Процессы протекающие в крупе при хранении

Крупа как объект хранения

 

 

Руководитель: проф. Печаткин В.А.

______________________________

,,__,,__________________2012 года

 

 

Оценка при защите:

__________________

,,__,,_______2012 год

 

 

Уфа 2012 год

 

Оглавление

Введение

1.Характеристика крупы.

1.1 Характеристика крупы как объекта хранения. Виды, типы и сорта крупы.

1.2 Характеристика физических свойств крупы.

1.3 Характаристика химического состава крупы. Наблюдения за мукой при хранении.

2. Процессы протекающие в комбикормах при хранении.

2.1 Физические процессы и их характеристика.

2.2 Химические и биохимические процессы и их характери3. Аблюдение за крупой при хранении.

3. Наблюдение за крупой при хранении

Библиографический список

 

 

Введение.

Крупа представляет собой целое или дробленое ядро зерна, освобожденное от оболочек, зародыша и алейронового слоя. Вырабатывают крупу из зерна злаковых (кроме ржи), гречихи и гороха.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью, поэтому широко используется в домашнем и общественном питании для приготовления гарниров, каш, супов, запеканок и других блюд, а также для изготовления разнообразных концентратов и некоторых видов консервов.

Пищевая ценность крупы определяется высоким содержанием крахмала (55-85%), белков (7-25%). Жира в крупе мало, относительно высокое его содержание наблюдается в крупах из овса (до 7%). В крупах содержатся значимые количества минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Относительно низкое содержание воды в крупе (12-15%) способствует ее длительному хранению.

Ассортимент крупы

Крупы из пшеницы. К ним относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1.5 мм и делят на три марки: М - из мягкой пшеницы, крупинки непрозрачного белого цвета; Т - из твердой пшеницы, ребристые, полупрозрачные крупинки желтоватого цвета, со стекловидными гранями: МТ из смеси мягкой и твердой пшеницы. Манная крупа быстро варится, увеличивается в объеме в 3-5 раз, хорошо усваивается организмом, поэтому используется в детском и диетическом питании.

Полтавская крупа вырабатывается из твердых или мягких стекловидных пшениц, освобожденных от зародыша, оболочек и алейронового слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с различным диаметром отверстий на 5 номеров: N 1 - крупа самая крупная (3.-3.5 мм), представляет собой целое отшлифованное зерно пшеницы: N 2 - состоит из частиц дробленого ядра овальной формы (2.5-3 мм); N 3 - размером 2-2.5 мм; N 4 - размером 1.5-2 мм, представляет собой частицы ядра округлой формы, ценится выше, так как лучше разваривается и содержит мало клетчатки.

Крупа Артек (N 5) - это мелкодробленые частицы зерна размером 0.63-1.5 мм.

Полтавскую крупу N 1 используют для приготовления супов, а N 2, 3, 4 - сладких каш, Артек - для жидких и вязких каш, пудингов и запеканок.

Крупы из гречихи. По питательной ценности, вкусовым достоинствам, усвояемости и биологической ценности эти крупы являются одними из лучших. Вырабатывают ядрицу и продел из обыкновенной гречихи и ядрицу и продел быстроразваривающиеся из предварительно пропаренного под давлением пара гречихи.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от оболочек, кремового или зеленоватого цвета. Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску, разваривается в два раза быстрее обычной ядрицы. Используется ядрица для приготовления рассыпчатых каш и гарниров. По качеству ядрица в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Продел состоит из дробленных ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. Каша из ядрицы получается вязкой. На товарные сорта продел не подразделяется.

Крупы из риса отличаются высоким содержанием крахмала (до 85%), наиболее полноценнымолее полноценнымному составу белками. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный, полированный, дробленый и воздушный.

Шлифованный рис - это зерно, освобожденное от цветочных пленок, а в результате шлифования - от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью.

Полированный рис получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Шлифованный и полированный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, битых ядер, пожелтевших зерен подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Дробленый рис - это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не делится.

Наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами обладает рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Шлифованный и полированный рис используют для приготовления плова, как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатых и густых каш, пудингов. Дробленый рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш.

Крупа из проса. Они отличаются повышенным содержанием жира (до 3%), фосфора, калия и магния, но белки этих круп не богаты незаменимыми аминокислотами, поэтому их лучше использовать в комбинации с другими продуктами.

Пшеношлифованное вырабатывают из проса путем обрушивания зерна и последующего его шлифования с целью удаления плодовых и семенных оболочек, зародыша и алейронового слоя. Цвет пшена от светлого до интенсивно-желтого. Лучшими кулинарными свойствами обладает желтое зерно, имеющее стекловидное ядро. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной и других примесей пшено шлифованное подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Пшено относительно быстро варится, значительно увеличивается в объеме и дает кашу с хорошим вкусом и рассыпчатой структурой.

Крупы из ячменя содержат много крахмала, полноценных белков, минеральных веществ и витаминов. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа - это целые и дробленые ядра зерна, подвергнутые шлифованию, в результате чего они приобретают овальную или округлую форму и гладкую поверхность. Перловая крупа в зависимости от размера частиц подразделяется на 5 номеров. Крупа N 1 и N 2, отчасти N 3 состоит из цельных или крупнодробленых ядер ячменя, зашлифованных до овальной формы, N 4 и N 5 - из средне- и мелкодробленых ядер, зашлифованных до шарообразной формы.

Ячневая крупа - состоит из многогранных частиц (размером 0.5-2.5 мм) неправильной формы, с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Она представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности эта крупа бывает трех номеров.

Перловую и ячневую крупу на сорта не подразделяют.

Крупа из ячменя варится долго и хорошо увеличивается в объеме. Используют для приготовления гарниров и каш.

Крупы из кукурузы богаты крахмалом (до 75%), но мало содержат белков (до 8%). Получают кукурузную шлифованную крупу и кукурузные хлопья.

Кукурузнаяшлифованная крупа - это шлифованные частицы дробленого ядра, освобожденные от оболочек и зародыша. По размеру частиц делится на 5 номеров: N 1, 2 и 3 крупная, N 4 и 5 мелкая. Крупа разваривается долго (60 мин), увеличивается в объеме 3-4 раза, каша получается жесткой, со специфичным вкусом.

Кукурузные хлопья вырабатывают в виде тонких хрустящих лепесточков золотисто-желтого цвета из дробленых ядер кукурузы, предварительно проваренных в сахарном сиропе, подсушенных, расплющенных на вальцах и поджаренных. Употребляется без тепловой обработки, а также для приготовления сладких каш и запеканок.

Крупы из овса имеют высокую пищевую ценность, так как содержат много жира (до 6%), полноценных белков, минеральных веществ и витаминов В1, В2, РР. Вырабатывают следующие виды круп из овса: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, овсяные хлопья Геркулес и толокно.

Овсяная пропаренная не дробленая крупа представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для снятия цветочных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более часа), каша из нее плотная и слизистая.

Овсяная плющеная крупа получается путем расплющивания на рифленых вальцах пропаренной недробленой крупы, что улучшает ее кулинарные свойства и ускоряет процесс варки.

Эти крупы выпускаются высшим и 1-м сортами.

Овсяные хлопья Геркулес - это тонкие хрустящие пластинки, вырабатываемые из вторично пропаренной недробленой крупы высшего сорта, расплющенной на гладких вальцах и подсушенной. Отличаются быстрой развариваемостью и высокой усвояемостью.

Толокно - это овсяная мука, полученная из пропаренного и подсушенного зерна, применяется для детского питания.

Крупы из бобовых превосходят все остальные виды круп по содержанию белков (до 25%), минеральных веществ (фосфор, кальций, железо) и витаминов В1, В2, РР, Е и др.

Вырабатывают горох лущеный цельный полированный и лущеный колотый полированный (половинками). По цвету крупа бывает зеленой и желтой. При выработке крупы горох сортируют по размеру, пропаривают, сушат, освобождают от семенной оболочки (лущат) и ростка, полируют.

Горох медленно разваривается до готовности (120-180 мин), незначительно увеличивается в объеме (в 2 раза). Горох применяют для приготовления супов, начинок.

Комбинированные крупы. Они обладают повышенной пищевой ценностью и ценными потребительскими свойствами. В них содержится 15-18% белков с аминокислотным составом, близким к продуктам животного происхождения. За счет введения сухого молока увеличивается количество белков, макро- и микроэлементов.

