Биологическая роль полисахаридов.

Биологическая роль моносахаридов.

Глюкоза- важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка). Глюкоза входит в состав дисахаридов- сахарозы, лактозы, мальтозы. Она быстро всасывает­ся в кровь и при больших физических нагрузках ис­пользуется как источник энергии. Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, рабо­тающих мышц (особенно сердечной мышцы). Глюко­за легко превращается в жиры в организме, особенно при ее избыточном поступлении с пищей.

Источники глюкозы: фрукты и ягоды (виноград, хурма, бананы, яблоки, персики и т.д.), а также пче­линый мед, где глюкозы содержится до 37%.

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро ее покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром. Это свойство фрук­тозы используется при заболевании сахарным диабе­том. Фруктоза значительно быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Отмечается ее лучшая пере­носимость по сравнению с другими сахарами. Фрук­тоза почти в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.

Источники фруктозы: фрукты и ягоды (хурма, ба­наны, виноград, яблоки, груши, черная смородина, персики, малина, арбузы, дыня), пчелиный мед. В ар­бузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фрук­тоза преобладает над глюкозой.

Биологическая роль дисахаридов.

Сахароза в желудочно-кишечном тракте распа­дается на глюкозу и фруктозу. Сахароза - наиболее распространенный сахар. Источники сахарозы: сахар­ная свекла (14-18%) и сахарный тростник (10-15%). Содержание сахарозы: в сахарном песке - 99,75%, в сахаре-рафинаде - 99,9%.

Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Избыточное поступление этого углевода в пищевом рационе вызывает нарушение жирового и хо­лестеринового обмена в организме человека, оказы­вает отрицательное воздействие на состояние и функ­цию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес гнилостной микрофлоры, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, приводит к раз­витию метеоризма кишечника. Избыточное количест­во сахарозы в питании детей приводит к развитию кариеса зубов.

Лактоза - углевод животного происхождения. При гидролизе расщепляется на глюкозу и галакто­зу. Гидролиз протекает медленно, ограничивая про­цесс брожения, что имеет большое значение в пита­нии детей грудного возраста. Поступление лактозы в организм способствует развитию молочнокислых бак­терий, подавляющих развитие гнилостных микроор­ганизмов. Лактоза в наименьшей степени использу­ется для жирообразования и при избытке не повыша­ет содержание холестерина в крови. Источник лакто­зы: молоко и молочные продукты, в которых содер­жание этого дисахарида может достигать 4-6%.

Биологическая роль полисахаридов.

Крахмал. На его долю в пищевом рационе прихо­дится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля.

Гликоген является резервным углеводом живот­ных тканей. Избыток углеводов, поступающих с пи­щей, превращается в гликоген, который откладыва­ется в печени, образуя депо углеводов, используемых для различных физиологических функций — важная роль в регуляции уровня сахара в крови. Общее со­держание гликогена около 500 г. Если углеводы с пищей не поступают, то запасы его исчерпываются через 12-18 часов. В связи с истощением резервов углеводов усиливаются процессы окисления жирных кислот. Обеднение печени гликогеном ведет к возник­новению жировой инфильтрации, а далее- к жиро­вой дистрофии печени.

Источники гликогена: печень, мясо, рыба.

Пектиновые вещества. Различают пектины и протопектины.

Протопектин- соединение пектина с целлюло­зой. Он содержится в клеточных стенках растений, в воде нерастворим. Жесткость незрелых плодов объ­ясняется значительным содержанием в них протопек­тина. В процессе созревания протопектин расщепля­ется и плоды становятся мягкими, одновременно они обогащаются пектином.

Пектин является составной частью клеточного сока и отличается хорошей усвояемостью. Пектино­вые вещества обладают свойством тормозить деятель­ность гнилостной микрофлоры кишечника. Пектин используется в лечебно-профилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсичес­кими веществами.

Пектиновые вещества содержатся в абрикосах, апельсинах, вишне, сливе, яблоках, груше, айве, тык­ве, моркови, редисе.

Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки кле­ток и является опорным веществом. Важная роль клет­чатки в качестве стимулятора перистальтики кишеч­ника, адсорбента стеринов, в том числе холестерина, препятствует обратному их всасыванию и выведению из организма. Клетчатка играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в уменьшении гнилостных процессов, препятствует всасыванию ядови­тых веществ.

Клетчатка содержится: в картофеле (1 %), плодах и фруктах (0,5-1,3%), овощах (0,7-2,8%), гречневой крупе (2%).

