2.1. Ассортимент и характеристика компотов. Технологический процесс приготовления, отпуска компотов из фруктов, ягод (свежих, замороженных, сушенных, консервированных); фруктов в сиропе. Требования к качеству, режимы хранения иреализации.
2.2. Технологическийпроцессприготовленияиотпуска«сладких»салатов:салатизбананов,яблокикиви,салатизабрикосовиперсиков,салатизбрусникисорехами.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.
2.3. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей (жидкие, средние, густые): из свежих абрикосов, из лимонного сока и меда, из сушеных яблок, молочного «Шарлотт», шоколадного, из виноградного сока со взбитыми сливками. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2.4. Ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска желе: цитрусового, ассорти из свежих фруктов и ягод, из консервированных персиков, «Янтарь», шоколадного, молочного со свежими ягодами (малина, вишня, земляника), из ягодного экстракта или из плодово-ягодного сока, яично-молочного. Современные требования к оформлению и подаче. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2.5. Ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска муссов: земляничного, клубничного или малинового, сливочного с плодово-ягодным сиропом, шоколадного, белкового с вишнями, из мака, я блочного без желатина. Современные требования к оформлению и подаче. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2.6.Ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска самбуков: яблочного, из свежих абрикосов, айвы, хурмы, кураги, чернослива, из консервированных яблок, протертых с сахаром, из мармелада, самбук-крем. Процессы, происходящие при их приготовлении. Современные требования к оформлению и подаче. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2.7.Ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска кремов: ванильного из сметаны, сливочного из сливок, кофейного, сливочного «Шарлотт», шоколадного «Фри», шоколадного заварного, творожного с изюмом, яблочного со сливками, апельсинового, крема из рисовой муки, из виноградного сока. Оформление и отпуск с учетом современных требований. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2.8.Ассортимент замороженных десертов. Технологический процесс приготовления, отпуска, подачи замороженных десертов: мороженое «Сюрприз», мороженное «Аромат», мороженное «Крем-брюле», мороженое сливочное с фруктово-ягодным гарниром, мороженное апельсиновое, пломбир из бешамеля, парфе ванильное, шоколадное, ореховое, с печеньем. Оформление и отпуск с учетом современных требований. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2.9.Ассортимент,технологическийпроцессприготовленияиотпусказефиров:абрикосового,яблочного,земляничногососливками,безезаварногояблочного.Оформлениеиотпусксучетомсовременныхтребований.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.
Практическаяработа №2. Расчет сырья и составление технологических карт для «сладких» салатов: салат из бананов, яблоки киви, салат из абрикосов и персиков, салат из брусники с орехами. Определение массы брутто, нетто и количество порций.
Практическаяработа №3. Расчет сырья и составление технологических карт для киселей(жидкие, средние, густые):из свежих абрикосов, из лимонного сока и меда, из сушеных яблок, молочного «Шарлотт», шоколадного. Определение массы брутто, нетто и количество порций.
Практическая работа №4. Расчет сырья и составление технологических карт для желе: шоколадного, «Янтарь», шоколадного, из консервированных персиков, яично-молочного. Определение количества воды для желатина, замена цельного молока на сухое по таблице взаимозаменяемости, определение количества порций.
Практическаяработа №5. Расчет сырья и составление технологических карт для муссов: клубничного сливочного с плодово-ягодным сиропом, шоколадного, белкового с вишнями, яблочного без желатина. Оценка качества.
Расчет сырья и составление технологических карт для самбуков: яблочного, из свежих абрикосов, из консервированных яблок, из мармелада, самбук-крема. Определение массы брутто, нетто, количества порций.
Практическая работа №6. Расчет сырья и составление технологических карт для кремов: кофейного, сливочного «Шарлотт», шоколадного «Фри», творожного с изюмом, крема из рисовой муки. Определение массы брутто, нетто, количества порций.
Расчет сырья и составление технологических карт для зефиров: абрикосового, земляничного со сливками, безе заварного яблочного. Определение массы брутто, нетто, количества порций.
Расчет сырья и составление технологических карт для мороженого: «Сюрприз», «Аромат», «Крем-брюле», сливочного с фруктово-ягодным гарниром, пломбира из бешамеля, парфе ванильного, шоколадного, орехового, с печеньем. Определение массы брутто, нетто, количества порций.
Лабораторная работа №2. Технологический процесс приготовления киселей (жидкие, средние, густые): кисель молочный «Шарлотт», кисель из виноградного сока со взбитыми сливками. Оценка качества.
Технологическийпроцессприготовленияжеле:шоколадного,«Янтарь»,изконсервированныхперсиков,яично-молочного.Оценкакачества.
Технологический процесс приготовления муссов: шоколадного, белкового с вишнями, яблочного без желатина. Оценка качества.
Технологическийпроцессприготовлениясамбуков:самбукяблочный,самбукизсвежихабрикосов,самбук-крем.Оценкакачества.
Технологический процесс приготовления кремов: ванильного из сметаны, сливочного из сливок, шоколадного. Оценка качества.