Раздел 3. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов.




3.1.Ассортиментгорячихдесертов.Технологическийпроцессприготовленияиотпускагорячихдесертов:яблокипеченыесмедомиорехами,яблокисрисом,яблокивтестежареные,яблоки,запеченныевсдобномтесте,профитролившоколадномсоусе,макароннаязапеканкасяблоками.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

3.2.Технологическийпроцессприготовления,отпускагорячихдесертов:шарлоткисяблоками,пудингасухарного,пудингапо-крестьянски,крутоновсфруктами,запеканкаизтворогасмедом,манниксорехами,пудинг«Венский»,пудинг«Кабинет»совзбитымисливками,пудингспрофитролями.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

3.3. Технологический процесс приготовления и отпуска каши гурьевской, блинчиков лимонных с финиками, риса с медом и сливками, гренок с фруктами, омлета по-гречески, яиц по-королевски, «Ласточкины гнезда». Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Практическаяработа №7. Расчетсырьяисоставлениетехнологическихкартдлягорячихдесертов:яблокипеченыесмедомиорехами,профитролившоколадномсоусе,по-крестьянски,крутоновсфруктами,пудинг«Венский»,пудинг«Кабинет»совзбитыми сливками,запеканкаизтворогасмедом,манниксорехами,омлетапо-гречески,яицпо-королевски.Определениемассыбрутто,нетто,количествапорций.

Лабораторнаяработа №3. Приготовлениегорячихдесертов:яблокипеченыесмедомиорехами,профитролившоколадномсоусе,по-крестьянски,крутоновсфруктами, пудинг«Венский»,пудинг«Кабинет»совзбитымисливками,запеканкаизтворогасмедом,манниксорехами,омлетапо-гречески,яицпо-королевски.Оценкакачества.

Раздел4. Технологическийпроцессприготовленияновыхвидовсложныххолодныхигорячихдесертов.

4.1.Технологическийпроцессприготовленияиотпускановыхвидовдесертов:айва,запеченнаявсметанномсоусе,грецкиеорехифри,жареныеананасныедольки,сливкискукурузнымихлопьямиивареньем,«Снежинки»вванильномсоусе,новогоднийомлет,фруктовыекрокеты,пудинг«Везувий»,«Баварский»десерт,суфлеизревеня,карамельныйфлан.Оформлениеиотпусксучетомсовременныхтребований.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

4.2.Технологическийпроцессприготовленияиотпускасложныххолодныхдесертов:террина,щербет,пай,тирамису,чизкейка,бланманже,шоколадно-фруктовоефондю,фламбе,комбинированныедесерты.Сервировкаиподачасложныххолодныхигорячихдесертов.Температурныйрежимитребованиякбезопасностихранениясложныххолодныхигорячихдесертов.

Практическаяработа №8. Расчетсырьяисоставлениетехнологическихкартдляновыхвидовсложныххолодныхигорячихдесертов:айва,запеченнаявсметанномсоусе,грецкиеорехифри,жареныеананасныедольки,сливкискукурузнымихлопьямиивареньем,«Снежинки»вванильномсоусе,Баварский»десерт,суфлеизревеня,карамельныйфлан,террина,щербет,пай,тирамису,чизкейка,бланманже,шоколадно-фруктовоефондю,фламбе,комбинированныедесерты.Определениемассыбрутто,нетто,количествапорций.

Лабораторнаяработа №4. Технологическийпроцессприготовленияновыхвидовсложныххолодныйигорячихдесертов:айва,запеченнаявсметанномсоусе,грецкиеорехифри,жареныеананасныедольки,сливкискукурузнымихлопьямии вареньем,«Снежинки»вванильномсоусе,Баварский»десерт,суфлеизревеня,карамельныйфлан,террина,щербет,пай,тирамису,чизкейка,бланманже,шоколадно-фруктовоефондю,фламбе,

комбинированныедесерты.Оценкакачества.

 

 

Варианты контрольной работы.

Вариант №1.

1. Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд.

2. Подготовка к использованию крахмалов, студнеобразователей, пищевых кислот, красителей, ароматических эссенций. Ванилина, сладких многоатомных спиртов, интенсивных подсластителей.

3. Рассчитайте количество продуктов массой брутто для приготовления и отпуска 20 порций яблок в тесте жаренных (по колонке 1 Сборника рецептур). Используйте сухое цельное молоко.

 

Вариант №2.

1. Подготовка полуфабрикатов для приготовления сладких блюд: сахара, орехов, плодов и ягод; приготовление сиропов, фруктово-ягодных пюре.

2. Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Пищевые добавки. Требования безопасности при их использовании.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций желе из апельсинов (по колонке 1 Сборника рецептур). Сколько воды идет на замачивание желатина, сколько на приготовление сиропа?

 

Вариант №3.

1. Ассортимент блюд из фруктов и ягод. Технологический процесс приготовления, отпуска плодов, ягод (свежих, быстрозамороженных); фруктов в сиропе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Ассортимент компотов. Технологический процесс приготовления, отпуска компотов из фруктов, ягод (свежих, замороженных, сушенных, консервированных). Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Определите сколько порций самбука яблочного можно приготовить при наличии 500 грамм сухого желатина? Масса одной порции 100 грамм. Оформите технологическую карту.

 

Вариант №4.

1. Ассортимент желированных сладких блюд. Технологический процесс приготовления, отпуска желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов, взбитых сливок (сметаны). Современные требования к оформлению и подаче. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Ассортимент замороженных сладких блюд. Технологический процесс приготовления, отпуска, подачи замороженных сладких блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 80 порций желе молочного (по колонке 1 Сборника рецептур). Используется сухое цельное молоко. Сколько воды идет на замачивание желатина?

 

Вариант №5.

1. Подготовка полуфабрикатов для приготовления сладких блюд: взбивание сливок, сметаны, белков. Процессы, происходящие при взбивании этих продуктов.

2. Технологический процесс приготовления киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

3. Рассчитать сколько потребуется продуктов для приготовления 25 порций каши гурьевской (по 1 колонке Сборника рецептур). Используется сухое цельное молоко. Оформить технологическую карту.

 

Вариант №6.

1. Технологический процесс приготовления и отпуска самбуков: самбук яблочный, самбук сливовый, самбук из чернослива, самбук из мармелада, самбук из консервированных яблок, протертых с сахаром и др. Процессы, происходящие при их приготовлении. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска кремов: ванильного из сметаны, сливочного из сливок, шоколадного. Оформление и отпуск с учетом современных требований. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Определите сколько порций мусса яблочного можно приготовить при наличии 400 грамм сухого желатина. Масса одной порции 100 грамм. Сколько воды идет на замачивание желатина, сколько на приготовления сиропа? Оформите технологическую карту.

 

Вариант №7.

1. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих сладких блюд: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жаренные, шарлотка яблочная, суфле апельсиновое, пудинг шоколадный, гренки с фруктами. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска пудинга яблочного с орехами, каши гурьевской, суфле ванильного, яблок запеченных в сдобном тесте и гренок с фруктами. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 60 порций мусса молочного (по колонке 1 Сборника рецептур). Используйте сухое цельное молоко. Сколько воды идет на замачивание желатина? Сколько потребуется сиропа?

 

Вариант №8.

1. Технологический процесс приготовления и отпуска муссов: мусс земляничный, клубничный или малиновый, мусс сливочный с плодово-ягодным сиропом, мусс молочный, мусс шоколадный, мусс яблочный без желатина. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска мороженного: мороженное «Сюрприз», мороженное апельсиновое, пломбир из бешамеля, парфе ванильное, шоколадное, ореховое. Оформление и отпуск с учетом современных требований. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Рассчитать количество продуктов для приготовления 30 порций крема ванильного (по колонке 1 Сборника рецептур). Сколько воды идет на замачивание желатина? Используется сухое цельное молоко. Оформите технологическую карту.

 

Вариант №9.

1. Ассортимент и классификация киселей. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей: кисель из свежих абрикосов, кисель из лимонного сока и меда, кисель молочный, кисель шоколадный. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Желе, ассортимент, характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска желе: желе цитрусовое, желе ассорти из свежих фруктов и ягод, желе из консервированных персиков, желе яично-молочное, желе сливочное с клубничным вареньем, желе шоколадное, желе из консервированной протертой клюквы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Определите сколько порций блинчиков с яблоками можно приготовить, если в наличии имеется 3 кг молока сгущенного без сахара. Выход одной порции 100 грамм. Оформите технологическую карту.

 

Вариант №10.

1. Технологический процесс приготовления, отпуска суфле: суфле яблочное, суфле апельсиновое, суфле сливовое, суфле шоколадное, суфле кофейное, суфле из хлеба, суфле яичное, суфле из сметаны, суфле из сушенных яблок. Оформление и отпуск с учетом современных требований. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска мучных сладких блюд: блинчики с творогом, с повидлом, с вареньем, с маковым соусом, яблоки в слойке, яблоки, запеченные в сдобном тесте, сладкая закуска, макаронная запеканка с яблоками. Оформление и отпуск с учетом современных требований. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

1.3. Определите, сколько порций соуса абрикосового потребуется для 60 порций самбука яблочного выходом 100 грамм. Сколько потребуется кураги? Сколько воды идет для замачивания кураги

 

 

ВОПРОСЫК ЭКЗАМЕНУ

1. Значение десертов в питании. Классификация десертов.

