ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Бутерброд горячий с колбасой полукопченой и сыром
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП в нарезке | 36,36 | 36,36 |
| Колбаса п/к школьная | 38,17 | 36,36 |
| Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% | 19,09 | 18,18 |
| Масло сливочное | 9,09 | 9,09 |
| Выход: | - |
Технология приготовления: с колбасы удаляют шпагат, оболочку. Колбасу, предназначенную для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 40-50 минут до отпуска и хранят при температуре 4±2°С. Очищенную колбасу нарезают наискось по два кусочка на порцию. Сыр очищают от наружного покрытия, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят при температуре 4±2°С). На ломтик белого хлеба укладывают сливочное масло, нарезанные колбасу и сыр, помещают на противень и запекают в жарочном шкафу, СВЧ-печи или пароконвектомате при температуре 180-200°С до полного расплавления сыра.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Бутерброд горячий с сыром, помидорами и зеленью
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП нарезанный | 26,67 | 26,67 |
| Салат свежий | 37,34 | 26,67 |
| Помидоры | 26,67 | |
| Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% | 26,67 | |
| Петрушка (зелень) | 2,67 | |
| Выход: | - |
Технология приготовления: сыр очищают от наружного покрытия, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят при температуре 4±2°С). Зелень, салат промывают проточной питьевой водой в течение 5 минут. Салат разбирают на листья, грубые участки удаляют. Помидоры промывают проточной питьевой водой в течение 5 минут, нарезают кружочками. На ломтик белого хлеба укладывают подготовленные лист салата, помидор, зелень и закрывают ломтиками сыра. Подготовленные бутерброды выкладывают на противень и помещают в жарочный шкаф. Запекают при температуре 180-200°С до образования румяной корочки на сыре.
Температура подачи: 65±5°С.
Технологическая карта Сэндвич с ростбифом и ананасом
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | ||
| Хлеб пшеничный тостовый | г | - | ||
| Сметана 20% | г | - | ||
| Говядина, вырезка | г | |||
| Масло подсолнечное | г | |||
| Соль | г | |||
| Перец черный молотый | г | |||
| Выход полуфабриката: | г | - | ||
| Огурцы маринованные | г | 15,5 | ||
| Ананас консервированный | г | 15,5 | ||
| Салат Айсберг | г | 20,5 | ||
| Выход готового блюда | г | - |
4.Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработанную говядину натереть солью и перцем, завернуть в фольгу, смазанную подсолнечным маслом и запечь в жарочном шкафу при 180оС до готовности. Нарезать на ломтики. На ломтик хлеба, обжаренного в тостере до золотистой корочки, положить салаты, сверху полить сметаной, затем —нарезанные ломтиком маринованные огурцы, ростбиф, ананас, обжаренный на гриле, все накрыть вторым ломтиком хлеба.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают в тарелке, оформив кусочком ананаса.
Согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда «Сэндвич с ростбифом и ананасом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не выше 15°C.
6.Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Сэндвич с ростбифом и ананасом» должны соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | Ровный бутерброд, без следов горелых продуктов. |
| Цвет | Хлеба—золотистый, ростбиф—темно-коричневый. |
| Консистенция | Мягкий хлеб с хрустящей корочкой, плотное нерассыпчатое мясо, овощи упругие. |
| Вкус и запах | Соответствующий свежим продуктам. |
Технологическая карта
Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г | |||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | |||
| Булочка с кунжутом | г | ||||
| Ветчина в/к | г | ||||
| Лук репчатый | г | ||||
| Помидор | г | ||||
| Сыр Чеддер | г | ||||
| Масло растительное | г | ||||
| Горчица сладкая | г | ||||
| Петрушка | г | 8,5 | |||
| Выход готового блюда | г | - | |||
4.Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Ветчину порезать на тонкие ломтики. Лук репчатый, нарезанный кольцами, обжарить на растительном масле. Булочку намазать горчицей, выложить ломти ветчины и сыра, кружки помидора, кольца лука, рубленую петрушку. Прогреть.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают в тарелке, оформив зеленью. Согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда «Сэндвич с ростбифом и ананасом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не выше 15°C.
6.Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком» должны соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | Ровный бутерброд, без следов горелых продуктов. |
| Цвет | Хлеба—золотистый, ветчина—розовая. |
| Консистенция | Мягкий хлеб с хрустящей корочкой, плотная нерассыпчатая ветчина, овощи упругие. |
| Вкус и запах | Соответствующий свежим продуктам. |
Технологическая карта