6. Основные виды и новые тенденции в ассортименте
По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др. В зависимости от способов приготовления и отделки конфеты подразделяют на:
неглазированные - без покрытия корпуса глазурью;
глазированные - полностью или частично покрытые глазурью;
шоколадные с начинками, pазнообpазной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа 'Ассорти');
в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре и т.д.).
Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине - батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные конфеты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.) Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.
Неглазированные конфеты выпускают однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка), марципановые (в виде фигурок), ореховые (Конек-Горбунок, Батоны ореховые). Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы (Спорт, Заря, Арктика) и с шоколадными слоями и с вафлями.
Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные (Весна, Пилот, Буревестник, Радий); ликерные (Медный всадник, Pyслан и Людмила, Столичные); фруктовые (Лето, Южная ночь, Абрикосовые); сбивные (Золотая рыбка, Весенние, Суфле); пралине - измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов (Каракум, Красный мак, Балтика); конфеты с ореховыми корпусами и вафлями (Гулливер, Ананасные, Мишка
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; труппируютск по виду конфетных масс. Конфеты с помадными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).
По способу изготовления массы конфеты подразделяются на:
помадные;
молочные;
фруктовые;
желейные;
пpалиновые;
ликерные;
сбивные;
шоколадные;
на карамельной основе.
Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания связующего компонента с дроблеными ядрами орехов фундука или арахиса. Связующий компонент ни что иное, как расплавленный до жидкого состояния сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу. Для получения грильяжной конфеты остается лишь отформовать и покрыть ее глазурью («Грильяж в шоколаде»). Существуют, также, фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп («Грильяж фруктовый»).
Сбивные конфетные массы, Представляет собой пенообразную массу, обладающую студнеобразующей структурой. Получается сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад («Золотая рыбка», «Зоологические», «Весенние», «Суфле», «Снегурочка», «Юбилейные», «Птичье молоко»).
Среди популярных видов можно выделить конфеты с начинкой типа пралине - представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств вводят сухие молочные продукты (молоко, обжаренное с сахаром), какао-продукты, мед, дробленый орех (миндаль, арахис, кешью, фундук и др.), соевый белок, белковую муку, получаемую из семян подсолнечника, молочно-белковые концентраты и др. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Влажность 4 - 16%. Содержание жира 4-46%(«Алеко», «Золотая нива», «Каракум», «Петушок-Золотой Гребешок», «Утро», «Белочка», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Чародейка», «Моя мечта»).
Ликерные конфеты, представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Ликерные конфеты имеют три разновидности: винные - содержат только алкогольный напиток, молочные- с добавлением молока, и фруктовые- с добавлением фруктово-ягодного морса. В зависимости от разновидности конфеты имеют разную технологию производства, структуру и консистенцию («Ванильный ликер», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Язычки с ликером», «Шоколадные бутылочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столичные»).
Желейные конфеты - уваренное фруктово-ягодное пюре с сахаром, патокай и с добавлением студнеобразователя (агар, агароид, пектин, фурцелларан). Поэтому их часто называют желейно-фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы. Консистенция уиругопластичная. Влажность 28%(«Аркадия», «Донецкие», «Кристалл», «Малинка»). Марципановые конфетные массы - пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом (Алтай, Миндальные, Родина, Эльбрус Помадные конфеты представляет собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества. Сахар в помаде находится в двух фазах - жидкой (насыщенный раствор сахара в воднопаточном растворе) и твердой (мелкокристаллический сахар). Получает помаду путем уваривания сахаропаточного сиропа (патоки от 5 до 25%) до пересыщенного состояния и последующего сбивания с целью кристаллизации сахара (Глазированные шоколадной глазурью: «Апельсин», «Аистенок», «Буревестник», «Василек», «Волейбол», «Вечер», «Ракета», «Счастливое детство», «Студенческая», «Сливовые», «Снегурочка», «Цитрон», «Любимые» и др.). Помадная масса в зависимости от сырья и способа обработки бывает:
Молочная (вместо воды содержит молоко: «Спортивные», «Степные»); обыкновенная (состоит из сахара, патоки и воды, вкусовых, красящих и ароматических веществ, иногда с добавлением фруктово-ягодного сырья: глазированные жировой глазурью: «Золушка», «Кавказские»); крем-брюле (вместо воды содержит топленое молоко: «Лимонные», «Летние», «Осенние» и др.).
Разновидностью помадных являются молочные (сливочные). Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью и частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровкой», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады. Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания шоколадных, пралиновых или помадных масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов. Это, как правило, пышные массы, которые сбиваются чаще всего с нерастопленным сливочным маслом. Консистенция вязкопластичная, что позволяет придавать конфетам различную форму («Басни Крылова», «Космические», «Космос», «Красная Москва», «Трюфели», «Мечта», «Шоколадный крем»). Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Отличается высокой вязкостью, упругопластичной консистенцией Студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном пюре. Влажность 20-22% («Абрикосовые», «Брусничные», «Мичуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Цирк», «Хоровод», «Невский факел»).
Корпуса конфет:
Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. В зависимости от характера добавок различают несколько разновидностей ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, молочные. В молочные ликерные массы добавление спиртных напитков не обязательно (если это не предусмотрено рецептурой). К ликерным конфетам относятся Медный всадник, Лакомка, Пиковая Дама, Ленинградские и др. Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).
