Занятие 47-48-49 Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы
План урока
Лабораторно-практического занятия
Тема программы: Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы (3 часа)
Тема урока: Приготовление полуфабриката «Котлета Пожарская»; приготовление полуфабриката «Котлета рубленые из птицы с гарниром»
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.
Цели урока:
• Образовательные
-сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления порционных полуфабрикатов из мяса птицы: «Котлета Пожарская» и «Котлета рубленые из птицы с гарниром».
-способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении порционных полуфабрикатов из мяса птицы.
• Развивающие:
- развивать чувство глазомера, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
•Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
Задачи урока:
1. Закрепить знания технологии приготовления порционных полуфабрикатов из мяса птицы (рубленая масса, котлетная масса)
2. Приготовить следующие полуфабрикаты для блюд:
«Котлеты Пожарские», «Котлета рубленые из птицы с гарниром» № 499
3. Правильно произвести охлаждение и хранение полуфабриката;
4. Выявить ошибки и способы их устранения;
Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.
Межпредметная связь: ПМ 05,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Инструкционно-технологическая карта «Котлеты Пожарская», «Котлета рубленые из птицы с гарниром» № 499
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «МС»,лотки для укладки полуфабрикатов из мяса птицы.
Сырье: филе птицы охлажденное или мороженое или цыплята охлажденные или грудка без кожи охлажденная или фарш куриный.
Оборудование: производственные столы, электронные весы, лотки для хранения и охлаждение полуфабрикатов, компьютер;
Изучив тему, учащиеся должны:
Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления порционных п/ф из мяса птицы, приготовление котлетной массы из мяса птицы, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству п/ф из мяса птицы, сроки хранения полуфабрикатов, санитарные требования и правила личной гигиены.
Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, оттаивать, нарезать мясо птицы, готовить котлетную массу, формовать п/ф соответствующим способом и размерами;
приготавливать: порционные п/ф из мяса птицы для блюд «Котлеты Пожарские», «Котлета рубленые из птицы с гарниром» № 499, выбирать необходимые инструменты, выявлять недостатки в приготовлении полуфабрикатов и своевременно их устранять, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы
Ход занятия:
1.Организационный момент:
· Проверка обучающихся по журналу;
· Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);
· Проверка наличия инструментов и их исправности;
· Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;
Вводный инструктаж
- организация внимания
- устранение отвлекающих факторов
- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться что уметь и знать);
- Актуализация опорных знаний: Вспомнить технологию приготовления котлетной массы из мяса птицы. Чем отличается рубленая масса от котлетной?
Изложение нового материала.
3.1.Сообщение познавательных сведений.
Актуальность: В честь кого названы котлеты «Пожарские»?
Рассказ преподавателя
В начале XIX века особую популярность получили на Руси Пожарские котлеты.
Их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.
Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.
По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского.
В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевскому: На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Котлеты рубленые из птицы
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы — красный основной, белый с овощами.