ЛАБОРАТОРНО – ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Приготовление блюда (изделия)

Задание: Приготовить и оформить для подачи блюда (изделия), дать оценку качества приготовленных блюд (изделий).

Методические указания по выполнению лабораторно – практической работы:

Подобрать необходимую посуду, инвентарь, инструменты, механическое оборудование:

кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки сто­ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, венчик, мер­ная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формо­чек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, соусники, весы, мясорубка, блендер, миксер.

Последовательность выполнения работы (чек - лист) (см. Приложение 6.1):

1. Подготовить рабочее место, и посуду.

2. Взвесить продукты, произвести первичную обработку продуктов

3. Приготовить полуфабрикаты

4. Приготовить, оформить и подать блюда (изделия)

5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Указания к проведению работы

Обратить внимание на правильную нарезку и приготовление полуфабрикатов, время и последователь­ность закладывания продуктов, режим тепловой обработки.

Томатное пюре лучше пассировать отдельно, но можно и вместе с овощами, добавляя его, когда овощи станут мягкими.

Пряности и соль вводят, в следующем количестве: перец горошком — 0,1 г, лавровый лист -0,04 г, соль — 6—10 г на 1000 г. Кладут их в блюда за 5—10 мин до окончания варки.

Критерии оценки практического задания:

Оценка «5 отлично»: блюда и кулинарные изделия по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям; соблюдены правила охраны труда, санитарии.

Оценку «4 хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья; соблюдены правила охраны труда, санитарии.

Оценку «3 удовлетворительно» блюда, имеют отклонения по вкусовым показателям, соблюдены правила охраны труда, незначительные нарушения санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.

Оценку «2 неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные. Не соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.

Приложение 1

Пример написания меню

Приложение 2

Таблица 1. Краткая характеристика питательной ценности и качества основных компонентов входящих в состав блюда: «Борщ украинский»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Номер и обозначение НД	Органолептические показатели качества	Пищевая ценность	Иллюстрации
Свекла	ГОСТ 32285-2013 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия	Внешний вид - корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Внутреннее строение - мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта.	В корнеплодах столовой свеклы содержатся легко усваивающиеся белки, углеводы, органические кислоты, минеральные соли, витамины, особенно же она ценится за содержание витамина Р.
Морковь	ГОСТ 33540-2015 Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия	Внешний вид - корнеплоды моркови свежие, целые, не треснувшие, чистые, здоровые, не увядшие, характерных для ботанического сорта формы и окраски, без излишней внешней влажности. Допускаются корнеплоды моркови с отклонениями по форме, но не уродливые. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту моркови, без постороннего запаха и/или привкуса.	Морковь больше, чем какие бы то ни было другие овощи, богата провитамином А – каротином. Она содержит также витамины В1, В2, РР, С, соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, легко усваивающиеся сахара, пектиновые вещества.
Капуста	…	…	…	…

Приложение 3