Потребность углеводов в среднем равна 400-500 г/сутки, что составляет по отношению к белкам и жирам 1:1:4(для детей) и 1:1,25:5 (для взрослых). При этом в общем количестве углеводов на крахмал должно приходиться 350-400 г, на пищевые балластные вещества (цел­люлозу и пектиновые вещества) -25 г.

Неумеренное потребление сахара способствует развитию кариеса зубов, нарушению нормального соотношения возбудительных и тормозных процессов в НС, поддерживает воспалительные процессы, спо­собствует аллергизации организма.

Необходимо ограничивать углеводы при следую­щих заболеваниях: сахарном диабете; ожирении; аллергиях, заболеваниях кожи; воспалительных процессах.

г, на моно- и дисахари-ды — 50-100

 

38.б11. Жиры:- Е, пластическая, защитная(от переохлаждения + амортизация),Депо жирорастворимых витаминов, улучшает пищевые свойства.1-1,5г/кг в день.

 

41.б25.B₁(тиамин) Дети: 0,5-1,7мг, Взрослые:1,5-2мг

· Входит в состав многих ферментов углеводного обмена

· Кофермент декарбоксилаз кетокислот

· Кофермент транскетолазы

· Участвует в регуляции функции ЖКТ (моторной, секреторной, всасывательной)

· Поддерживает нормальное функционирование нейронов

· Обладает антистрессорным эффектом

Применяют при его недостаточности, при невритах, невралгиях, парезах, радикулитах, при ряде кожных заболеваний, при патологических состояниях ЖКТ, ССС

ГипоВит.:

Стадия прегиповитаминоза:

· Общая слабость, быстрая утомляемость

· Головная боль

· Одышка и сердцебиение при физической нагрузке

Стадия гипо-/авитаминоза:

· Сухая форма бери-бери (периферическая полиневропатия)

· Цебральная форма бери-бери (синдром Вернике-Корсакова, геморрагический полиэнфалит)

· Сердечно-сосудистая (влажная) форма бери-бери (гипо- и гипердинамичекая разновидности) – сердечная недостаточность, тахикардия, дилатация сердца, отеки)

· Дистрофические поражения ЖКТ

· Нарушение зрения

· Психические расстройства

Продукты: Молоко, Дрожжи, Зёрна злаков, Бобовые, Отруби пшеницы, овса, риса, Греча

B₂(рибофлавин) Дети: 0,6-2,3мг, Взрослые:1,5-2мг

· Кофермент дегидрогеназ и оксидаз (участвуют в ОВ процессах)

· Обеспечивает окисление молочной кислоты в пировиноградную

· Способствует усвоению жиров в организме

· Обеспечивает зрительную функцию

· Способствует регенерации эритроидного ростка

· Поддерживает нормальное состояние кожи, волос, ногтей

Применяют при его недостаточности, при конъюнктивитах, иритах, ряде кожных и инфекционных заболеваний, лучевой болезни.

ГипоВит:

Стадия прегиповитаминоза:

· Неспецифические нарушения общего состояния

Стадия гипо-/авитаминоза:

· Ангулярный хейлит

· Глоссит

· Поражения кожи (эритема, шелушение, себорея)

· Конъюнктивит и кератит

· Амблиопия алиментарного происхождения

· Нарушения НС (парестезии, атаксия)

· Гипохромная анемия

· Аномалии развития скелета плода (у беременных)

Продукты: Печень, Почки животных, Яйца, Молоко, Сыр, Дрожжи, Зерновые злаки, Горох

B₆(пиридоксин) Дети: 0,5-2мг, Взрослые:2-2,5мг

· Кофермент для ферментов дезаминирования, трансаминирования, декарбоксилирования АК

· Участвует в обмене ТРИ, МЕТ, ГЛУ, гистамина

· Участвует в жировом обмене

· Участвует в кроветворении (в синтезе предшественников гемма – дельта-аминолевуленовой кислоты)

· Регулирует функцию ЦНС

· Предохраняет печень от жировой инфильтрации

· Поддержание нормального состояния кожи

· Предупреждает заболевания десен и зубов

· Снижает концентрацию гомоцистеина в крови

· Снижает риск развития сердечно-сосудистой патологии

Применяют при его недостточности на фоне приема гидразидов изоникотиновой кислоты, антибиотиов, при большой физической нагрузке, при токсикозе беременности, при лечении паркинсонизма, невритов, радикулитов, лучевой болезни, гепатитов, ряда кожных заболеваний.

ГипоВит:

Стадия прегиповитаминоза:

· Неспецифические изменения (слабость, утомляемость, заторможенность, бессонница)

Стадия гипо-/авитаминоза:

· Себорейный дерматоз лица, головы шеи

· Стоматит,

· Глоссит, хейлоз

· Периферические полиневропатии

· Судороги (у грудных детей)

· Нормобластная гипохромная анемия

· Лимфопения

ГиперВит:

· Прогрессирующая потеря глубокой проприоцептивной и вибрационной чувствительности нижних конечностей

· Атаксия

· Дебильность

· Судороги

· Сидеробластная анемия

Продукты: Зёрна злаков, Бобовые культуры, Бананы, Мясо, Рыба, Печень, Почки животных, Дрожжи, Синтезируется микрофлорой кишечника

B₁₂(цианокобаламин) 1-2мкг

· Кофермент трансметилирования

· Ресинтез МЕТ

· Образование ТГФК

· Необходим для кроветворения, образования эпителияльных клеток, роста, регенерации

· Участвует в образовании миелина

· Активирует свертывающую систему крови

· Поддержание нормального функционирования ЦНС

· Стимулирует углеводный и жировой обмен

Применяют при его недостаточности, лечении анемий.

ГипоВит:

· Врождённый:

· Мегалобластная анемия

· Метилмалонатацидемия

· Приобретённый:

· Болезнь Аддисона-Бирмера

· Нарушения функций ЖКТ (ахилия, гипотрофия слизистых, гипотрофия сосочков языка)

· Дегенеративные процессы в спинном мозге

· Психические расстройства

· Снижение неспецифических факторов защиты

ГиперВит:

Иногда вызывает повышение свертываемости крови.

Продукты: Печень, Почки животных.

PP(В₅, никотиновая кислота) 15-20мг

· Кофермент (НАД и НАДФ) для дегидрогеназ

· Участвует в реакциях окисления АК, углеводов, липидов

· Обладает сосудорасширяющим действием

· Повышает общую кислотность и содержание свободной соляной кислоты в желудке

· Протективное действие на поджелудочную железу

· Снижает уровень холестерина в крови

Применяют при пеллагре, заболеваниях печени, гастритах с пониженной кислотностью, кожных заболеваниях, при сосудистых спазмах, а также в качестве гиполипидемического средства.

ГипоВит:

· Пеллагра:

· диарея

· дерматит

· деменция

· глоссит

· гастрит и т.д.

· Анорексия

· Жжение во рту, слюнотечение

· Головная боль

· Похудание

ГиперВит:

· Гиперемия лица и ощущение жара

· Аллергическая реакция

· жировая дистрофия печени при длительном применении

Продукты: Почки животных.

В₉(Фолиевая кислота) 0,2-,04мг

· Участие в обмене НК и белка особенно в кроветворных клетках

· Непосредственно регулирует синтез МЕТ, пуринов

· Косвенно регулирует синтез пиримидинов и трансформацию ряда АК

· Стимудирует эритро- и лейкопоэз, предупреждает фолиево-дефицитную анемию

· Предотвращение дефектов нервной трубки плода на ранних сроках развития беременности

· Источник образования холиновой кислоты

· Обладает липотропным действием, снижает риск развития сердечно-сосудистой патологии

Применяют при макроцитарной, мегалобластических анемиях у детей и беременных, при спру и т.д.

ГипоВит:

· Мегалобластная анемия

· Лейкопения

· Тромбоцитопения

· Снижение иммунных реакций

· Снижение фагоцитарной активности гранулоцитов

· Снижение противовирусного иммунитета

· Поражении ЖКТ (глоссит, стоматит, язвенный гастрит, энтерит)

· Кровотечения из слизистой полости носа, рта, кишечника

· Диарея

ГиперВит:

· Иммунодепрессия

· Бессонница

· Нарушение всасывания цинка

Продукты: Печень, Свежие овощи, Почки, Яйца, Сыр, Синтезируется микрофлорой кишечника.

 

43.б3.Витамин А. Синтез зрительных пигментов;Участвует в ОВ реакциях.;Регулирует экспрессию различных генов;Пролиферация и дифференцировка различных клеток;Необходим для иммунной системы, повышает сопротивляемость респираторным инфекциям;Участие в формировании костной ткани, влияет на рост;Участвует в синтезе гликопротеинов;Необходим для здорового состояния гожи, зубов, волос, т.к. регулирует трофическое состояние эктодермы

Обладает антигистаминным действием;Антагонист витамина Д Источник: Морковь;Сливочное масло;Сыр;Яйца;Печень;Редька;Рыбий жир;Морской окунь;Чёрная смо-родина;Крыжовник.

