У доброкачественной вяленой и сушеной рыбы поверхность тела сухая, чистая, с блестящей чешуей от светло-серого до темно-серого цвета в зависимости от вида. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса твердая, мышцы легко разделяются на сегменты и пучки рыбы данного вида. Допускается местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Рыба средней жирности твердой консистенции хранится при температуре от минус 5 град. C до минус 8 град. C, влажности 75 - 80% в течение года, жирная рыба при тех же условиях - 3 - 4 месяца. Рыба сушеная хранится 8 - 9 месяцев при температуре 8 - 10 град. C и влажности 70 - 75%.
Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба - влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда налетом плесени, чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с гнилостным запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные пучки, с наличием неприятного запаха. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют.
Экспертиза икры рыбы
Отбор проб для органолептической оценки качества икры (цвет, консистенция, запах и вкус) проводится из средней пробы. Масса средней пробы должна быть от 0,14 до 0,45 кг. Из различных мест каждой отобранной банки извлекают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу (от банок икры, упакованной массой нетто менее 0,15 кг, точечные пробы не отбирают). Для икры, упакованной в банки массой нетто 0,5 кг и более, из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной банки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу.
Доброкачественная икра: цвет икры: белужьей - от светло-серого до почти черного; осетровой - с желтоватым или коричневым оттенком; севрюжьей - от светло-серого до почти черного; лососевых рыб - красный; щучьей - светло-желтый. Цвет определяют осмотром всего содержимого упаковки, допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Исследования проводят одновременно с определением запаха и вкуса, осмотром части икорной массы, поднятой лопаткой; консистенция: у зернистой икры осетровых и лососевых рыб, а также у пробойной икры консистенцию определяют при температуре 18 - 20 град. C путем внешнего осмотра и установлением степени отделения икринок одна от другой, выявления степени упругости и прочности оболочек икринок с помощью осторожного надавливания шпателем на поверхность икры, наблюдения за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой, поднятия икры лопаткой по всей высоте бочки, разжевывания икры с определением вкуса. Консистенцию паюсной икры определяют по ощущению при введении шпателя в банку с икрой, испытанием икры на ощупь путем надавливания шпателем на поверхность икры, при разжевывании икры одновременно с определением вкуса. Консистенция ястычной икры определяется при внешнем осмотре поверхности и среза ястыков икры, сжатии пальцами ястыка, разжевывании икры одновременно с определением вкуса, допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Икринки должны легко отделяться одна от другой, при осторожном надавливании шпателем икра должна быть упругой, а оболочки - прочными; запах и вкус: у непастеризованной зернистой баночной и паюсной икры осетровых и лососевых рыб массой упаковок нетто 0,5 кг и более отбирают часть икры на глубине 2 - 3 см от ее поверхности и не менее чем на таком же расстоянии от стенки банки, а при обнаружении на крышке банки оставшейся икры ее отбирают с нарушенной поверхности икры в банке. Запах специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра. Запах и вкус ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при его разрезании. Запах и вкус икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, где запах и вкус специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра; при наличии в икре и молоках единичных цист дифиллоботрий, триенофорусов, миксоспоридий, личинок рода анизакис, гонады считают условно годными и направляют на промышленную переработку.
Срок хранения зернистой икры при температуре от минус 3 - 4 град. C - 10 месяцев, баночной икры при температуре минус 2 - 6 град. C - 8 месяцев, бочковой икры при температуре минус 2 - 4 град. C - 12 месяцев, пастеризованной икры при температуре минус 10 - 12 град. C - 12 месяцев, паюсной: при минус 10 - 12 град. C - 12 месяцев, ястычной: при минус 4 - 6 град. C - 6 месяцев. Недоброкачественная икра: бывает по краям сухой, иногда покрыта плесенью. Оболочки икринок разорваны (икра-лопанец), в массе своей икра разжижена, на вкус горькая, запах затхлый или гнилостный, с кислотным числом выше 3,1. Икру утилизируют.