2.Подготовкаполуфабрикатовдляприготовлениясложныххолодныхигорячихдесертов:сахара,орехов,плодовиягод;взбиваниесливок,сметаны,белков.Использованиесовременныхвидовукрашенийдлясложныххолодныхигорячихдесертов.

3.Подготовкакиспользованиюкрахмалов,студнеобразователей,пищевыхкислот,красителей,ароматическихэссенций,ванилина,сладкихмногоатомныхспиртов,интенсивныхподсластителей.Вариантысочетанияосновныхпродуктовсдополнительнымиингредиентамидлясозданиягармоничныххолодныхигорячихдесертов.

4.Сладкиеначинки,соусы,глазуриисиропы,используемыеприприготовлениииотпускесложныххолодныхигорячихдесертов.Пищевыедобавки,ароматизаторы,смеси.Требованиябезопасностиприихиспользовании.

5.Десертыизнатуральныхфруктов,ягодиплодовыховощей.Ассортимент,приготовлениеиподача.Особенностиоформленияиотпускавресторанахвсоответствииссовременнымитребованиями.Требованияккачеству,режимхраненияиреализации.

6.Технологическийпроцессприготовления,отпускакомпотовизсвежих,замороженных,сушенных,консервированныхфруктов,ягод.Требованияккачеству,режимыхраненияиреализации.Изменения,происходящиеприприготовлениикомпотов.

7.Ассортимент,технологическийпроцессприготовленияиотпускакремов.Современныетребованиякоформлениюиотпуску.Оформлениеиотпусксучетомсовременныхтребований.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

8.Технологическийпроцессприготовленияиотпуска«сладких»салатов.Оформлениеиотпусксучетомсовременныхтребований.Требованияккачеству,условияхраненияисрокиреализации.

9.Технологическийпроцессприготовленияиотпускакиселей(жидких,средних,густых).Процессы,происходящиеприприготовлениикиселей.Современныетребованиякоформлениюиотпуску.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

10.Технологическийпроцессприготовленияиотпускасамбуков.Процессы,происходящиеприихприготовлении.

11.Технологическийпроцессприготовленияиотпускагорячихдесертов.Ассортиментизделий.Требованияккачеству,условияхраненияисрокиреализации.

12.Технологическийпроцессприготовленияиотпускамуссов.Ассортиментизделий.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

13.Технологическийпроцессприготовленияиотпускажеле.Ассортиментизделий.Требованияккачеству,условияхраненияисрокиреализации.

14.Технологическийпроцессприготовления,отпускасуфле.Ассортиментизделий.Оформлениеиотпусксучетомсовременныхтребований.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

15.Технологическийпроцессприготовления,отпуска,подачизамороженныхдесертов(мороженное,парфе).Оформлениеиотпусксучетомсовременныхтребований.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

16.Ассортимент,технологическийпроцессприготовленияиотпусказефиров.Оформлениеиотпусксучетомсовременныхтребований.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

17.Технологическийпроцессприготовленияиотпускановыхвидовдесертов.Оформлениеиотпусксучетомсовременныхтребований.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

18.Технологическийпроцессприготовленияиотпускасложныххолодныхдесертов:террина,щербет,пай,тирамису,чизкейка,бланманже,шоколадно-фруктовоефондю,фламбе.Сервировкаиподачасложныххолодныхдесертов.Оформлениеиотпусксучетомсовременныхтребований.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

19.Технологическийпроцессприготовленияиотпускасложныхкомбинированныхдесертов.Оформлениеиотпусксучетомсовременныхтребований.Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

20.Технологическийпроцессприготовленияиотпускагорячихдесертов:яблокивтестежареные,шарлоткисяблоками,кашигурьевской,омлетапо-гречески,яицпо-королевски,«Ласточкиныгнезда».Требованияккачеству,условияисрокиреализации.

 

 

Список литературы

1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005.

2.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи» - Москва: «Экономика», 1978.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1996.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2003.

5.СанПиН 42-123-6777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное.

6. Журналы: Питание и общество, Стандарты и качество и др.

7.Морозов А.Т. «Сладкие блюда» - М.: Экономика, 1987.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-02-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: