Дисциплина: Организация обслуживания на предприятиях общественного питания (Урок № 45)
86 группа, 2 курс, специальность-Повар, кондитер, 23.04.2020.
Тема урока № 45 «Встреча и размещение гостей. Приём и оформление заказа»
Цели урока:
образовательные:
научить обучающихся правильно встречать и размещать посетителей, принимать и оформлять заказ.
развивающие:
развивать профессиональные умения и навыки обучающихся по встрече и размещению гостей;
развивать внимание, ловкость, профессиональную речь
воспитательные:
воспитать аккуратность, чувство ответственности за результат своего труда;
обеспечить учебное сотрудничество
Ход урока:
Запись темы урока.
Встреча и размещение гостей. Приём и оформление заказа.
Усвоение целей и задач урока.
Изложение нового материала.
1. Характеристика предприятия (ресторана).
Ресторан - наиболее комфортабельное предприятия общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям большой ассортимент блюд, напитков, винно-водочных, кондитерских изделий сложного приготовления с повышенными нормами вложения сырья и высоким требованием к оформлению блюд. В меню ресторана обязательно включают фирменные блюда и напитки. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни и тематическое направление предприятия. Так же в ресторанах должны приниматься заказы на изготовление блюд, не включенных в меню при наличии соответствующих продуктов на кухне.
Рестораны классифицируются по ассортименту выпускаемой продукции и по месту расположения.
По ассортименту: рестораны зарубежной, национальной кухни и специализированные.
По месту расположения: могут располагаться в местах архитектурных памятников, заповедных зонах, зонах отдыха, при гостиницах, неподалеку от вокзалов и аэропортов.
Подготовка персонала к обслуживанию.
Официант всегда на виду, по этому он должен выглядеть элегантно, быть вежливым, тактичным, общительным, внимательным.
От подготовки официанта к обслуживанию и его поведения в процессе обслуживания зависит настроение и впечатления посетителя о данном предприятии. У официанта должна быть красивая осанка, он должен двигаться легко и изящно и держаться прямо. Не следует делать лишних или резких движений, размахивать руками, раскачиваться, волочить ноги, выпячивать грудь и живот. Правильная походка во многом зависит и от обуви, она должна быть комфортная, начищенная, не стучащая, с закрытым носиком и задником, допустимая высота каблука 3-4 см..
Официант должен передвигаться быстро, средним размеренным шагом, ни в коем случае нельзя бегать по залу. Правильная походка и осанка официанта зависят и от хорошо сшитой и удобной форменной одежды, которая должна быть хорошо отутюжена.
Официант должен хорошо знать меню, характеристику блюд, состав продуктов, входящих в то или иное блюда, его вкус, гарнир и соус к данному блюду, ассортимент напитков, формы расчета с посетителями, должен уметь предложить правильное сочетание блюд и напитков.
Так же он должен знать и применять на практике специфику работы предприятия и нормы этики, т.е тактично подходить к каждому из клиентов.
Внешний вид официанта должен быть опрятным, с соблюдением личной гигиены:
прическа не должна быть экстравагантной;
волосы не должны падать на глаза;
не пользоваться расческой в торговом зале;
не поправлять волосы рукой;
дезинфицировать полость рта;
перед работой принимать душ;
не злоупотреблять косметикой;
не носить крупные украшения;
перед обслуживанием тщательно мыть руки с мылом.
При себе у официанта всегда должны быть такие необходимые предметы как: ручник, блокнот, авторучка, зажигалка, носовой платок.
Во время обслуживания официант должен держать красивую осанку – легкие изящные движения, без резких поворотов, размахивания руками, выпячивания живота. По залу нужно передвигается быстро, но размеренно. Не надо размахивать руками во время объяснения. Смотреть надо в глаза собеседнику, внимательно выслушав его пожелания. Этикет запрещает официанту держать руки в карманах, хрустеть пальцами, слюнявить пальцы при подсчете купюр. Мимика должно быть, свободной, доброжелательной и раскованной.
Сервировка стола
Перед началом сервировки стола необходимо соответствующе расставить мебель. Затем стол накрывается скатертью - скатерть предварительно складывается вчетверо по длине, затем располагают ее по длине стола так, чтобы она равномерно свисала с обеих сторон. Двумя руками берут за кромку скатерти и опускают ее на стол как бы встряхивая, образуется воздушная подушка, которая позволяет расстелить скатерть как нужно.
Затем на стол устанавливается фарфорофаянсовая посуда на расстоянии 2 см. от края стола, приборы от тарелки - столовые, рыбные, закусочные, десертные приборы укладываются перед тарелкой потребителя. После чего расставляется хрустальная или стеклянная посуда группой или в ряд в зависимости от объема. Затем кладут полотняную салфетку на закусочную или пирожковую тарелку, расставляют приборы для специй /и ставят на стол вазу с цветами или икебану. После принятия заказа производят уборку лишней посуды и по необходимости производят досервировку стола в соответствии с заказом.
Обслуживание в ресторанах складывается из процедур: встреча и размещение гостей, прием и оформление заказа, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, подача заказанных блюд и напитков, расчет с посетителями.
Порядок встречи и посадки гостей практически всегда остается неизменным и производится следующим образом:
· Не заставляйте посетителей ждать. Встречайте гостей сразу, как только они заходят в ресторан.
· Приветствуйте их с улыбкой, например, «Добрый день!»
· Уточните, забронирован ли столик. Если нет, то найдите свободный.
· При проверке бронирования уточните имя заказчика, это пригодится в обслуживании. К заказчику можно будет обратиться по имени, что дополнительно расположит к вам гостей и создаст более благоприятное отношение к заведению.
· Проводите гостей к столику и помогите им расположиться (отодвигайте и придвигайте стулья, подайте подставку для сумок, принесите вазу для цветов и проч.)
· Пожелайте приятно провести время и начинайте обслуживание за столом.
Подача меню.
После того как гости расположились, официант подает им основное меню. В большинстве ресторанов при подаче основного меню также подается карта вин. Официант подает меню в раскрытом виде слева от гостя. Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается в первую очередь старшему из них. В смешанной компании меню подается в первую очередь дамам по старшинству.
При подаче меню официант озвучивает информацию, предназначенную для гостей, и предлагает перед ознакомлением меню заказать напитки в качестве аперитива.
Прием заказа на аперитивы.
Аперитив - это напиток, вызывающий аппетит и способствующий пищеварению. В настоящее время понятие «аперитив» распространяется на любой напиток, который гость выберет перед трапезой. Подача аперитива служит для того, чтобы оказать внимание гостям и разрядить обстановку перед выбором блюда, так как некоторые из гостей могут испытывать скованность, придя впервые в заведение. Предлагая аперитив, официант использует возможность ненавязчиво предложить фирменные коктейли и порекомендовать напитки из карты вин.
Алгоритм приема заказ на аперитивы следующий:
- Предложите гостям ознакомиться с картой вин.
- Помогите гостям определиться с выбором с помощью краткого описания состава и вкусовых характеристик напитков.
- Примите заказ у всех гостей по очереди.
- Учтите дополнительные пожелания (подача льда, объем и проч.).
- Продублируйте заказ.
- Передайте заказ в производство.
Подача аперитивов.
- Поставьте напитки на поднос в том порядке, в котором они будут поданы.
- Принесите поднос с напитками к столу.
- Держите поднос в левой руке, а правой производите подачу.
- Подавайте напитки с правой стороны от гостя, начиная со старших дам.
Когда напитки поданы, гости готовы приступить к ознакомлению с меню.