В зале гостей встречает метрдотель, старший официант или свободный в данное время официант.
1. официант должен встретить гостя и поприветствовать в течение 30 секунд после того, как он вошел в зал,
2. предложить выбрать столик,
3. пригласить гостя следовать за собой,
4. отодвинуть стул и помочь гостям присесть,
предложить меню в развернутом виде на первой странице, левой рукой,
вместе с меню предлагается прейскурант вин в закрытом виде.
1. проинформировать гостей о блюдах, которых нет в продаже на данный момент.
2. проинформировать гостей о новых блюдах,
3. предложить гостю что-нибудь на аперитив,
4. предлагать следующий напиток до того, как закончится предвидящий,
9. к пиву предлагать продукцию бара (орешки, чипсы, фисташки, и т.д),
10. к орешкам, фисташкам подавать посуду для отходов
Предложив меню, официант отходит в сторону на несколько минут, дав гостям, ознакомится с ассортиментом меню. Если гость «забегал» глазами в поисках официанта или перестал читать меню, значит ему необходимо пояснение меню, либо он готов сделать заказ. При приеме заказа официант по возможности стоит справа от гостя, слегка наклонившись к нему. Приняв заказ необходимо его прочитать гостям во избежание ошибок и предупредить о времени приготовления заказа.
После чего официант направляется в сервизную, где берет посуду для подачи заказанных блюд и передает ее в цеха вместе с заказом, затем передает заказ на барную стойку для получения буфетной продукции. Производит досервировку стола в соответствии с заказом.
Прием и оформление заказа
- встретиться глазам с гостей и улыбнутся
- подойти к столу в течении 5 мин. После подачи меню,
- при принятии заказа рекомендовать блюда, напитки, показать хорошее знание меню и карты вин.
|
|
- контактировать глазами с гостем,
- принять все разумные просьбы гостя (стараться не говорить «нет»)
- полностью произнести заказ гостя и уточнить все подробности,
- поблагодарить гостя за сделанный заказ, сделать комплимент (отличный выбор, у вас хороший вкус),
- подавать счет по просьбе посетителя.
Подача заказанных блюд
В первую очередь подается буфетная продукция это - мин.вода, фруктовая вода, хлеб, фрукты, табачные изделия и вино- водочная продукция. Бутылки должны быть чистые, без трещин и нарушений целостности заводской укупорки, акцизной марки и этикетки, затем подаются холодные, горячие закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, фрукты и горячие напитки.
Способы подачи
Существует три способа подачи блюд: французский, английский и русский.
Французский способ заключается в перекладывании заказанного блюда на тарелку посетителю, с помощью специальных приборов. Сделать это можно двумя способами:
1) официант порционирует блюда, перекладывая его с блюда на тарелку посетителя.
2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку. В данном случае официант обслуживает посетителя с левой стороны, держа блюдо на левой руке, а правой перекладывает продукты.
Английский способ подачи блюд предусматривает использование приставного столика, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальную тарелку посетителя.
Русский способ подачи блюд используется в том случае, если гость попросил не раскладывать блюдо. В данном случае блюдо ставят на стол, рядом размещая приборы для раскладывания, и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку.
|
|
Меню комплексного обеда представляет собой набор из трёх или четырёх блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, стоимость таких обедов обычно постоянная. Применяется такое меню при обслуживании групп туристов, участников съездов, конференций, что дает возможность за короткий промежуток времени обслужить большое количество людей.
В этом случае предварительная сервировка столов включает: закусочные, столовые приборы, пирожковая тарелка, фужер для воды, приборы для специй.
Уборка и замена использованной посуды.
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подачи очередного блюда, собирая использованную посуду и заменяя ее на чистую.
Перед заменой прибора официант должен убедиться, что гость закончил есть. Гость как правело, это показывает, положив приборы на тарелку параллельно друг другу, или скрещивая их.
Взяв чистую тарелку с подготовленными приборами в правую руку, официант подходит к столу и левой рукой слева от гостя берет использованную тарелку и приборы, а справа правой рукой ставит чистую.
Расчет с посетителями
Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения для подготовки счета к оплате. При просьбе заказчика официант подсчитывает общую сумму и подает счет в папке для счетов или на небольшом подносе оборотной стороной вверх. Все позиции в счете должны быть заполнены правильно, он не должен содержать описки и исправления.
|
|
Счет подаю непосредственно заказчику, если нет явного хозяина застолья, то счет кладут в центр стола. Официант должен быстро принять оплату и вернуть всю сдачу. При оплате наличными должны быть предоставлены счет и чек.
Вопросы для закрепления изученного материала.
1. Что такое порядок обслуживания?
2. Перечислите неизменный порядок стандартных действий при обслуживании гостя от начала до конца визита.
3. Почему важно создать хорошее впечатление у гостей о ресторане с первых минут?
4. Для чего официанту нужно знать, на кого из гостей был забронирован столик?
5. Как подается меню?
6. Дайте определение аперитива.
7. Когда производится заказ на аперитивы?
Домашнее задание: составить конспект по теме урока, ответить на вопросы заданий.