приняли участие в конкурсе Кондитерского искусства в рамках выставки Агропродмаш.

С 7 по 10 октября 2019.

Вот такой дружной командой 13 студентов Колледжа "Царицыно "

приняли участие в конкурсе Кондитерского искусства в рамках выставки Агропродмаш.

Для оценки профессионального уровня конкурсантов независимое жюри и Елена Сучкова - судья международной категории по кондитерскому и поварскому искусству, золотой призер Кубка Мира по кондитерскому искусству в г. Люксембург, мастер- кондитер "Золотые руки", обладатель ордена "Знак достоинства Российской ассоциации кулинаров" наградила дипломами и медалями участников в номинациях:

Корпусные конфеты - золотая Фаттахов Никита
Декоративные торты -бронзовая Поздяева Анастасия и Витько Анастасия
Картина - бронзовая Ларина Анастасия

Авторское пирожное:
Руколь Виктория бронзовая
Ульяна Кедрова бронзовая
Липина Ксения серебряная

Десерт в стакане:
Зюрева Дарья бронзовая
Зарипов Наиль бронзовая
Батракова Любовь бронза
Песков Вячеслав серебро

Для большинства студентов этот конкурс был дебютный.

ДЕНЬ ХЛЕБА - BEST OF THE BEST 17.10.2019 ИТОГИ КОНКУРСА 17 октября на ОГРБ состоялся традиционный осенний праздник «День Хлеба». В мероприятии приняли участие 8 команд из групп Т-02, Т122, Т-125 и ПКД-17. Каждая команда презентовала свой стол членам жюри, в состав которого вошли Директор Колледжа Седова Наталья Николаевна, владелец и бренд-шеф ресторана «ОЙ*СИ» Евгений Мещеряков, директор «Музея Хлеба» в Измайловском Кремле, основатель проекта «Хлебные правила» Валентин Максимов и выпускник колледжа, шеф-повар фуд-трака «ЧикенБолл» Тимофей Горбань. Ни одна работа не осталась незамеченной. Команда группы Т-125 (Рыбальченко А., Соколова В., Нишанбаев Т.) представила хлеб и выпечку для конкурса World Skills. На их столе были представлены круассаны, брецели, чесночный багет с сыром и различные вариации булочек бриошь. Ребята заслуженно получили награду в номинации «Хлебное изобилие», а также завоевали «Приз зрительских симпатий» по итогам голосования среди студентов и педагогов колледжа. Тематический стол «Память в века» был посвящен 75-летию Победы в ВОВ. Студенты группы Т-02 Зарипов Наиль и Малафиенко Мила испекли ржаной хлеб по рецепту фронтовых поваров 1944 года и приготовили морковный чай – любимый солдатский напиток военных времен. Эта команда по праву была отмечена в номинации «Самая яркая презентация». Тема Франции была раскрыта двумя командами. Группа Т-02 (Воробьев В., Песков В., Дука К.) представили традиционные французские круассаны и хрустящие багеты. Команда получила награду в номинации «Лучший национальный хлеб» и «Приз Зрительских симпатий» по итогам голосования среди самых маленьких посетителей конкурса – первоклассников. Девушки из группы ПКД-17 (Фомичева О, Ковалева А., Заботина П.) испекли воздушный мякишевый хлеб, который не столь известен как традиционная французская выпечка, но ничуть не уступает по своим вкусовым качествам, у них по мнению жюри была «Лучшая композиция». Команда группы Т-125 Рывкина Надежда и Селезнева Мария представили традиционную выпечку Германии, в которой преобладают хлебные изделия без добавления сахара: немецкие брецели, булочки бротхен с добавлением меда, хлеб с сухофруктами. Девочки получили грамоты в номинациях «Хлебное изобилие» и «Лучший национальный хлеб». Группа Т-122 (Кенсовский Е., Голубев И., Зубрилина Л.) представили Русский стол, на котором были сладкие пирожки, хлеб с оливковым маслом, хлеб с паприкой, а кроме того, ребята сварили вкуснейший яблочный квас, который покорил членов жюри. Заслуженная награда в номинации «Самая оригинальная рецептура». Необычным и запоминающимся стал стол, на котором были представлены хлебобулочные изделия стран Востока - Китая, Японии и Кореи. Девочки из группы ПКД-17 (Акопова Е., Смолина О. и Назарова М.) выбрали интересную тематику и доказали, что восточная кухня – это не только рис и рыба, а еще и вкусная здорова выпечка. Команда отмечена в номинации «Самая оригинальная идея». Береснев Сергей и Бурцев Максим из ПКД-17 испекли хлеб из цельнозерновой муки, безглютеновый хлеб, багеты с сыром и помидорами черри. Ребята стремились испечь хлеб, используя только натуральные и полезные для здоровья ингредиенты. Тренд здорового питания сейчас очень популярен на ресторанном рынке. Ребята получили грамоту в номинации «Самая оригинальная рецептура». На церемонии награждения все участники получили грамоты и напутственные слова от опытных специалистов ресторанного бизнеса. Мы желаем ребятам дальнейшего развития и совершенствования своих навыков в профессии! И в завершение хотелось бы выразить благодарность наставникам команд Романовой Надежде Львовне, Бижко Вадиму Олеговичу и Никифорову Дмитрию Андреевичу, а также Кафедре Технологии за организацию мероприятия.

План на ноябрь кафедры технологии

Новости ресторанного бизнеса
	Символично вступительное слово было предоставлено шеф-повару, поднявшемуся на первую ступень пьедестала The World 50 Best Restaurants Мауро Колагреко из ментонского ресторана Mirazur. Интересно, что впервые за годы существования рейтинга это почетное звание присуждено, наконец, французскому ресторану, к тому же Мауро – аргентинец с итальянскими корнями, то есть полное Beyond the borders! Именно об этом мультинациональный шеф очень красиво, с колоритным испанским акцентом, и говорил со сцены – о своих корнях, о своей многонациональной команде на кухне, о своих французских и итальянских поставщиках-фермерах, о смешении всевозможных культурных кодов в блюдах, «без которых моя кухня была бы сведена к эмпанадас», о людях, приезжающих к нему в ресторан со всего мира. Одним словом, кухня без границ – наше все. Более глубокими по сути были выступления легендарного американского шефа Дена Барбера и бразильянки Ману Буффара. Барбер призывал шефов быть более действенными, так как именно в их силах изменить мир к лучшему: будучи людьми, ежедневно соприкасающимися с продуктами, они могут делать выбор в пользу органики или предлагать людям меню с более ответственным подходом в тарелке, а также поощрять возрождение забытых культур. По словам американского шефа, под предлогом удовлетворения нужд все растущего населения, химическая промышленность через интенсивное сельское хозяйство, контролирует 60 процентов наших животов. «В отличие от политики, гастрономия сегодня – это настоящее место демократии», – подчеркнул он на последующей пресс-конференции. «Что можно ждать от людей, которые едят хорошо прожаренный стейк, запивая его диетической колой?!», – апеллировал он к своему президенту.
В середине сентября в Париже состоялся 50 best talks - дебаты хедлайнеров мировой гастрономии на злободневные темы современного рестораторства, организованные одноименным мировым рейтингом. Темой парижского мероприятия стало выражение Beyond the Borders ("за пределами" или "без границ", как вам больше нравится). Наш колумнист, гастрожурналист Наталья Паласьос послушала спикеров и сделала выводы (получился почти фельетон в духе Тэффи)     https://restorator.chef.ru/50best_talks_paris?utm_source=mail&utm_medium=news&utm_campaign=promo

Приблизительно о том же держала речь и бразильская шеф Ману Буффара, которая подчеркнула, что великие шефы должны больше тратить свои силы на то, чтобы изменить мир, вместо того, чтобы «кормить инстаграм». Ману готовит из продуктов собственного огорода, а также близживущих фермеров, полностью интегрируясь в местную экосистему. Она рассказывала о важности связи людей с землей и о воспитании правильных привычек у детей. Во время пресс-конференции она даже не смогла сдержать слез, когда кто-то упомянул горящие в Бразилии леса. «Наша экосистема полностью нарушена. Мир встал с ног на голову. Для получения одного килограмма говядины требуется 18 000 литров воды, при этом бразильцы, 95% населения которых зарабатывают меньше 1000 долларов в месяц, считают важным (так как им это внушили) каждый день есть мясо, а также промышленные замороженные полуфабрикаты в красивой упаковке. Я пытаюсь вернуть людей к их корням. И я так радуюсь, когда какая-нибудь бабушка зовет меня на улице, чтобы с гордостью показать в своем огороде фиолетовую морковку».