В качестве основного сырья используют продукты, имеющие ограниченный спрос потребителей: рис дробленый, продел гречневый, крупу ячневую, кукурузную и др. Крупы выпускают под названием Здоровье, Молодежная, Спортивная, Южная и др.

 

 

Характеристика крупы

1.1 Характеристика крупы как объекта хранения. Виды, типы

и сорта крупы.

 

Крупа, как объект хранения характеризуется рядом особенностей. Обусловлены видом крупы, маркой особенностями технологического процесса производства крупы.

В настоящее время крупяная промышленность выпускает следующие виды круп:

1. Из зерна твердой пшеницы: крупа полтавская пятиномерная, крупа №5 имеет самостоятельное название: «Артек». Из зерна пшеницы вырабатывается манная крупа, которая является продуктом промежуточного помола, при сортовом помоле крупы. Манная крупа представляет собой частицы эндосперма.

2. Из зерна проса: Вырабатывают пшено которое в зависимости от содержания ядра и технологического процесса подразделяют на высший1 и 2 сорт.

3. Из зерна овса:

- крупа овсяная плющенная,

-толокно.

Крупа овсяная плющенная подразделяется на высший, 1 и 2, сорт 3 общий брэнд «Экстра», следующий «Геркулес».

4. Из зерна гречихи:

-гречневая,

-ядрица пропаренная и не пропаренная (1,2,3)

-гречневый продел.

Крупа гречневая 1,2,3 сорт отличается по содержанию целого не дробленного зерна.

1сорт – 99,2%

2сорт – 98,4%

3сорт – 97,5%

5. Из зерна ячменя: крупа ячменная двух видов: крупа ячневая и ячменная перловая.

6. Из кукурузы:

-кукурузная шлифованная,

-кукурузная крупная

-кукурузная мелкая (палочки)

На сорта не подразделяется.

7. Из зерна гороха:

-горох лущенный (1,2 сорт)

-горох колотый шлифованный (1,2 сорт)

 

1.2Характеристика физических свойств крупы.

 

Крупа характеризуется различными физическими свойствами. Крупа представляет совокупность ядер отличающихся по геометрическим параметрам.

Физические свойства:

1. Сыпучесть;

2. Самосортирование;

3. Скважистость – чем, меньше номер крупы, тем она более развита. Это отражается на основных физических свойствах и учитывается в практике хранения крупы.

4. Сорбционность;

5. Теплофизические свойства – плохие, большая тепловая инерция.

Гречневая мучка, толокно, ячневая мучка они по своим физическим свойствам близки к муке.

 

 

1.3 Характеристика химического состава крупы.

 

Содержание золообразующих веществ, клетчатки и пентозанов в крупяном зерне до и после шелушения, % сухого вещества

Наименование	Клетчатка	Пентозаны	Зольность
Просо:
нешелушеное	13,0	6,5	3,5
шелушеное	1,0	2,5	1,5
Гречиха:
нешелушеная	14,5	8,0	2,2
шелушеная	1,3	2,0	2,2
Овес:
нешелушеный	13,0	14,0	4,5
шелушеный	2,0	3,0	2,0
Рис:
нешелушеный	15,5	3,3	6,0

ХимическиЙ состав шлифованной и полированной крупы, % сухого вещества

Наименование	Золообразую щие элементы	Клетчатка	Жир	Белок	Крахмал
Пшено:
Нешлифованное	1,40	0,8		14,8
шлифованное	1,10			14,6
Рис:		0,5
шелушенный	1,20
шлифованный	0,50	0,8
полированный	0,36		2,5	9,9

 

Процессы протекающие в крупе при хранении

 

2.1 Значение физических, химических и биохимических процессов протекающих в крупе при хранении.

Хранение крупы имеет свои особенности. Размеры частиц крупы значительно больше, чем у пшеничной и ржаной муки, у них меньшая плотность по сравнению с исходным зерном (результат механического воздействия при переработке). Био­химические процессы, происходящие в периферических сло­ях крупы, начинаются и протекают более интенсивно, чем внутри ее частиц. При хранении крупы не наблюдается перво­начального улучшения технологического качества, как у пше­ничной муки (периода созревания).

Свежевыработанная крупа некоторое время сохраняет стабильное качество, затем оно начинает ухудшаться с той или иной скоростью в зависимости от условий хранения.

Наиболее лабильную фракцию — липиды крупа содержит в большем количестве, чем мука. По этой причине окислитель­ные процессы порчи крупы протекают более интенсивно по сравнению с мукой.

В крупе, лишенной защитных оболочек (цветковых — про­со, овес, рис; плодовых — гречиха, кукуруза), при равных усло­виях хранения происходят более глубокие изменения липидов по сравнению с зерном. Накапливаются разнообраз­ные продукты окисления липидов, в том числе токсичные. Про­дукты окисления липидов, взаимодействуя с другими вещества­ми крупы (зерна), образуют комплексы и соединения различной прочности и снижают биологическую и пищевую ценность не только жиров, но белков, углеводов и других соединений. Крупа при этом прогоркает, стойкость ее при дальнейшем хране­нии резко снижается.

На содержание липидов и их соотношение в крупе при хране­нии влияют ее химический со­став, активность ферментов и условия хранения, главным образом влажность и температура. Наиболее легко подвергается порче при хранении крупа из про­са и овса Через 6 мес. хранения при любой температуре и относи­тельной влажности воздуха содержание триацилглицеринов резко падает при одновременном (почти с той же скоростью) возрастании количества свободных жирных кислот.

Кислотное число жира одних видов крупы при хранении все время возрастает, в других изменяется незначительно. В пропаренной крупе кислотное число жира изменяется ина­че, чем в непропаренной.

Так, при хранении ядрицы в лабораторных условиях в тече­ние 17 мес. кислотное число жира из пропаренного зерна воз­росло на 4 мг КОН, а из непропаренного — на 14 мг КОН. При хранении пшена в тех же условиях в течение 5 мес. кислотное число жира в крупе из пропаренного зерна достигает 60,3 мг КОН, а из непропаренного — 103,1 мг КОН.

Повышение температуры хранения вызывает в пропарен­ной крупе более ускоренное нарастание кислотного числа жира по сравнению с непропаренной крупой. Крупа из пропарен­ного зерна плесневеет быстрее, чем из непропаренного зерна.

Увеличение кислотного числа жира при хранении пропарен­ной крупы свидетельствует о неполной инактивации липазы во время пропаривания зерна перед выработкой крупы.

Хранение крупы сопровождается понижением йодного числа, что представляет собой одно из следствий окислитель­ных процессов, происходящих в жире. Гидротермическая об­работка ускоряет окисление жира — пропаренные крупы име­ют меньшие йодные числа, чем непропаренные. При хранении пшена каротиноиды окисляются, и крупа по окраске стано­вится серовато-белой. Вместе с зародышем в крупу попадает витамин Е, некоторые формы которого обладают антиокис­лительными свойствами. Жир крупы, содержащей витамин Е, более устойчив к окислению.

Количество водорастворимых веществ при хранении уменьшается незначительно. Наибольшие уменьшения таких веществ отмечаются у ядрицы, кукурузной крупы и быстро-разваривающейся ядрицы.

 

2.2 Химические и биохимические процессы и их характеристика.

 

Крупы являются дисперсными образованиями, которые состоят из твердой, жидкой и газообразной и живой фаз. Являются объектом хранения, в которых активно протекают биохимические процессы, прежде всего процессы окисления, газообмена, влагообмена.

При нарушении режимов хранения возможны и такие процессы, как прогоркание, плесневение, самосогревание и др.

Частицы твердой фазы комбикормов имеют хорошо развитую удельную поверхность и постоянно взаимодействуют через нее с внешней средой. Результатом взаимодействия являются: газообмен, влагообмен, теплообмен.

Живые клетки сохранившиеся в частицах комбикормов и живые организмы живой фазы и прежде всего микрофлора характеризуются достаточно активным постоянно протекающим процессом газо и водообмена с окружающей средой.

В результате этого непрерывного процесса наблюдаются следующие явления:

1. Потери в качестве и в массе за счет окисления и гидролиза сухих веществ частиц крупы.

2. Активный газообмен приводит к изменению химического состава воздуха находящегося в пространствах между твердыми компонентами комбикормов. В результате появляются запахи и привкусы в комбикормах.