Конфеты с ореховыми корпусами характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, а также высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три вида конфетных масс: марципановые - путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые - путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта - шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного сахара (Грильяж, Грильяж подсолнечный и др.).
Конфеты со сбивными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические). Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями (Трюфели, Красная Москва, Жар-птица и др.). Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или другого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы). Выпускают их только с помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Лимонные и др.). Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями покрывают корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.
Шоколадные конфеты:
Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти) представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные. Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями покрывают корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.
Кондитерская фабрика «Спартак», следуя существующим тенденциям рынка, сделала подарок своим потребителям - с недавних пор на фабрике введена в эксплуатацию новая линия по производству шоколадных конфет с различными начинками и плиточного шоколада весом от 5 до 100 граммов. Большая часть новинок будет выпускаться под новым брендом «Melanie», который принадлежит кондитерской фабрике «Спартак».
Шоколадные конфеты и шоколад «Melanie» по большей части не имеет аналогов в ассортименте «Спартака».
В первую очередь, новая продукция позволит расширить ассортимент шоколадных конфет с начинками. Например, совершенно новым для фабрики стал выпуск конфет с кремовыми и желейными начинками. По новой технологи начнут выпускаться конфеты с ликерными начинками. Не за горами запуск конфет с двойным вкусом - мята с киви, банан с вишней.
Еще многое в перспективе, однако, уже сейчас в розничной сети вы можете встретить линейку шоколада «Melanie» - Молочный, Горький 59% - с оптимальным сочетанием горького и сладкого, Горький 72% с горчинкой и Горький 90% для истинных ценителей шоколада.
Гурманы по достоинству оценят и шоколадные конфеты с цельными орехами внутри. В общем, границы позволенного с появлением нового оборудования для творчества кондитеров фабрики "Спартак" стали гораздо шире и кто знает, что они придумают завтра.
К настоящему времени разработано около 140 наименований кондитерских изделий, которым предстоит сходить с транспортерной ленты нового оборудования. Подавляющее большинство новых сладостей будет производиться под новым брендом «Melanie» (Мэлани).
Специалистами компании "Арт Лайф" разработана и запатентована уникальная технология микрокапсулирования микроорганизмов, что защищает от гибели микроорганизмы при попадании в кислую среду желудка и позволяет в 100% попасть в кишечник со слабощелочной средой, где они проявляют активную жизнедеятельность. Конфеты содержат питательный субстрат для размножения и жизнедеятельности микроорганизмов, что позволяет получить высокий терапевтический эффект при лечении и профилактике дизбактериоза. Конфеты приятны на вкус, не вызывают развитие кариеса зубов у детей. Многие оценили данную продукцию по достоинству. - 1.конфеты молочные, обогащенные биологически активным комплексом (его предназначение - добиться через улучшение и оптимизацию структуры питания сохранения и укрепления здоровья и улучшить таким образом профилактику распространенных заболеваний современного человека
Ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, гипертоническая болезнь, остеопороз, онкологические заболевания и пр.);
конфеты молочные, обогащенные: - ацидомилк (продукт содержит комплекс особого вида ацидофильно-молочных бактерий "Наринэ" (Lactobacterium acidophilum) в оригинальной микрокапсулированной форме, гарантирующей сохранность бактерий в готовом продукте на протяжении всего срока);
бифидомилк (продукт представляет собой прессованные конфеты, содержащие в своем составе бифидобактерии (1*108 КОЕ/г) в оригинальной микрокапсулированной форме, гарантирующей сохранность бактерий в готовом продукте на протяжении всего срока хранения);
железомилк (представляет собой прессованные конфеты, содержащие в своем составе сульфат железа и аскорбиновую кислоту);
лактомилк (представляет собой прессованные конфеты, содержащие в своем составе комплекс микроорганизмов - эубиотиков).
пантагемка (обогащена пантогематогеном, витаминным и минеральным комплексом, содержит натуральный подсластитель аспасвит).
«каркаде» (Лепестки гибискуса богаты высокоактивными антоцианами, органическими кислотами, флавоноидами, витаминами и микроэлементами, что наделяет препараты, содержащие экстракт гибискуса (каркаде) многочисленными общеукрепляющими, оздоравливающими и защитными свойствами).
Сейчас самыми почитаемыми конфетами считают пралине - орехи в сахаре. В Германии именно они держат лидерство по объему продаж, но шоколадные конфеты также очень популярны. Их любят дети и взрослые по всему миру. Готовят их из какао-порошка, молока, сахара. Конфеты могут быть полностью шоколадными или быть с начинкой. В качестве начинки используют грильяж, марципан, вафли, коньяк и многое другое. Шоколад считают заменителем гормона счастья, который всегда поможет поднять настроение. Поэтому шоколадные конфеты особенно любимы девушками.
Заключение
Психологи говорят, что характер человека можно узнать, угостив его конфетами “Ассорти”: - Романтики выберут лакомство с клубничной начинкой. - Люди решительные потянутся за вишневой конфетой. - Застенчивые возьмут ореховую. Творческие личности без ума от кокосовой.
Список литературы
1. Теплов В. И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко»; 2001. - 620с.
2. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 224с.