которые затрудняют очищение. Следует избегать использования материалов, которые плохо моются и дезинфицируются, в тех местах, где они могут быть источником загрязнения.
Рабочие поверхности (покрытие) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовленные из нержавеющий стали или полимерных материалов разрешенных Министерством здравоохранения Украины.
При необходимости покраски внешних поверхностей технологического оборудования и аппаратуры должны применяться краски светлых тонов, которые не содержат вредных примесей, покраска инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т.п. не допускается.
Технологическое оборудование должно располагаться в соответствии с технологической схемой. Коммуникации молокопроводов должны быть наиболее короткими прямыми, исключать встречу потоков сырья и готовой продукции.
При размещении оборудования следует придерживаться требований, которые обеспечивают проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможность мытья, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.
|
|
Оборудование, аппаратуру и молокопроводы следует монтировать таким образом, чтобы все части, которые контактируют с молоком и молочными продуктами, должны быть доступными для очищения, мытья и дезинфекции; молокопроводы должны быть разъемными.
Незащищенные стеклянные термометры не должны непосредственно затрагивать продукт.
Резервуары для переработки и хранение молока, сливок, нормализованных смесей и других молочных продуктов (кроме тех, что используются для производства кисломолочного сыра и твердых сыров) следует обеспечить крышками, которые плотно закрываются.
Аппараты, резервуары и прочее оборудование, в которых обрабатываются молочные продукты, с использованием воды должны подключаться к канализации с разрывом струи 20-30 мм через воронку и сифоном. Непосредственное соединение с канализацией производственных аппаратов не допускается.
Внутризаводской транспорт и внутрицеховую тару закрепляют по отдельным видам сырья и готовой продукции и соответственно маркируют.
Для предупреждения попадания инородый тел в готовую продукцию необходимо периодически проверять исправность технологического оборудования, наличие всех деталей и их состояние, особенно в местах соединений.
На молочных предприятиях малой мощности молоко подлежит прохождению через все технологические операции, предусмотренные соответствующими технологическими инструкциями. Технологическое оборудование малых предприятий должно иметь полную комплектацию, необходимую для переработки молока и молочных продуктов, включая лабораторию, оборудование для обеспечения горячей и ледяной водой и т.п..
|
|
Требования к санитарной обработке оборудования, инвентаря, тары
Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы, тара должны каждый день после окончания каждого технологического цикла подвергаться тщательному мытью и дезинфекции согласно с нормативными актами.
Оборудование, которое не используется после мытья и дезинфекции больше 6 часов, повторно дезинфицируется перед началом работы. Контроль качества мытья и дезинфекции осуществляет лаборатория предприятия непосредственно перед началом работы.
Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молочных продуктов следует проводить после каждого их опорожнения.
В случае вынужденных простоев оборудования по причинам технических неполадок или перерывов в подаче молока на протяжении двух часов и больше, молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудования - промытые и продезинфицированные.
Для мытья оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моечных и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы устройства для мытья или автоматизированные моечные установки.
Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов следует проводить централизованно специально выделенным работником цеха с внесением соответствующих записей в журнал /приложение 2, 3, 4/.
|
|
Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моечных и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мытья, предусмотренными инструкциями, не допускается.
При отсутствии устройства для автоматического контроля и регулировки концентрации моечных растворов их должна контролировать лаборатория предприятия не меньше 2-3 раз за смену и при необходимости доводить до установленной нормы.
Емкости для рабочих растворов должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Концентрированные щелочи и кислоты разрешается наливать только в чистые эмалированные ведра или у ведра из нержавеющей стали в количестве, которое не преувеличивает 70 % вместительности. Ведра должны плотно закрываться крышками. Работать с кислотами, щелочами без защитных приспособлений запрещается.
Для мытья и дезинфекции оборотной тары оборудуют специальное помещение с водонепроницаемым полом, с подведением пара, горячей, холодной воды и отводом для смывной воды. Помещения должны быть оборудованы приспособлениями для сушки.
Для ручного мытья разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.п.) следует предусматривать отдельные помещения с водонепроницаемым полом, оборудованные трехскционными передвижными ваннами со штуцерами для слияния растворов. Расположение штуцеров должно обеспечить полное слияние растворов. Помещения должны быть оборудованы полками для сушения деталей.
Ванны для мытья, особенно для мытья трубопроводов, при ручной санитарной обработке необходимо рассчитывать на полное погружение в раствор всей поверхности наиболее длинномерных предметов. Секции ванн для мытья маркируют, отмечая назначение ванны в целом, а также на каждой секции указывают ее назначение, объем, температуру, концентрацию жидкости
О проведении мытья и дезинфекции делается запись в журнале
/приложение 5/.
Мытье танков вручную должен проводить специально выделенный и наученный персонал с внесением соответствующей записи в журнал /приложение 6/.
Спецодежду используют только для мытья танков. Резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе разрешенного для использования дезинфицирующего средства, одевают возле танка на резиновом коврике, смоченным дезраствором.
Спецодежда работников, которые моют танки и инвентарь для пастеризованного и сырого молока, сохраняют отдельно в маркированных шкафах.
Мытье бутылок на специальных машинах осуществляют согласно к инструкции на каждый тип машин и инструкции по санитарной обработке оборудования; бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и т.п. перед мытьем замачивают и промывают вручную.
Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подлежать визуальному обзору на их целостность, качество мытья и отсутствие инородый тел. Электролампы на рабочем месте контролера следует огородить специальным экраном.
Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сидениям полумягким стулом, высоким, с подлокотниками и подножкой.
Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем беспрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать
1,5-2 часа.
Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого использования. Мытье и дезинфекция их осуществляется в соответствии с инструкцией по санитарной обработке оборудования от 28.04.78 №123-14/4079-7-77.
При приеме молока фильтрующие материалы следует заменять на чистые, промывать и дезинфицировать после приема молока от каждого поставщика.
Заводы должны быть обеспечены достаточным количеством фильтрующих материалов.
Использованные для прессования кисломолочного сыра мешочки после окончания технологического процесса немедленно тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моечных средств, разрешенных Министерством здравоохранения Украины и кипятят на протяжении 20-30 минут и просушивают в сушильной камере соответственно инструкции по санитарной обработке оборудования от 28.04,78 № 123-14/4079-7-77.
Обработку мешочков следует проводить в отдельном помещении.
Транспортеры, конвейеры, которые контактируют с пищевыми продуктами, после окончания очищают, обрабатывают горячим раствором моющего средства, разрешенным Министерством здравоохранения Украины к использованию, после чего промывают горячей водой.
Цистерны для перевозки молока или фляги после каждого рейса должны промываться и дезинфицироваться в помещении для мытья на молокоперерабатывающем предприятии согласно к действующей инструктивной документации. После мытья цистерны должны быть проверенные на чистоту и пломбированные, о чем делается соответствующая запись в транспортном документе и журнале (приложение 7).
В случае снятия пломб охраной предприятия необходимое повторное пломбирование цистерн (фляг) службой охраны. В транспортном документе или в санитарном паспорте делают запись: «Цистерна (фляга) раскрывалась для обзора и повторно пломбированная охраной предприятия».
Хозяйствам-поставщикам молока цистерны и фляги возвращают тщательно помытыми, продезинфицированными и пломбированными.
Микробиологический контроль вымытого оборудования, инвентаря, тары, цистерн для перевозки молока и т.п. проводится лабораторией предприятия или территориальной санепидемстанцией без предупреждения, с обязательной записью в соответствующих журналах.
Микробиологический контроль чистоты оценивают по каждой единице оборудования не менее одного раза в декаду согласно инструкции по микробиологическому контролю от 28.12.87 г. Исполнитель должен нести ответственность за некачественное выполненное мытье.
В случае выявления бактерий группы кишечной палочки или превышение нормативов по общему количеству бактерий в смывах из оборудования, лаборатория должна отдать результаты исследований начальнику цеха с указанием о срочном повторном мытье и дезинфекции оборудования. После повторной санитарной обработки необходимо снова взять смывы на анализ. В случае выявления бактерий группы кишечной палочки или установление общего количества бактерий, которая превышает установленные нормы в смывах с одного и того же оборудование, администрация предприятия должна остановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мытья с разборкой трубопроводов и дезинфекцией всего оборудование.
После этого лаборатория должна провести микробиологическое исследование.
На специализированных предприятиях при производстве стерилизованного молока, в цехах мощностью больше 5 т по производству «молочных продуктов для детей раннего возраста» мытье и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией использованных средств и поддержка режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.
Система мытья и дезинфекции оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:
- оборудование и трубопроводы из-под сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;
- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, которое работает по общей схеме с ними;
- резервуары, молокопроводы, автоматы для фасовки и паковки стерилизованных молочных продуктов;
- резервуары, молокопроводы, оборудование для фасовки и паковки детских кисломолочных смесей;
- резервуары, молокопроводы, автоматы для фасовки и паковки кефира;
- оборудование для производства кисломолочного сыра. Соответствующая запись вносят в журналы /приложение 5, 6/.
Для цехов детского питания небольшой мощности (до 5 т) мытье и дезинфекция оборудования и трубопроводов может состоять из таких циклов:
- оборудование и трубопроводы из-под сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;
- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование; которое работает по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, автоматы для фасовки и паковки стерилизованных молочных продуктов;
- оборудование для производства кисломолочного сыра, резервуары, молокопроводы, автоматы для фасовки и паковки кефира и кисломолочных смесей (мытье следует осуществлять в выше приведенной последовательности). Соответствующие записи вносят в журнал /приложение 5, 6/.