 

48.б13. 40% суточного белка обеспечивается злаками. Низкое сод-е Лизина общее для всех зерновых.В хлебе содержится 45-50%у,1% ж,6-8%б(без Лиз и тре).Хлеб источник PP.B1.B2.+фосфор, магний сера. В злаках дефицит мин. веществ. А овощи, картофель, ягоды являются основными источниками ряда мин в-в., витС, в-каротина, пектиновых в-в и усвояемых углеводов, что определяет пищ ценность этой гр. В картофеле24%крахмала.

 

49.б17. Пищ ценность прод. жив происхождения определяется в основном содержание в них белка, насыщенного жира, некоторых микроэлементов и витаминов+Е ценность. В мясе б-до21%;ж-1-50%; +Витамины: В1, В2, РР, В12.+значительное кол-во легкоусвояемых микроэлементов, особенно фосфора, железа, цинка.

 

50.б30. Значение молока. Пищевая и биологич ценность молока – оптимальная сбалансированность его компонентов (Хсостав: вода 87,3%, белок 3,2%, жир3,6%, лактоза4,8%, ОргК-ты 0,36% ВитА, D, E, C, b-каротин, В1,В2…, Мин соли Са, P, Fe, Cu,Co,зола) лёгкой усвояемости (Са, А, В2, D) и высокой используемости для синтетических, пластических целей. В молоке встречаются все известные ферменты. Треб-я: скоропортящийся продукт, в нём могут развиваться различные мк/о. На всех этапах получения и обработки молока должны создаваться условия, исключающие его бак. загрязнение. Ткани вымени продуцируют в-ва, обладающие бактерицидным д-ем. В свежем молоке эти вещества ещё активны. Период активного д-я этих в-в – бактерицидная фаза. Молоко и молочные продукты, поступающие для реализа­ции, должны быть высокого качества и соответствовать требо­ваниям существующего ГОСТа 13277—79. Содержание жира должно соответствовать виду молока. Кислотность не должна превышать 21 °Т, за исключением молока пастеризованного (6% жира; не более 20 °Т) и молока белкового (1 и 2,5% жира)—не более 25 °Т. Содержание витамина С в витамини­зированных видах молока должно составлять не менее 10 мг в 100 г. Температура хранения всех видов пастеризованного мо­лока не выше 8°С. Во всех видах пастеризованного молока фосатаза должна отсутствовать.

 

52.б14. Консервы и концентраты. Их Г оценка.

Консервы-это продукты обработанные с помощью методов стерилизации, упакованные в герметичные тубы, стеклянные тары и др. виды герметичных упаковок. В процессе стирилизации К освобождаются от неспороносных м/о, вегетативных форм спороносных бак. и значительного числа спор. Однако споры некоторых м/о сохраняют жизнеспособность после режима стерилизации. К хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Концентраты-смесь сухих, пищевых продуктов, тех. приготовл-е для быстрого приготовления пищи. Они отличаются ↑ содержением пищ. В-в в небольшом V, устойчивостью при хранении и транспортировке, они могут сохраняться длительное время без признаков порчи, что делает их удобными прод. пит. Существует 2 гр.: 1.Комплексные(кулинарный соус) и 2. Монокон-ты (Чипсы-«Lays-MAX»).

 

54.б30. Микотоксикозы. Пищевой микотоксикоз — преимущественно хроническое за­болевание, возникающее в основном в результате потребления продуктов переработки 2

 

53.б19. Токсикоинфекция- острые, нередко масс-е забол-я бозник-е в результате употребления пищи содержащей массивное количество (10⁵-10⁶ и более на 1гр. или 1мл продукта) живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели м/о.Условия разм-и: живой возбудитель на продукте пит. Среда накопления. Нет условий хранения. Проф-ка: Не допустить обсеменения. Не создать условия размножения (собл-е сроков реал-и и в холодильнике). Уничтожение термич.обраб.

зерна и зернобобовых культур, содер­жащих токсичные метаболиты жизнедеятельности специфичес­ких форм микроскопических грибов.

Микотоксины устойчивы к действию высоких температур (200°С и выше). В настоящее время нет надежных способов обезвреживания продуктов, пораженных токсическими форма­ми микроскопических грибов.

К микотоксикозам относятся афлатоксикоз (возб-Aspergillus flavus, Т⁰ условия для продуцирования грибами= 20-30⁰, Вл =85-90%, при остром поражении – некроз и жировая инфильтрация печени, при хронич – поражение почек; меры профилактики – правильное хранение зерна, предупреждение плесневения прод. пит-я /арахис/), фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия (пораж-е ростка белой крови), отрав-е «пьяным» хлебом – инфекция в области гортани, картина аналогирчна алкогольному отравл.+наруш-е со стороны ЖКТ, анемия, психич. растройства) и эрготизм (при потреблении поражённых спорыньёй зерновых продуктов; может протекать в конвульсивной-НС, гангренозной-Сер-НервАппарата, нарушение кровоснабжения конечности_ или в смешанной).

 

57.б27. Методы консервирования ПищПрод. Г оценка их. Применяемые в современных условиях методы консервиро­вания, а также методы обработки продуктов для продления срока их хранения могут быть систематизированы в следующем виде.

А. Консервирование воздействием температурных, факторов, 1. Консервирование с помощью высокой температуры: а) стерилизация;

б) пастеризация.

2. Консервирование с помощью низкой температуры:

а) охлаждение,

б) замораживание.

3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты. £ Консервирование обезвоживанием (сушка).

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

а) естественная, солнечная сушка;

б) искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пле­ночная.

2. Обезвоживание в условиях вакуума:

а) вакуумная сушка;

б) сублимационная сушка (лиофилизация). В. Консервирование ионизирующей радиацией.

1. Радаппертизация.

2. Радуризация.

3. Радисидация.

Г. Консервирование изменением свойств среды.

1. Повышение осмотического давления:

а) консервирование солением;

б) консервирование сахаром.

2. Повышение концентрации водородных ионов:

а) маринование;

б) квашение.

Д. Консервирование химическими веществами.

1. Консервирование антисептиками.

2. Консервирование антибиотиками.

3. Применение антиокислителей.

Е. Комбинированные методы консервирования:

1. Копчение.

2. Презервирование.

 

58.б27. Все пищ. отравл-я подлежат немедленному расс-ю с целью устранения причин отр-я и принятия мер для ликвидации вспышки и предот-я дальнейшего пов-ра отр-й;Расс-т специалист по питания цГСЭН, а до него врач, оказ-й ПМП. Анамнез больного: Что, где, когда.(до 2 предшествующих дней.) + сведенья не постродавших из этого места.→выход на продукт,+ клиника (инкубац. период)+остатки подозр-й пищи, рвотные массы, промывные воды.,кал→в цГСЭН→сан. обсл-е блока столовой и базы постав-й продкт.При обс-е пров-т сан услов-я тех проц-а, темпер-й робработки→составляется акт расслед-я с причиной и мерами на будущее.

 

61.б12. Для исключения сан-эпид факторов риска на предприятиях общественного пит. персонал должен выполнять правила личной и производственной гигиены: приход на работу в чистой и опрятной одежде, тщательный гигиенический уход за кожей, волосами, ногтями, соблюдение мытья и дезинфекции рук при переходе с одной раб.к др, >чистой, после туалета, выполнение правил носки сан одежды. Своевременно проходить мед комиссию, прививок; необходимо выявление больных и лиц имеющих в семье больных кишечными инфек-ми, скарлатиной.

3проф шума далится на методы: 1организационно-тех-е; 2архитектурно-планиролвачные; 3акустические. 1.орг-тех: -при-е малошумных тех процессов. –оснащение шумных машин дистанционным управ-м. –изменение конструктивных элементов машин. 2.арх-план.: -планировка зданий. –размещение шумных машин. –шумозащитные зоны. –план раб. шум-го обор-я.

 

62.б15. Г треб-я к транспортировке и хранению продуктов питания. Сроки реализации. Перевозка скоропортящихся продуктов производится в охлаждаемых транспортных средствах (вагоны-ледники, рефри­жераторные вагоны, авторефрижераторы), изотермических кон­тейнерах, фургонах. Температура в охлаждаемом транспорте не должна быть выше 8°С. Трансп. средства должны быть строго специализиро­ванными— для мясных, рыбных, хлебобулочных изделий, полу­фабрикатов и др. Бортовые машины и фургоны, предназначен­ные для перевозки продуктов, должны иметь на борту марки­ровку «продуктовая». Открытые транспортные средства снабжаются чистыми простынями, брезентом.

В качестве тары применяются цистерны, контейнеры, термо­сы, фляги, бочки, кадки, ящики, лотки, мешки, пакеты и др., из­готовленные из разрешенных для контакта с пищевыми продук­тами материалов. Соблюдение сроков реализации готовых блюд (первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2—3 ч); в случае хранения готовой пищи сверх установленно­го срока до 12 ч, оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8 °С, а перед раздачей обязательно осмотрена, опробована и подвергнута кипячению (первые блю­да), прожарке в духовом шкафу (вторые блюда). Соблюдение температурных границ блюд на раздаче: температура первых блюд и горячих напитков должна быть не ниже 75 °С, вторых — не ниже 65 "С, холодных блюд я напитков — от 7 до 14°С

 

63.б30. Сан. треб. к мытью посуды и содержание помещений предприятий ОПит.