Цель работы:
1.Отработать технологию приготовления жидкой основы для пюре-супов.
2.Отработать технологическую последовательность варки пюре-супов.
3. Отработать правила подачи пюре-супов.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп-пюре из картофеля, суп-пюре из бобовых, суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы.
2. Определить время варки овощей, процент отходов при обработке картофеля.
Материалы, инструменты, инвентарь, посуда:
Кастрюли, сковороды для пассерования, доски, деревянные лопаточки, ножи, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки, тарелки глубокие.
Ход работы:
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Для всех блюд: приготовить бульон (мясокостный или куриный).
3.Для супа-пюре из бобовых: подготовить бобовые и отварить их.
4.Для всех блюд: промыть и очистить овощи.
5. Для супа-пюре из грибов: подготовить грибы.
6. Для всех блюд: нарезать овощи, пассировать их.
7. Для супа-пюре из птицы: подготовить и отварить птицу.
8. Для рассольника и супа крестьянского: отварить крупу.
9. Для всех блюд: подготовить и пассировать муку.
10. Для всех блюд: заправить супы-пюре в соответствии с технологией приготовления.
11. Подготовить посуду для отпуска.
12. Оформить и подать блюда.
13. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
14. Оформить отчет о проделанной работе.
15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
16. Подведение итогов.
Ход работы:
1. Определите на каком бульоне или отваре готовят данные супы-пюре (суп-пюре из картофеля, суп-пюре из бобовых, суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы);
2. Определите основной составляющий компонент данных супов-пюре;
3. Опишите способы подачи и отпуск данных супов-пюре;
4. Опишите условия хранения и сроки реализации данных супов-пюре;
5. Результаты сведете в следующую таблицу:
| Наименование супа-пюре | Бульон или отвар | Основной компонент | Способы подачи. Отпуск. | Условия хранения и реализации |
Порядок проведения работы:
Требования к качеству супов-пюре:
1. Определите внешний вид данных супов-пюре;
2. Определите цвет данных супов-пюре;
3. Определите вкус и запах данных супов-пюре;
4. Определите консистенцию данных супов-пюре;
5. Полученные данные сведите таблицу 1.2:
| Наименование заправочного супа | Внешний вид | Цвет | Вкус, запах | Консистенция |
Отчет:
1. Составьте технологические схемы для каждого супа-пюре (суп-пюре из картофеля, суп-пюре из бобовых, суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы).
2. Составьте сырьевую ведомость для данных супов-пюре с выходом на 1000 гр. Полученные результаты сведите в таблицу 1.3.
Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 2 «Супы-пюре»
| Наименование сырья | Суп-пюре из картофеля № 240 | Суп-пюре из бобовых № 246 | Суп-пюре из птицы № 251 | |||
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто,г | Масса нетто, г | |
| Выход: |
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь
и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или
горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в
небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем
протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством
бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят
обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное
соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).