Размеры частиц крупы во много раз больше, чем муки, поэтому биохимические процессы протекают в них несколько медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность
всех процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке круп, резко нарушает естествен ное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала.
При хранении крупы нет периода улучшения качества - созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства затем начинается постепенное их ухудшение.
Органолептически это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные каждому виду свежей крупы вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе. При этом у разных видов крупы вначале преобладает горечь или кислота. В дальнейшем эти ощущения как бы совмещаются.
Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Быстрее всего разрушаются хлорофиллы, придающие зеленую окраску оболочкам чечевицы, фасоли и др. Хлорофиллы в семядолях гороха, чины изменяются медленнее. Очень быстро окисляются каротиноиды пшена и манной крупы, при этом продукты становятся белесыми или сероватыми. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы, фасоли и некоторых других бобовых, при окислении темнеют. Стимулирует изменение цвета крупы и бобовых при хранении не только высокая температура, но и солнечный свет.
Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. Быстрее всего она появляется при хранении пшена и овсяной крупы, затем кукурузной и рисовой. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. Исследования, выполненные в МИНХе имени Г. В. Плеханова под руководством И. П. Салун, показали что йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются (выделение липидов проводили диэтиловым эфиром). Крупы, выработанные с применением гидротермической обработки, имеют более низкие йодные числа, чем непропаренные из того же сырья, т. е. жир в них более окислен. В пшене, по данным С. А. Калугиной, при хранении сокращается доля фосфолипидов и растет содержание углеводородов, восков и других продуктов глубоких преобразований липидов. В овсяной крупе доля фосфолипидов снижается медленнее, но резко уменьшается количество стеринов и каротиноидов.
Содержание первичных продуктов окисления липидов в определенной степени характеризуют перекисные числа. Однако перекиси химически активны, легко вступают в различные взаимодействия с другими компонентами крупы, а также преобразуются во вторичные продукты окисления, обнаружить которые можно спектрофотометрически по накоплению альдегидов, в том числе малонового.
Прокисание. При прокисании появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Наиболее характерно это для ядрицы обыкновенной и быстроразваривающейся, ячневой, перловой и пшеничной круп. Известно, что зерно и продукты его переработки имеют кислую реакцию водной суспензии (болтушки) и водной вытяжки. Это обусловлено содержанием в них небольшого количества органических кислот, свободных аминокислот, кислых фосфатов, водорастворимых белков, а также амфо-терностью белков. При титровании водной суспензии часть щелочи может адсорбироваться крахмалом и, возможно, другими полисахаридами. Именно поэтому кислотность суспензии всегда несколько больше, чем водной вытяжки. Под действием фитазы при хранении постепенно гидролизуется фитин с.образованием фосфорной кислоты,.расщепляются фосфатиды. По данным Н. П. Козьминой, в водной суспензии оттитровываются и образующиеся при гидролизе липидов свободные жирные кислоты. Все это вызывает рост кислотности продуктов по водным суспензиям и по водным вытяжкам. Однако, как показали исследования В. В. Смирновой по Геркулесу и наши исследования по остальным видам крупы, рост этих показателей не коррелирует с органо-лептическими свойствами крупы.
Кислотное число жира, выделенного диэтиловым эфиром, растет в течение всего периода хранения крупы. Разные их виды существенно отличаются как исходными, так и конечными (при появлении признаков порчи) кислотными числами жира. Так, кислый и горький привкусы появились при кислотном числе жира (мг КОН): у пшена - 119, у риса - 76, у овсяной - 37, ячневой - 36, у ядрицы обыкновенной - 30, у ядрицы быстроразваривающейся - 10.,
С кислотным числом жира и органолептическими свойствами каши хорошо коррелирует кислотность в спиртовой вытяжке. При настаивании измельченной крупы со спиртом в него переходят органические, жирные кислоты и др. Однако критические значения кислотности спиртовых вытяжек, при которых появляются органо-лептические признаки порчи, у разных круп различны.
Пищевая ценность круп при хранении снижается. По нашим данным, в течение года почти вдвое снизилась доля водо- и соле-растворимых белков. Особенно существенны эти изменения в лущеном горохе и овсяной крупе. Снижается атакуемость белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином. Доля негидролизованного ферментами белка в свежей крупе составляет 5,2-19,5 %, после хранения в течение года она возрастает до 15,3-36,0%. При этом в свежей и хранившейся овсяной крупе белки расщепляются названными ферментами наиболее полно (на 94,8 и 86,7 % соответственно). Наиболее резко снижается сумма гидролизованного ферментами белка в пшене (с 88,0 до64,0 %)
Допустимые сроки хранения крупы (до резкого снижения качества) при температуре около 20 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют (в мес): Геркулеса - 4, пшена - 6, овсяной - 8, перловой и рисовой - 13-15, лущеного гороха - 17-24, остальных видов - 9-11.
Библиографический список:
1.Технология переработки продукции растениеводства / Под ред.
Н. М. Личко.- М.: Колос, 2000.-552с.
2. Технология муки, крупы и комбикормов / Г.А. Егоров, Е. М. Мельников, Б.М. Максимчук. – М. Колос, 1984.- 376с.
3. Интернет
4. Лекции по технологии хранения и переработки продуктов зерна