Оценка качества мороженой рыбы
Показатели
По ГОСТ 1168-96 или ГОСТ 20005-96
Показатели образца рыбы.
Задание 2. Оценка качества соленой рыбы
Определите семейство, вид, способ разделки солёной рыбы, используя стандарт дайте заключение о качестве образца рыбы, результаты запишите в таблицу13.2.
Таблица 13.2.
Оценка качества соленой рыбы
Показатели
По ГОСТ
Показатели образца
Заключение:
Задание 3. Идентификация ассортимента рыбы копчёной.
Изучите характеристику рыбы горячего и холодного копчения, используя опорный конспект «Копчёная рыба», в таблицу13.3.
Таблица 13.3.
Характеристика рыбы горячего, полугорячего, холодного копчения
Показатели
Рыба горячего копчения
Рыба холодного копчения
Сырьё, способы разделки
Температура
Внешние признаки
Товарные сорта
Ассортимент
Хранение
Задание 4. Органолептическая оценка качества рыбных консервов
Расшифруйте маркировку, определите группу, вид, используя стандарт, оцените качество консервов, запишите результаты в таблицу 13.4.
Таблица 13.4.
Оценка качества рыбных консервов
Показатели
По ГОСТ
Фактически
Заключение:
4. Ознакомиться с производством рыбных пресервов.
Рыбные пресервы
–
особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального
посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в бан
ки, но в
отличие от консервов на подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости пресервов в них добавляют в качестве
антисептика бензойнокислый натрий.
5.Изучить классификацию пресервов и составить схему.
П
ресервы
6. Изучить ассортимент пресервов по этикеткам, натуральным образцам и стандартам.
7. Изучить требования к качеству рыбных консервов и пресервов.
8. Изучить дефекты рыбных консервов и пресервов
Контрольные вопросы:
1.Какие требования предъявляют к качеств
у рыбных консервов и пресервов?
2. Какую рыбу используют для получения пресервов?
3. Чем рыбные консервы отличаются от пресервов?
Вывод
:__________________________________________________________________________________________
Практическая
работаNo60
Изучение ассорт
имента нерыбного водного сырья.
Цель:
изучить ассортим
ент нерыбного водного сырья
, научиться давать товароведную характеристику по
признакам классификации.
Материальное оснащение
: натуральные образцы, ноутбуки, муляжи,
стандарты, калькуляторы, учебники, буклеты, ПК, Интернет
Время выполнения
:2 часа
Задание1
.
Составьте таблицу подробной классификации нерыбного водного сырья животного и растительного происхождения, пользуясь
учебником товароведения, плакатами, рисунками и
муляжами.
Задание 2.
Изучите морфологию ракообразных. Укажите их пищевую ценность и кулинарное назначение.
Данные внесите в таблицу:
Наименование
ракообразных
Внешний вид
о
писание,
рисунок
Особенности
химического состава
В каком виде
поступает в продажу
Кулинарное
назначение
Режим и срок
хранения
Задание 3.
Изучите стандарт
на ракообразные и моллюски.
Выпишите в тетрадь технические требования, а также требования к упаковке, маркировке, транспортированию и
хранению
кальмаров.
Контрольные вопросы:
1.В чем заключаются диетические и лечебные свойства нерыбного водного сырья?
2.Чем различаются ракообразные?
3.Чем различаются двустворчатые моллюски, устрицы, мидии, морские гребешки?
4.Какова пищевая ценность и лечебные
свойства морских водорослей?
5.Дайте рекомендацию покупателю по использованию кальмара.
Вывод:___________________________________________________________________________________________
П
рактическая работа No
Тема:
Решение профессиональных задач по продаже рыбных товаров.
Цель:
Изучить Правила продажи мясных товаров, Закон о Защите прав потребителей, решить профессиональные задачи по
продаже зерномучных товаров.
