| №п/п | наименование блюда | отличительная особенность технологического приготовления | подача |
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд, разделывают, так же как и для горячих.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, и оформляют блюда из и рыбных продуктов (ассорти рыбное). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля, за массой порций гастрономических продуктов используют весы.
Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают рыбные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью от 5-10 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, или желе используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.
В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с соусом хрен, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей). Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить.
Для праздничных обедов, свадеб, юбилеев, банкетов, официальных и дипломатических приемов помимо большого ассортимента других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, из рыбы и мяса готовятся банкетные (заказные) блюда. К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8 -12-16 и более порций с разнообразными сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панировки, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.
Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди - мажущаяся.
Ассортимент холодных сложных блюд и закусок из рыбы, морепродуктов.
«Сельдь по-русски»
Состав: Сельдь соленая, картофель отварной, лук репчатый, масло оливковое, зелень.
Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2--3см.
В порционную селедочницу выкладывают нарезанную кусочками сельдь, сбоку нарезанный кружочками вареный картофель, и нарезанный кольцами репчатый лук. Поливается оливковым маслом.
«Судачок на шпажках»
Ингредиенты: судак, грибы см, перец болгарский, специи, масло растительное, лимон, зелень.
Филе судака нарезать на крупные куски, маринуют со специями, соком лимона и растительным маслом. Перец болгарский зачищают, промывают, нарезают на крупные дольки. На шпажку нанизывают кусочек судака, грибочек, дольку болгарского перца, так 3 раза. Жарят на раскаленной сковородке до готовности. При подачи посыпают рубленной зеленью, толчеными орехами.
«Рыбное ассорти»
Ингредиенты: семга сс пф, рыба масляная, скумбрия, икра красная, маслины, зелень.
Рыбу нарезают тонкими кусками, и укладываю на тарелку, или овальное блюдо. Куски семги выкладывают розочками. На лист салата выкладывают икру. Украшают маслинами и зеленью.
«Заливная рыба»
Ингредиенты: судак, лук репчатый, морковь сырая, соль, специи, желатин, лимон, зелень, маслины.
Заливного судака можно делать несколькими способами:
1. Порционные куски судака варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный желатин растворяют его, охлаждают бульон до 50-60 градусов, вводят оттяжку(белок яйца), проваривают 20-30мин, заправляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалом в 2 см, куски рыбы. Украшают морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляют с помощью желе, и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают так, чтобы края были гофрированными.
Отдельно подают соус хрен с уксусом
2. Рыбу подготавливают в форме. Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплый ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе 3-5мм, форму вынимают из холодильника. На желе внутри формы укладывают украшения из моркови, зелени, маслин и лимона, закрепляют желе, затем в форму кладут кусочки отварной рыбы. Заполненные рыбой форму ставят в холодильник, заливая до самого края полу застывшим, но еще жидким желе и дать окончательно застыть.
Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.
«Щука фаршированная»
Ингредиенты: щука, судак, лук репчатый, перец болгарский, яйцо, мало растительное, масло сливочное, специи, соль, маслины, лимон, зелень.
Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Затем придерживая рукой рыбу за голову, осторожно снимают кожу чулком. Мякоть у плавников перерезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти щуки и судака с добавлением мелко рубленного болгарского перца, и сливочного масла, готовят фарш. Наполняют им кожу, приставляют голову и направляют на тепловую обработку. Подают в холодном виде, украсив лимоном и зеленью, порезав на порционные куски.
Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хлеба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе придают вид целой тушки, завертывают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30—40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.
Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вокруг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.
Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринадом. Через 3—4 ч рыбу перекладывают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.
Рыба в томатном(красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую посуду, заливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.
Варианты украшений заливных блюд
Полосатое заливное можно сделать из окрашенного желе (майонезом - белый цвет; томатным соусом - красный, розовый и т. п.), выливая каждый следующий слой на хорошо застывший предыдущий.
У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений, слой не менее 0,5-0,7 см. У рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
Правильно приготовленный соус к рыбе не только подчеркнет вкус блюда, но и привнесет в него неповторимые нотки и восхитительный аромат.
Разнообразие вариантов приготовления соуса к рыбе дает возможность для каждого случая выбрать подходящий рецепт. Разные виды рыбы требуют различных дополнений. В зависимости от способа приготовления рыбных блюд тоже потребуется тот или иной соус.
Особой популярностью пользуются нежные соусы для рыбы - сливочный шведский соус, бархатистый, польский или нормандский соус со сметаной и грибами.
Среди острых соусов есть такие варианты, как пряный соус с травами и специями, томатный с овощами или горчичный соус.
Для банкета подают рыбу с горячим соусом на основе белого вина, ореховым соусом с шафраном или грибным соусом с овечьим сыром. Рыба в такой компании приобретает удивительный вкус, она становится нежной, ароматной и очень аппетитной.
Требования к качеству холодных рыбных блюд
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, запах, вкус, оформление блюда.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.
К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон).
Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.
Рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин.