Лабораторно-практическая работа№2 Технология приготовления супов-пюре




Цель работы:

1.Отработать технологию приготовления жидкой основы для пюре-супов.

2.Отработать технологическую последовательность варки пюре-супов.

3. Отработать правила подачи пюре-супов.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп-пюре из картофеля, суп-пюре из бобовых, суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы.

2. Определить время варки овощей, процент отходов при обработке картофеля.

Материалы, инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, сковороды для пассерования, доски, деревянные лопаточки, ножи, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки, тарелки глубокие.

Ход работы:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Для всех блюд: приготовить бульон (мясокостный или куриный).

3.Для супа-пюре из бобовых: подготовить бобовые и отварить их.

4.Для всех блюд: промыть и очистить овощи.

5. Для супа-пюре из грибов: подготовить грибы.

6. Для всех блюд: нарезать овощи, пассировать их.

7. Для супа-пюре из птицы: подготовить и отварить птицу.

8. Для рассольника и супа крестьянского: отварить крупу.

9. Для всех блюд: подготовить и пассировать муку.

10. Для всех блюд: заправить супы-пюре в соответствии с технологией приготовления.

11. Подготовить посуду для отпуска.

12. Оформить и подать блюда.

13. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

14. Оформить отчет о проделанной работе.

15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

16. Подведение итогов.

 

Ход работы:

1. Определите на каком бульоне или отваре готовят данные супы-пюре (суп-пюре из картофеля, суп-пюре из бобовых, суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы);

2. Определите основной составляющий компонент данных супов-пюре;

3. Опишите способы подачи и отпуск данных супов-пюре;

4. Опишите условия хранения и сроки реализации данных супов-пюре;

5. Результаты сведете в следующую таблицу:

 

Наименование супа-пюре Бульон или отвар   Основной компонент Способы подачи. Отпуск. Условия хранения и реализации
         
         
         
         
         

Порядок проведения работы:

Требования к качеству супов-пюре:

1. Определите внешний вид данных супов-пюре;

2. Определите цвет данных супов-пюре;

3. Определите вкус и запах данных супов-пюре;

4. Определите консистенцию данных супов-пюре;

5. Полученные данные сведите таблицу 1.2:

 

Наименование заправочного супа Внешний вид Цвет Вкус, запах Консистенция
         
         
         
         
         

Отчет:

1. Составьте технологические схемы для каждого супа-пюре (суп-пюре из картофеля, суп-пюре из бобовых, суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы).

2. Составьте сырьевую ведомость для данных супов-пюре с выходом на 1000 гр. Полученные результаты сведите в таблицу 1.3.

 

Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 2 «Супы-пюре»

Наименование сырья Суп-пюре из картофеля № 240 Суп-пюре из бобовых № 246 Суп-пюре из птицы № 251
Масса брутто, г Масса нетто, г Масса брутто, г Масса нетто, г Масса брутто,г Масса нетто, г
             
Выход:            

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь

и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или

горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в

небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем

протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством

бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят

обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное

соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-05-08 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: