Учебный материал
Требования безопасности во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырье и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра; опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.12. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов: применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С); не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.15. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования. 3.16. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла: следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2; не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла; не допускать работу котла без загрузки; после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами; по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.
3.17. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни: заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара; загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру; при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения; во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей; своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
не допускается: включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;
опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети; оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения; сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
3.18. При эксплуатации холодильного оборудования: загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов; количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера; двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже; при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея; при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить; не допускается: включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики; загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы; прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки; хранить продукты на испарителях; удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей; размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата; загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата; самовольно передвигать холодильный агрегат. Исключить пользование холодильным оборудованием, если: токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами; холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции; истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования; сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов; обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п. 3.19. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах. 3.20. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.21. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.22. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
3.23. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.24. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
3.25. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
3.26. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
3.27. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
3.28. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
3.29. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.30. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
3.31. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.
3.32. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.33. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.34. При перемещении котла с горячей пищей не допускается: заполнять его более чем на три четверти емкости; прижимать котел к себе; держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
3.35. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.36. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.37. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.38. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи. 3.39. При работе на раздаче необходимо: производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера; следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения; производить выемку рабочих емкостей (мармитниц) из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий; включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне; сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
3.40. При эксплуатации электромеханического оборудования: использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
3.40. При эксплуатации электромеханического оборудования: использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования; предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.); удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.; осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход; не допускается: работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами; поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования; превышать допустимые скорости работы оборудования; извлекать руками застрявший продукт; эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств; проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами; переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование; оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц; складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару; при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование: закрыть нос и рот мокрой салфеткой; открыть окна и двери, проветрить помещение; перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.; не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию; исключить пользование открытым огнем. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости – вызвать работников аварийной газовой службы.
4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5. По окончании работы электросковороды: выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети; после остывания сковороды слить жир; пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком; вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой; стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью. 5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
Выполнить тестовые задания.
В заданиях А1 – А 12 выберите один правильный ответ.
А1. Определите понятие.Совокупность факторов производственной среды и трудового процесса,
оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника:
1) производственная санитария; 2) условия труда;
3) техника безопасности; 4) охрана труда.
А2. Укажите, формы наказания, которые являются дисциплинарными:
1) арест; 2) штраф; 3) увольнение по соответствующим основаниям; 4) задержание.
А3. Назовите общественный контроль, за требованиями в области охраны труда:
1) профсоюзы в лице уполномоченных по ОТ; 2) все работники предприятия;
3) директор; 4) работники службы охраны труда и техники безопасности.
А 4. Назовите периодичность проверки знаний охраны труда и производственной санитарии
работников предприятий общественного питания:
1) 1 раз в 6 мес; 2) 1 раз в год; 3) 1 раз в 2 года; 4) 1 раз в 3 года.
А5. Определите продолжительность трудовой недели, которая установлена для беременных женщин трудовым законодательством (час):
1) 40; 2) 30; 3) 24; 4) 36.
А6.Определите время, в течение которого должно быть сообщено о несчастном случая
руководителю:
1) 24 час; 2) в течение 15 дней; 3) немедленно; 4) 10 дней.
А 7. Обязательному страхованию от несчастных случаев на производстве подлежат:
1) только работники, занятые на работах с вредными и опасными условиями труда;
2) все работники предприятий; 3) только работники госпредприятий;
4) только административные работники предприятия общественного питания.
А 8. Назовите средства, которые используют при тушении пожара:
1) песок, кошму; 2) сухую траву; 3) бензин; 4) ветошь.
А 9. Определите период, который считается прогулом, если отсутствует работник на рабочем месте без уважительной причины (час):
1) 1; 2) 4; 3) 6; 4) 8.
А 10. Определите цвет, которым изображают запрещающие указатели и надписи:
1) красный; 2) синий; 3) желтый; 4) зеленый.
А 11. Назовите предельно допустимую нагрузку для женщин при переноске тяжестей при чередовании с другой работой (до 2 –х раз в час) в течение смены (кг):
1) 15; 2) 10; 3) 25; 4) 7.
А 12. Определите действия, которые вы предпримите для приведения в действие углекислотного
огнетушителя:
1) сорвете пломбу, выдерните чеку, направите раструб на пламя, нажмете рычаг;
2) сорвете пломбу, нажмете рычаг, направите раструб на пламя;
3) сорвете пломбу, переверните огнетушитель, направите раструб на пламя;
4) сорвете пломбу, направите раструб на пламя.
Часть 2 (В)
В 1.Выберите два варианта ответа. Повар производит смену спецодежды в течении:
1) 1 раза в неделю; 2) по мере загрязнения; 3) через 3-5 дней; 4) каждый день.
В заданиях В 2 – В 3 определите последовательность.
В 2. Перед работой электрическую плиту проверяют:
1) на холостом ходу; 2) нагревание конфорок;
3) работу сигнальных ламп; 4) исправность пакетных переключателей.
В 3. Порядок учета и расследования несчастных случаев на производстве:
1) комиссия проводит расследование несчастного случая;
2) в организации издается приказ о создании комиссии;
3) оформляет акт формы Н-1; 4) комиссия учитывает несчастный случай.
В 4.Определите соответствие одной колонки видаинструктажа с другой и назначением инструктажа:
| Вид инструктажа | Назначение инструктажа |
| 1) повторный | а) инструктаж проводят с работниками перед производством разовых работ, не свойственных его профессии, а также перед работами, на которые оформляется наряд – допуск. |
| 2) первичный | б) инструктаж на рабочем месте проводится руководителем работ (мастером) со всеми, принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на практику, с работниками, выполняющими новую для них работу. |
| 3) целевой | в) инструктаж проходят все работники независимо от квалификации, образования и стажа работы не реже чем через 3 месяца, с целью повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда индивидуально или с группой работников одной профессии, бригады по программе первичного инструктажа на рабочем месте мастером или руководителем. |
| 4) внеплановый | г) инструктаж проводят при: изменении правил по охране труда; изменении технологического процесса; замене, модернизации оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда; нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару. |
| 5) вводный |