Дата 04.05.2020
Тема урока: Студнеобразующие вещества и пенообразующие продукты.
Форма работы: индивидуальная, электронное обучение.
Тип урока: урок изучения нового материала.
Цель урока: сформировать представление обучающихся о студнеобразующих веществах и пенообразующих продуктахизучить их классификацию и назначение.
Основные понятия:
Студнеобразователи - вещества, способные при определенных условиях образовывать студни (гели), которые в жидком состоянии можно отлить в любые формы. В качестве студнеобразователей используют пектин, агар, агароид, желирующий крахмал и желатин. Пектин. Входит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и других частей многих растений.
В качестве пенообразующих веществ в промышленности используют яичный белок, гидролизаты молочною белка и мыльный корень. Белок куриных яиц используют в свежем, сухом или замороженном виде. Яичный белок — основное пенообразующее вещество, применяемое при производстве сбивных масс, так как он образует стойкие пены в присутствии пищевых кислот. Количество вносимого белка составляет примерно 1...5 %.
Используемая литература:
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.,
Интернет ресурсы:
1. fermer.zol.ru›Пенообразователи Дата обращения 09.05.2020
2.foodcafe.ru›…vidyi…dlya-pischevoy…veschestva.html Желирующие вещества (студнеобразователи) Дата обращения 09.05.2020
Ход урока.
Организационный этап
Мотивационный модуль.
Формулируется тема урока.
Общие сведения.
Эти продукты относят к пищевым добавкам.
· Студнеобразователей главное свойство - изменение текстуры продукта. Чаще всего они используются в кондитерском деле и кулинарии. С точки зрения науки эти добавки являются высокомолекулярными цепочками. Их отдельно взятые молекулы представляют собой длинные нити с электрическими зарядами на концах. При снижении температуры они вступают в межмолекулярную связь. Затем образовавшиеся молекулы создают каркас внутри жидкости. В результате она меняет свою текстуру (консистенция становится более плотной.
· Для изготовления сбивных кондитерских изделий, как правило, применяют белковые пенообразующие вещества. Из них наибольшее распространение имеет белок куриных яиц. Белок водоплавающих птиц в качестве пенообразователя применять не разрешается, чтобы не допускать заражения кондитерских изделий болезнетворными микробами, которые могут попасть из водоемов.
Основная часть.
Объясняющий модуль.
Теоретический материал для самостоятельного обучения
План изучения:
1. Студнеобразующие вещества. Классификация. Характеристика, использование в кулинарии и кондитерском производстве.
2. Пенообразующие продукты. Классификация. Характеристика, использование в кулинарии и кондитерском производстве.
1. Для приготовления желе и начинок, идущих на отделку тортов и пирожных, применяются желирующие (студнеобразующие) вещества -пектин, агар и желатин.
а) Пектин.
Основной процесс в производстве мармеладно-пастильных изделий - это студнеобразование, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Пектиновые вещества относятся к полисахаридам сложного строения, входят в состав практически всех растительных тканей, особенно плодов, ягод, корнеплодов и др. Пектин в холодной воде только набухает, растворяясь лишь при нагревании, переходя в вязкий коллоидный раствор. Образование студня из раствора пектина возможно лишь при соблюдении ряда условий: концентрации пектина 0,8...1,2 %, сахара -- 60 % и кислотности на уровне рН 2,8...3,2. Эти соотношения могут изменяться в небольших пределах в зависимости от желирующей способности пектина. Сахар, обладая большой дегидратирующей способностью, уменьшает растворимость пектина в сахарном растворе. Кислота, снижая рН пектинового раствора, способствует образованию межмолекулярных водородных связей, в результате чего повышается студнеобразующая способность пектинового раствора и улучшается качество студня.
Сегодня налажено массовое производство пектина. Пектин широко используют при изготовлении спортивного, диетического и лечебного питания, желирующее вещество кладут в варенье. Выпускается он в виде порошка для киселей, варенья и соков. Также пектин выпускают в жидком виде. Используется такой продукт для приготовления пищи. Сырьем при производстве пектина служат кожура цитрусовых культур, жом яблок и сахарной свеклы, корзинки подсолнуха. Из двадцати тонн яблочного выжима получают одну тонну пектина.
