Дифференцированный зачёт
По дисциплине ОП 04. Организация обслуживания
| студента (ки) ЛТОП гр. ПК-18 ФИО (родительный падеж) Вариант №--- Далее раскрываем лист и выполняем работу (задания по подядку) ГОБПОУ «Липецкий техникум общественного питания» ОП.04. «Организация обслуживания» | ||
| Рассмотрено на заседании МО: №«» ___ 20__ г. Председатель | ЗАДАНИЕ для дифференцированного зачета Вариант 1 | Утверждено Заместитель директора по УПР |
| _______/ С.Ю.Минакова | Профессия 43.02.15 Поварское и кондитерское дело | _____/ Н.И. Перкова |
Уровень
1.1.Из предложенных вариантов ответов выберите один правильный ответ.
1. Основной производственный цех ресторана называется «горячим» т.к. в нем:
а) Осуществляется тепловая обработка продуктов. б) Высокая температура производственного помещения.
в) Большая трудоемкость процесса.
2. «Раздаточная» в ресторане представляет собой.
а) Производственную зону с выходом на нее основных производственных цехов.
б) Отдельное изолированное помещение, где осуществляется отпуск продуктов.
в) Прилавок для самообслуживания гостей.
3. В каком цехе производят сульфитацию картофеля?
а) в холодном, б) в овощном, в) в горячем
4. Промежуток времени проведения банкета-чая:
а) 12-14 часов; б) 14-16 часов; в) 16-18 часов;
5. Аперитив — это:
а) алкогольный напиток, который подают до еды;
б) алкогольный напиток, который подают во время еды;
в) алкогольный напиток, который подают после еды;
6. Какой метод обслуживания применяется для свадеб, юбилеев, домашних торжеств и
праздничных вечеров?
а) с полным обслуживанием официантами; б) по типу «шведский стол»;
в) с частичным обслуживанием официантами;
7. Сколько существует способов переноски подносов?
а) три; б) два; в) один;
8. Кофе-брейк – это:
а) короткий перерыв во время научной конференции, семинаров и т.п.; б) завтрак; в) полдник;
9. Социально-ориентированные предприятия питания:
а) кафе, бары, кофейни, бистро;
б) столовые на предприятиях, в учебных заведениях, в учреждениях; в) магазины кулинарии.
10. Впервые фарфоровую посуду изготовил:
а) Китай; б) Япония; в) Англия;
11. Овальные блюда используют для подачи:
а) закусок из мясной и рыбой гастрономии; б) салатов из крабов в) сельди с гарниром;
12. Для подачи крепких алкогольных напитков используют рюмки:
а) большого объёма; б) меньшего объёма; в) среднего объёма;
13. Бокал из цветного стекла изготавливают для подачи:
а) белого вина; б) красного вина; в) игристого вина;
14. Установите правильную последовательность сервировки стола:
а) тарелки, приборы, стекло, салфетки, приборы для специй, ваза с цветами;
в) стекло, приборы, тарелки, приборы для специй;
г) приборы для специй, тарелки, приборы, стекло.
15. Рестораны класса "первый" имеют следующий уровень обслуживания и номенклатуру предоставляемых услуг
а) изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
б) оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
в) гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
16. Найдите определение термину: «Кафе»
а) предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого
обслуживания потребителей.
б) общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей
предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
в) предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует
фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
17.С какой целью очищенный картофель обрабатывают бисульфитом натрия?
А) удаляют эфирные масла; Б) чтобы не темнел при перевозке, В) чтобы легче нарезался.
18.Какое оборудование недопустимо в холодном цехе?
А) тепловое, Б) механическое, В) немеханическое.
19.В овощном цехе недопустимы разделочные доски с маркировкой…..?
а) О.С. б) О.В. в) Зелень
20. Для чего в холодном цехе устанавливают фризёр?
а) для нарезки лука; б) для приготовления мягкого мороженого; в) для выработки льда.
II. Уровень
1. 1. Подберите посуду для индивидуальной подачи следующих блюд:
| А) Закусочная тарелка | 1.Сельдь с гарниром |
| Б) Розетки | 2. Холодные закуски всех видов |
| В) Селёдочница | 3.Для яиц всмятку или в мешочек |
| Г) Пашотница | 4.Для варенья, джема, мёда |
III. Уровень
3.1. Допишите определение
Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности холодных и _______ закусок, суповых и вторых горячих блюд, горячих и _____ напитков, мучных кондитерских ______, десертов, имеющихся в продаже в данном заведении, с указанием цены, ______, способа приготовления и перечня входящих в их ______ ингредиентов.
3.2. Ответьте письменно.
Перечислите 5 способов подачи закусок, блюд и напитков.
Дайте характеристику английскому способу.
| ГОБПОУ «Липецкий техникум общественного питания» ОП.04. «Организация обслуживания» | ||
| Рассмотрено на заседании МО: № «» сентября 20__г. Председатель | ЗАДАНИЕ для дифференцированного зачета Вариант 2 | Утверждено Заместитель директора по УПР |
| ________/С.Ю.Минакова | Профессия 43.02.15 Поварское и кондитерское дело | ______/ Н.И. Перкова |
I. Уровень
1.1. Из предложенных вариантов ответов выберите один правильный ответ.
1. Рестораны и бары класса "высший" имеют следующий уровень обслуживания и номенклатуру предоставляемых услуг.
а) изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
б) оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
в) гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
2. Найдите определение термину: «Столовая»
а) предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого
обслуживания потребителей.
б) общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей
предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
в) предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует
фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
3.Кто ежедневно составляет меню?
а) заведующий производством (шеф-повар), б) администратор (метрдотель), в) бухгалтер
4. Как называется алкогольный напиток, который подают после еды
для улучшения и стимуляции пищеварения?
а) аперитив; б) директив; в) диджестив;
5. При подаче сладкого супа используют:
а) десертную глубокую тарелку; б) мелкую столовую тарелку; в) бульонную чашку;
6. Приборы, относящиеся к вспомогательным:
а) закусочные нож и вилка; б) нож – пила, ложка для салата; в) столовые нож и вилка.
7. Столовые приборы делят на:
а) основные и вспомогательные; б) групповые и основные; в) вспомогательные и групповые;
8. Предприятие, специализирующее в основном реализацию горячих напитков:
а) кафе; б) закусочная; в) столовая.
9. Помещения, предназначенные для приемки и хранения сырья:
а) производственные; б) служебные; в) складские.
10. Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, для быстрого обслуживания посетителей?
а) ресторан; б) закусочная; в) столовая.
11. Установите правильную последовательность сервировки стола:
а) приборы, тарелки, стекло, приборы для специй;
б) тарелки, приборы, стекло, салфетки, приборы для специй, ваза с цветами;
в) стекло, приборы, тарелки, приборы для специй;
12.Для какой цели служит коренчатый нож?
а) для потрошения рыбы. б) для обработки птицы. в) для удаления глазков картофельных клубней.
13.Темтература в заготовочном (овощном) цехе должна быть не ниже……
а) +16 С. б) +10 С. в) +6С.
14.Одно из отделений горячего цеха?
А) выпечное, Б) соусное, В) тестомесильное.
15.Какой нож используют для нарезки порционных п/ф из мяса?
а) обвалочный, б) нож из «поварской тройки», в) нож-секач.
16. В каком цехе готовят салаты из свежих овощей?
а) в холодном, б) в овощном, в) в горячем.
17.В мясо - рыбном цехе недопустима разделочная доска с маркировкой…..?
а) Р.С. б) М.В. в) М.С.
18. Для чего в холодном цехе устанавливают фризёр?
а) для нарезки лука. б) для приготовления мягкого мороженого. в) для выработки льда.
19.Что относят к однооборотной таре?
а) бочки, б) картонные коробки, в) ящики, фляги.
20.Что размещают от повара справа?
А) инструменты, инвентарь, Б) весы, В) специи, приправы.
II. Уровень
Установите соответствие между подачей блюд и видами посуды
| А) Тарелка глубокая | 1. для подачи шпрот с лимоном |
| Б) Лотки | 2. для подачи супа |
| В) Металлическое овальное блюдо | 3. для приготовления и подачи яичницы |
| Г) Кроншель | 4. для подачи шашлыков вместе со шпажкой |
III. Уровень
3.1.Дополните определение:
Винная карта - документ, содержащий перечень алкогольных ______ и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и _____ на них.
Декантировка – это процесс отделения вина от ______, путем переливания в графин.
Коктейльная карта – документ, содержащий перечень______, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их _____ и цены.
Ответьте письменно.
Перечислите 5 способов подачи закусок, блюд и напитков.
Дайте характеристику способу: «Подача блюд в обнос».