Время пыполнения:
2часа
Материальное оснащение
: муляж
и, стандарты, калькулятор, учебники
Задание 1.
В Правилах продажи отдельных видов товаров (постановление No55 от 19.01.1998г),
Выделите и законспектируйте следующие пункты:
1.3.
Особенности продажи рыбы и рыбных товаров
1.4.
Информация о продовольственных товарах,
фасованных товарах
Задание 2.
В Законе «О защите прав потребителей» рассмотрите вопросы
2.1. Сроки обращения с претензией по рыбе и рыбным товарам
2.2. Правила обмена и возврата рыбы и рыбных товаров63
Задание3.
1.Изучить информацию о товаре на трех образц
ах рыбных товаров (информация на упаковке);
2.Полученные результаты внести в таблицу:
Информация о товаре
ОбразецNo1
ОбразецNo2
ОбразецNo3
Наименование товара
Информация об обязательном
подтверждении соответствия
товаров
Сведения о
составе
продукта,пищевых добавках,
ГМО.
Калорийность,
пищевая
ценность
Объем, масса товара
Способ использования
Сведения о противопоказаниях
Цена в рублях
Срок хранения
Срок годности
Адрес
(местонахождение),
фирменное
название
изготовителя
Задание 4.
Оформить ценник на рыбу мороженную. (Правила Продажи товаров, постановлениеNo55, статья 19).
Задание 5.
Оформить товарный ярлык на расфасованный товар (рыбные полуфабрикаты).
Задание 6.
Подсчитать стоимость
покупки.
Задание 7. Решить торговые ситуации:
Покупатель, приобретая рыбу свежемороженую, потребовал от продавца ее очистить ото льда. Также покупатель был недоволен, по
его мнению, большим количеством льда. Разрешите конфликтную ситуацию, ответив на воп
росы
1.
Существуют ли допустимые нормы льда при продаже свежемороженой рыбы?
2.
Обязан ли продавец очищать ото льда свежемороженую рыбную продукцию перед отпуском покупателям?
1.
Какие документы, подтверждающие безопасность товара, должен предъявить продавец при
продаже балычных изделий?
2.Назовите классификацию рыбных товаров.
3.Составьте картограмму выкладки рыбы и рыбных товаров.
Рекомендуемая литература:
В.А.Тимофеева, товароведение продовольственных товаров,
»Феникс», 2013;
Закон о Защите прав потребителей; Правила Продажи товаров,
Н.В. Гранаткина,
Товароведение и организация торговли
продовольственными товарами: ИЦ «Академия», 2011;
Н.С. Никифорова, Товароведение продовольственных товаров, практикум,
Академия
2010;
нтернет
-
ресурсы
https://www.znaytovar.ru/
рыба и рыбные товары
Вывод:
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
____________________
__________________________________________________________________
______________________________
Практическая работа No62
Тема:
Изучение ассортимента растительных масел
.
Цель:
Ознакомиться
с ассортиментом растительны
х масел.
Дать оценку качественных показателей
.
Изучить маркировку растительных масел
Материальное оснащение:
ноутбуки, натуральные образцы,, стандарты, учебник.
Время проведения
: 2 час
Порядок проведения работы:
Задание 1.
Изучите ассортимент по
форме:
Производител
Наимено
Масло растительное
Маргарин, спреды
Майонез
ь
вание
продукции
нерафинированн
ое
рафинированное
Д
езодорированн
ое
Твердый
Ж
идкий
Растительно
-
сливочные
рвстительно
-
жировые
столовый
диетический
С добавками
ООО «МЗЗ
Юг Руси»
Золотая
семечка
ОАО
«Иркутский
масложиркомбинат»
Задание 2
. Составьте альбом ассортиментный продукции (15
наименований)
Задание
Контрольные вопросы:
1.Назовите виды растительных масел и их качественные показатели.
2.Назовите виды упак
овочного материала для растительного масла.
3.Назовите усл
овия и сроки хранения растительных масел.
Рекомендуемая литература: