Классификация промысловых рыб
Рыба – это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела.
По образу жизни рыб подразделяют на 4 группы: морские – скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.; пресноводные – карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные – осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые) лещ, сазан, сом и др.
По содержанию жира – нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15% жира), очень жирную (более 15 % жира).
По упитанности (определяется по толщине спинки) – тощую, средней упитанности и упитанную.
Размер рыбы устанавливают по массе или промысловой длине. Классификация рыбы по размеру приведена в соответствующих стандартах.
Химический состав и пищевая ценность
Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.
В состав рыбы входят:
Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14 – 22%.
Жир рыбы имеет жидкую консистенцию. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям от 0,1(в треске) до 54% (в угре).
Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05 – 0,85%). Играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров.
Азотистые вещества содержатся в количестве 1,5 – 4,0%.
Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и Д сосредоточены преимущественно в печени В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.
Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют: фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода.
Воды в мясе рыб содержится от 46 до92%, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3 -5%) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.
Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легко усваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.
Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания.
Живая рыба
Является наиболее ценным сырьем, из которого получают изделия с высокими пищевыми и вкусовыми добавками. Живую рыбу подразделяют на прудовую и озерно – речную.
Прудовую рыбу искусственно разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах – прудах, садках и других водоемах. Главный вид прудовой рыбы – карп, толстолобик, форель, стерлядь, осетр и др.
Озерно – речную рыбу добывают из естественных водоемов и водохранилищ. В продажу поступают карась, линь, сазан, сом, щука, осетровые и др.
Доброкачественная живая рыба должна нормально двигаться и плавать, иметь чистую поверхность естественной окраски, без механических повреждений, плотносидящую чешую. Жабры должны быть красные, глаза – светлые, запах – характерный для свежей рыбы. В реализацию не допускается живая рыба, зараженная паразитами, больная, с глубокими повреждениями, с запахом нефтепродуктов или гнилостным.
Охлажденная рыба
- это рыба, имеющая температуру в толще мышц (у позвоночника) от -1 до 5*С.
В охлажденном состоянии можно реализовывать все виды рыб в целом или разделанном виде
Качество охлажденной рыбы определяют по органолептическим показателям:; при оценке степени свежести устанавливают содержание аммиака, сероводорода. На сорта охлажденную рыбу не подразделяют.
Доброкачественная рыба должна иметь чистую, без повреждения поверхность, естественную окраску, консистенцию плотную, запах свежей рыбы.
Мороженая рыба
Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц - 6*С и ниже в зависимости от способа замораживания. Более 85% мороженой продукции производится на судах рыбопромыслового флота. При заморозке используют естественный холод, сухое искусственное замораживание, льдосолевое замораживание, замораживание жидким азотом.
Качество мороженой рыбы устанавливают в замороженном и размороженном видах.
По качеству мороженую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме рыбы специальной разделки и филе. Основные требования к рыбе 1 сорта: поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений, консистенция плотная, запах свежей рыбы. Во 2 сорте допускаются потускневшая и с повреждениями поверхность, ослабевшая, но не дряблая консистенция, кисловатый запах в жабрах.
Соленые рыбные товары
Посол – сложный процесс. Он включает собственно посол (консервирование солью), основанный на физических и физико – химических явлениях, и комплекс биохимических процессов (созревание), оказывающих значительное влияние на органолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль проникает в клетки рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов. При посоле применяют различные концентрации соли.
Выпускают соленую рыбу неразделанной и разделанной. Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.
По методу введения соли применяют сухой, мокрый и смешанный посолы.
В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным.
По составу посолочной смеси посол бывает простым (используется только соль), сладким, пряным, маринованным.
По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размеров.
Дефекты могут возникнуть в соленой рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении: сырость – привкус и запах сырой рыбы, перезревание – мажущаяся консистенция; механические разрывы рыбы, лопнувшее брюшко; затяжка – кисловато – гнилостный запах и дряблая консистенция; окись – глубокий гнилостный распад белков мышечной ткани, омыление – липкая пленка на рыбе с неприятным запахом и др.
Для удаления или ослабления дефектов соленую рыбу подвергают подработке (промывке, разделке и т.д.). Рыбная продукция с дефектами в начальной стадии или после подработки может быть реализована 2- сортом или с разрешения органов саннадзора как нестандартная, но пригодная для пищевых целей.
Вяленые и сушеные рыбные товары
Вяление основано на медленном обезвоживании подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах. При вялении в рыбе происходят испарение влаги, просаливание и созревание, в результате чего рыба приобретает специфические вкус и аромат, янтарный цвет, упругомаслянистую консистению.
Различают естественное и искусственное вяление. Естественное ведется на открытом воздухе, искусственное осуществляют подогретым воздухом.
По качеству рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорт. Рыба 1-го сорта должна иметь: внешний вид – поверхность чистая, допускаются сбитость чешуи, налет соли; разделка правильная; консистенция плотная, твердая; вкус и запах – нормальные. Во 2-м сорте допускаются: отмякшее и пожелтевшее брюшко, ослабевшая консистенция, привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке или затхлый в жабрах. Нормируется содержание влаги, соли, жира.
Сушка – это глубокое обезвоживание рыбы, исключающее процесс созревания. Сушеную продукцию получают естественной и искусственной сушкой. Изготовляют сушеную рыбу в основном из тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы. Сушеную рыбную продукцию, кроме мелкой солено – сушеной рыбы, перед употреблением отмачивают и подвергают кулинарной обработки.
Качество Рыба считается доброкачественной, если поверхность ее чистая, светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков; содержание влаги – до 20%. Солено – сушеную рыбу выпускают 1-м и 2-м сортом. Во 2-м сорте допускаются подгоревшая поверхность, ломкая или рыхлая консистенция, значительное количество поломанных рыб и осыпи.
К дефектам Сушено – вяленых рыбных товаров относят сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость, плесневение.
Копченые рыбные товары
Копчение – один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению.
Для рыбы применяют 3 способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное – сочетание мокрого и дымового копчения.
В зависимости от использования средств активизации процесса копчения различают копчение естественное и искусственное.
В зависимости от температурного режима копчение может быть холодное (не выше 40*С), горячее (80-100*С) и ограниченное полугорячее (50-80*С).
Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности.
Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств.
По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности, иметь чистую поверхность от светло – золотистого до темно – коричневого цвета, плотную сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3%.
Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия, лососевые, ставрида и скумбрия и др.
По качеству рыбу холодного копчения делят на 1–й и 2–й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные. Во втором сорте допускаются отклонения по внешнему виду, консистенция может быть ослабевшей или суховатой кисловатый привкус