ПОТЕМНЫЕ ТЕСТЫ
Тема № 1. Организация работы в заготовочных цеха
| Вопросы | Ответы |
| 1. В крупных заготовочных овощных цехах применяется | 1. Пооперационное разделение труда поваров 2. Поочередное выполнение нескольких операций |
| 2. Укажите тип оборудования, на котором производится очистка корнеплодов методом термического обжига | 1. ПЛСК-63 2. ЛМО |
| 3. Укажите оборудование овощного цеха в предприятии средней мощности, необходимое для обработки лука репчатого | 1. Моечная машина 2. Устройство УНЗ 3. Стол, с вытяжкой |
| 4. Укажите маркировку разделочных досок и инвентаря в овощном цехе | 1. «МВ» 2. «МС» 3. «ОС» 4. «ХЦ» |
| 5. Какие ножи используются в овощном цехе? | 1. Коренчатые 2. Обвалочные 3. Гастрономические |
| 6. Расставьте оборудование в овощном цехе на линии обработки картофеля по ходу технологического процесса | 1. Ванна для мойки овощей 2. Рабочий стол для дочистки овощей 3. Картофелечистка «МОК» 4. Универсальный привод ПУ 5. Ванна для дочищенного картофеля |
| 7. Какие технологические линии организуют в овощном цехе? | 1. Линия обработки картофеля, корнеплодов и линия обработки капусты и луковых овощей 2. Линия обработки картофеля, линия обработки корнеплодов, линия обработки прочих овощей |
| 8. Укажите сроки хранения обработанных корнеплодов | 1. 48 часов при температуре 0-4оС 2. 12 часов при температуре 0-4оС 3. 24 часа при температуре 0-4оС |
| 9. Какая операция пропущена в схеме обработки рыбы с костным скелетом: размораживание;__________________; срезание плавников; удаление голов; потрошение; промывание; фиксация, охлаждение, упаковка, маркировка; хранение; транспортировка. |
Тема № 2. Организация работы в доготовочных цехах
| Вопросы | Ответы |
| 1. Укажите вид оборудования, устанавливаемый на технологической линии приготовления горячих блюд | 1. Мясорыхлитель 2. Кипятильник 3. Пароконвектомат |
| 2. Назовите одну из функций повара-бригадира горячего цеха, которая пропущена в схеме: получает сырье; дает задание поварам, в соответствии с квалификацией; распределяет продукты; организует технологический процесс; ________________. | |
| 3. Какой инвентарь, посуда, оборудование используется для жарки полуфабрикатов «Бифштекс рубленый»? | 1. - Весы ВНЦ-2; - 2 лотка (для рубленой массы и полуфабрикатов); - миска (для смачивания рук в воде); - разделочная доска «МС»; - нож 2. - Плита электрическая - сковорода; - лопатка |
| 4. Жарку изделий из котлетном массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков осуществляют повара | 1. III разряда 2. IV разряда 3. V разряда |
| 5. В каких предприятиях организуется горячий цех? | 1. В заготовочных 2. В доготовочных |
| 8. От чего зависит режим работы горячего цеха? | 1. От режима работы торгового зала 2. От режима работы складского хозяйства 3. От режима работы заготовочных цехов |
| 9. Какие отделения организуются в горячем цехе? | 1. Суповое и соусное 2. Для варки бульонов, для приготовления гарниров, напитков |
| 10. Какой документ является программой горячего цеха? | 1. План-меню 2. Ассортиментный перечень 3. Сборник технологических нормативов |
| 11. Укажите оптимальную температуру и влажность в производственном цехе | 1. 18-23оС, W=60-70% 2. 23-25оС, W=60-70% 3. 23-28оС, W=65-80% |
| 12. Если температура в цехе повышена до 25оС и выше, то скорость движения воздуха должна составлять | 1. 1-2 м/сек 2. 0,03 м/сек 3. 0,06 м/сек |
| 13. Площадь кухни должна превышать площадь плиты | 1. в 10-15 раз 2. в 45-50 раз 3. в 15-20 раз |
| 14. Заполните схему последовательности выполнения производственной программы поварами соусного отделения: ознакомление с производственной программой; подбор технологических карт; получение продуктов; подбор посуды, инвентаря; _______________; бракераж готовой продукции; реализация. | |
| 15. Для какого типа предприятия подобрано оборудование в соусное отделение горячего цеха: - электроплита; - электрофритюрница; - мармит для соусов; - пароконвектомат; - электрогриль; - столы производственные; - ванна моечная; - машина кухонная универсальная | 1. Для ресторана 2. Для столовой 3. Для бара |
| 16. На какой объем заполняют наплитные котлы при тепловой обработке продуктов? | 1. на 100% 2. на 80% 3. на 70% 4. на 90% |
| 17. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре? | 1. Жарочный шкаф 2. Привод П-II со сменными механизмами или УКМ со сменными механизмами |
| 18. При приготовлении прозрачных супов какие дополнительные рабочие места могут быть организованы в горячем цехе? | 1. Для приготовления полуфабрикатов из мяса и рыбы 2. Для приготовления гарниров из мучных изделий |
| 19. На какой срок реализации готовят основные соусы (красный и белый)? | 1. На целый день реализации 2. На 2-3 часа реализации |
| 20. Можно ли оставлять на следующий день блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия, соусы, омлеты? | 1. Да 2. Нет |
| 21. Какое оборудование следует установить при организации рабочего места для приготовления салатов и винегретов в холодном цехе? | 1. ПХ-0,6 со сменными механизмами, стол производственный. Стол со встроенной моечной ванной. Холодильный шкаф. Настольные весы. 2. Машина МРГУ-370. Стол производственный-2 ед. Настольные весы. |
| 22. Укажите основное оборудование для холодного цеха | 1. Овощерезательная машина 2. Производственные столы 3. Холодильные шкафы |
| 23. Укажите инвентарь и посуду, необходимые для приготовления заливного мяса: | 1. Лотки, грохот, коробин, разделочные доски, ножи, разливательные ложки Лотки, формы, выемки, кастрюли, сито, марля, ножи, разделочные доски, разливательные ложки |
| 24. Подберите инвентарь, инструменты для приготовления овощных салатов | 1. Гастрономический нож 2. Нож для фигурной нарезки масла 3. Ножи поварской тройки 4. Приспособление для украшений из овощей 5. Яйцерезка 6. Портативная взбивалка 7. Скребок для масла 8. Томаторезка |
| 25. Подберите инвентарь, инструменты для приготовления десертов | 1. Ножи поварской тройки 2. Ручной маслоделитель 3. Яблокорезка 4. Яйцерезка 5. Формочки 6. Карбовочный нож 7. Портативная взбивалка |