Г
Добрый день, уважаемые учащиеся!
На предыдущей консультации были рассмотрены вопросы:
1. Общие сведения о предприятии.
1.1.Расположение и организация работы производственных цехов, механизация производительного процесса.
Многие из вас обратились ко мне за индивидуальными консультациями в телефонном режиме по телефону 0721784402,можно обращаться с вопросами через электронную почту: laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153.
Сегодня мы с вами рассмотрим следующие вопросы по написанию выпускной письменной экзаменационной работы:
1.2. График выхода на работу рабочих предприятия.
2. Охрана труда на предприятии питания.
В пункте 1.2. График выхода на работу рабочих предприятия.
вам необходимо указать:
- для чего предназначен график выхода на работу,
- какова цель графика выхода на работу,
- что такое график выхода на работу,
- что необходимо учитывать при составлении графика выхода на работу,
- время работы предприятия питания,
- график работы работников предприятия питания,
- что учитывалось при составлении графика выхода на работу.
 |
Для правильного распределение работы среди работников производства (в течение дня) составляют графики выхода их на работу.
Цель составления графиков - установить последовательность выхода работников на работу учётом режима работы производства и правильное чередование производства, работы и отдыха.
График - это расписание времени работы и отдыха работника. В нём точно указывается время начала и окончания работы, час обеденного перерыва и выходные дни.
При составлении графиков необходимо учитывать правильное распределение рабочей силы, своевременное изготовление полуфабрикатов и готовых изделий, увеличение нагрузки в часы пик, равномерную нагрузку работников в течение рабочего дня и количество рабочих часов в день.
В нашем кафе действует линейный график, когда все работники приходят на работу и уходят одновременно.
В соответствии с графиком продолжительность рабочего дня составляет 9 часов.
График работы кафе: с 12-00 до 21-00 ч.
График работы сотрудников кафе: с 12-00 до 22-00 ч.
График работы кафе составлен так, чтобы учитывалась норма выработки каждого работника в соответствии с планом работы по меню блюд на день.
Следующий вопрос, который мы с вами рассмотрим
2. Охрана труда на предприятии питания
Соблюдение техники безопасности — неотъемлемая составляющая профессиональной деятельности каждого работника общепита.
Мероприятия по охране труда разработаны в соответствии с действующим Положением ПТБ и одобрены руководителем организации. Для максимально эффективной и безопасной работы в горячем цехе рабочее место должно быть убрано и подготовлено с учетом внутреннего устава предприятия. Старший повар, инженер по охране труда и зам. руководителя предприятия регулярно проводят инструктажи по технике безопасности на предприятии. Персонал общепита, работающий со сложным электрическим оборудованием, неукоснительно соблюдает ПТБ как в процессе работы, так и после завершения смены (проводить санобработку техники и инструментов).
Существует пять видов инструктажа по технике безопасности на предприятиях питания:
1. Вводный.
2. Периодический.
3. На рабочем месте.
4. Внеплановый.
5. Оперативный (текущий).
Вводная инструкция — обязательная часть профессионального инструктажа, которую проходим как и мы практиканты, так и работники, претендующие на должность на предприятии общепита. Данный вид инструкции представляет собой знакомство персонала кухни с базовыми принципам техники безопасности, санитарными нормами, способами оказания первой медицинской помощи и правилами внутреннего устава заведения.
Инструктаж на рабочем месте обязателен для трех категорий работников кухни:
· практикантов;
· рабочих, переходящих с одного предприятия на другое;
· сотрудников цеха, переходящих на обслуживание специализированного кухонного оборудования.
Периодический инструктаж проводят для тестирования сотрудников общепита на предмет профессиональных знаний и навыков. Согласно требованиям контролирующих организаций, персонал общепита проходить такую инструкцию один раз в квартал.
Внеплановый инструктаж по технике безопасности — экстренное мероприятие, проводимое в трех случаях:
· при изменении технологического процесса;
· технического переоснащения предприятия;
· после травм и несчастных случаев на производстве.
Оперативный инструктаж проводится в случае грубого нарушения ПТБ работниками общепита. Производится данное мероприятие руководителем либо представителем начальника цеха. Каждый такой инструктаж фиксируется в специальном ведомственном журнале предприятия.
Какие правила необходимо соблюдать при работе в цехах?
1. Запрещается работа на неисправном оборудовании (мясорубке, резке).
2. Запрещается снимать/присоединять сменные части кухонных комбайнов к общему приводу.
3. Перед работой с техникой необходимо надежно зафиксировать тележку привода.
4. Для термообработки субпродуктов следует использовать плиты с вытяжным колпаком.
5. Извлекать живую рыбу из резервуара следует специальным сачком.
6. Работники цеха обвалки мяса обязаны надевать защитные «кольчужки».
7. В полу (рядом с рабочими поверхностями и разделочными столами) должны быть установлены решетки.
8. В процессе работы в кухонном цеху следует внимательно следить за его чистотой (санитарным состоянием). Все отходы должны оперативно удаляться и перерабатываться. После завершения смены работники кухни обязаны тщательно очищать и протирать плиты, духовые шкафы и прочие приборы, присутствующие в помещении (предварительно их обесточив).
9. Работники ГЦ (горячего цеха) обязаны досконально хнать правила использования теплового оборудования, а также пройти профессиональный инструктаж у зав. производством. В локациях размещения специального оборудования должна присутствовать инструкция с правилами эксплуатации техники.
10. Температурный режим в цехе должен составлять +20+26°С.
11. Чистку и смазку оборудования можно осуществлять только при отключении техники от источника питания.
12. Оборудование, работающее от электросети, должно быть заземлено.
13. Перед жаркой во фритюре продукты должны быть просушены. Закладка их в емкость осуществляется по направлению «от себя».