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах? Мишлен начинает новый год и пополняется нетипичными для себя заведениями со звездой У Michelin уже начался следующий год — стартовала серия оглашений результатов гидов 2020 по разным странам. 2019 закончился в Сингапуре в сентябре, и сразу после этого мы узнали, что изменилось в мишленовских раскладах в Шанхае и Чикаго, а в октябре объявят итоги для Вашингтона, Нью-Йорка, Великобритании и Ирландии. В Чикаго появилось пять новых ресторанов с одной звездой, среди которых разумеется опять три японских. Но самое важное пополнение — Next Гранта Эйкеца и Эдгара Тиноко. Несколько лет все были уверены, что мишленовские звезды никогда не дадут ресторану с такой необычной концепцией: меню меняется каждые полгода целиком, и состоит из блюд, объединенных какой-то темой, будь то обед в стиле Огюста Эскофье или Поля Бокюза, то есть еще и по чужим рецептам (разумеется, основательно переработанным командой Эйкеца). Michelin доказал, что гид старается соответствовать духу времени и расширять собственные границы. С тремя звездами в городе ветров по-прежнему всего один ресторан – Alinea того же Эйкеца. В Шанхае Ultraviolet Поля Пэре подтвердил свой трехзвездочный статус, а так же появилось два новых ресторана с двумя звездами (Ji Pin Court с кантонской кухней и авторский Taian Table) и 9 — с одной звездой Красного гида.
Лондон Шеф-повар брайтонского Silo Дуг МакМастер, известный тем, что его ресторан практически ничего не выкидывает, переселяет ресторан в лондонский Хокни, и вводит там еще больше опций из категории zero-waste. Российским гурмэ он знаком по гастролям на Gourrmet Days этого года. Брайтонский Silo тем временем закрывается на полную реконструкцию и откроется с какой-то новой концепцией (пока неизвестно, с какой именно). В Лондоне, как и в Брайтоне, будут молоть свою муку и делать собственное масло. Кроме того, все остатки овощей, пряных трав и фруктов пойдут на ферментацию и изготовление напитков, для чего ресторан предусмотрительно расположили стенка в стенку с крафтовой пивоварней. Еще одно новшество — меню будут проецировать на стену прямо с компьютера, чтобы не тратить на его печать лишнюю бумагу. Мебель делают из старых половых досок, а всю разбившуюся стеклянную посуду пускают на переработку в новую.   https://restorator.chef.ru/news_world_oktober4?utm_source=mail&utm_medium=news&utm_campaign=promo	Нью-Йорк В Нью-Йорке открылся филиал популярной китайской сети Yin Ji Chang Fen, где среди прочего подают роллы из рисовой лапши (на китайском они называются чанфень), которые выглядят примерно как спринг-роллы из отварного рисового теста с разными начинками. Начинки есть какие угодно — креветки, свиные почки, кукуруза и т.д. За новинкой уже выстроилась очередь, а практика показывает, что скорее всего это значит, что формат пойдет в мир и станет популярным.
Петербургский бар El Copitas поднялся с 39-й на 27-ю строчку в рейтинге лучших баров мира The World's 50 Best Bars. Это самый высокий результат, которого когда-либо добивался российский бар в рейтинге, который сегодня считается одним из наиболее влиятельных (в 2013 году на 28 строчку рейтинга поднимался московский бар Chainaya.Tea&Cocktails Романа Милостивого). Лучшие бары выбирают путем голосования 500 представителей индустрии из 55 стран. Первый в 2019-м – нью-йоркский проект DANTE, а полный список лучших баров есть на сайте рейтинга https://www.worlds50bestbars.com/

Золотая осень Десерт сезона от Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана КоКоКо

Облепиха, тыква и красная рябина – о чем вам сообщают все эти слова? Нам – об осени, желательно сухой и теплой, урожайной и душистой. А еще о том, что фантазия шефа иногда совпадает с желаниями окружающих на все сто. Редакция РШ, заметив уже летом рекордный ранний урожай рябины, начала поиски идеального рецепта приготовления это продукта, редко играющего свою горьковатую роль в меню ресторанов. И мы его нашли – у шефа петербургского ресторана КоКоКо Игоря Гришечкина, которому горько-сладкий вкус рябины показался идеальным сопровождением для вкуса двух других сезонных продуктов – тыквы и облепихи. И он придумал десерт с абсолютным вкусом сезона цвета бабьего лета. И названием "Золотая осень". Ее рецепт прямо перед вами https://restorator.chef.ru/autumn_best_dessert?utm_source=mail&utm_medium=news&utm_campaign=promo   Креативный кондитер кондитерского ателье "Кофемании" Cake Buro Грегори Дуайен (Gregory Doyen) еще молод, но уже успел поработать с известными французскими и международными брендами, включая Louis Vuitton, Cartier, Chanel, Gucci и другие дома моды и ювелирные бренды. Окончив самую престижную кондитерскую школу Франции ENSP Yssingeaux, Грегори начал свой профессиональный путь в Лионе, а через год переехал в Париж, где работал, например, в легендарном мишленовском ресторане Le Grand Vefour, знаменитой своими роскошными приемами компании Potel et Chabot, культовом кондитерском бутике Hediard, а между Парижем и Москвой успел поработать еще и в тайбейском Mandarin Oriental Hotel https://restorator.chef.ru/gregory2   Это интересно! #ЕДА ГОДА https://restorator.chef.ru/eda_2019_recepts

	Интересует русская кухня? Легендарный Александр Филин знает о ней всё! Глава Национальной гильдии шеф-поваров представляет рецепты национальной кухни, любимые русские блюда. В книге "Русская кухня от президента" вас ждут по-настоящему уникальные рецепты - русская кухня в тренде! https://restoved.ru/product/russkaya_kukhnya_ot_prezidenta/
	Пособие содержит основную информацию о безопасности продуктов питания в соответствии с "Пятью принципами безопасного питания", разработанными ВОЗ. Руководство по безопасным пищевым продуктам для туристов. https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/travellers_ru.pdf?ua=1