б) Агар и агороид
Агаром называется растительный клей, полученный вывариванием в щелочном растворе багряных морских водорослей (анфельтиа). На кондитерские предприятия агар поступает в виде пористых пластинок толщиной не более 20 мм или пленки толщиной до 0.5 мм, или в виде крупки неправильной формы, хлопьев, порошка.
Агар почти не растворяется в холодной воде, но хорошо разбухает, связывая 4…10-кратное количество воды по массе. В горячей воде при кипячении агар растворяется почти полностью, а при охлаждении раствора он переходит в студнеобразную массу со стекловидным изломом. При введении сахара в агароводный раствор получаются студни, прочность которых возрастает с повышением концентрации сахара и уменьшением воды. Цвет агара может быть от белого до светло-желтого. Агар не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха.
Из водорослей вида филлофора вырабатывается агароид, растворимый в воде при 60 °С. Его желирующая способность втрое меньше, чем у агара. Водные растворы агароида, начиная с концентрации 0,8…1 % при охлаждений до 40…45 °С образуют студни.
Агар-агар часто используют, как растительный заменитель желатина в качестве желирующего вещества в кулинарии.
в) Желатин пищевой
Пищевой желатин выпускается в виде прозрачных листов и пластинок, а также в виде порошка и крупки. Это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое тепловым гидролизом сухожилий, хрящей, костей. В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20…25 °С) 10…15-кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень. В горячей воде желатин легко растворим. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении восстанавливаются. При нагревании выше 60 °С способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании же с кислотами и щелочами желатин теряет способность к студнеобразованию. Студнеобразующая способность желатина в 5…8 раз слабее, чем агара. Перед употреблением пластинки или листы желатина промывают в холодной воде и откидывают на сито для стенания с них воды. Листовой желатин фасуют в пачки до 0,5 кг, измельченный -- в пакеты по 50 г или в деревянные барабаны до 50 кг. Хранят желатин в сухом помещении в закрытой таре.
Желатин широко используется в самых разных сферах: в фармацевтике, пищевой промышленности, в медицине, косметологии, кулинарии и как желирующее вещество для варенья.
г) Крахмал.
Вещество представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. Вступая в реакцию с водой, образует клейкую субстанцию. В одних растениях наибольшая концентрация крахмала содержится в листьях и стеблях, в других - в плодах и семенах. В природе молекулы крахмала могут разлагаться на сахара, таким образом питая растение. То же самое происходит и в нашем организме. Содержится растительный крахмал в зерновых и бобовых культурах, в картофеле, бананах и других растениях. Применяется как желирующее вещество для джемов, киселей. Самый популярный крахмал - картофельный, однако также выпускается кукурузный, тапиоковый, рисовый и пшеничный. В пищевом производстве используется кукурузный крахмал. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с другими видами - полное отсутствие цвета, вкуса и запаха, может подвергаться замораживанию и нагреванию бесчисленное количество раз.
2. В качестве пенообразующих веществ в промышленности используют яичный белок, мыльный корень.
а) Традиционные Пены. Два важных ингредиента для традиционных пен является яйцо и сливки.
1.Белки в структуре молока и сливок выступают в качестве эмульгаторов. Они позволяют частичкам жира взаимодействовать в молоке с водой, также они облегчают эмульгирование воздуха в смеси. Что бы создать взбитые сливки вы можете использовать cифон Іsi, или вам достаточно просто взбивать сливки обычным венчиком до мягкой формы пиков.
2. Белок куриных яиц используют в свежем, сухом или замороженном виде. Яичный белок — основное пенообразующее вещество, применяемое при производстве сбивных масс, так как он образует стойкие пены в присутствии пищевых кислот. Количество вносимого белка составляет примерно 1...5 %.
б) Мыльный корень растения мыльнянки содержит пенообразователь сапонин в количестве 4... 15 %. Экстракт мыльного корня дает возможность получить стойкую пену. Экстракт мыльного корня применяют только для получения халвы, так как вредное действие сапонинов значительно снижается при наличии жиров, стеринов, лецитина, которые содержатся в высокомасличных семенах кунжута, подсолнечника, арахиса, используемых для приготовления белковой массы.
Пенообразователи используют в производстве зефира, пастилы, сбивных масс и начинок, восточных сладостей, халвы и др.
Мыльный корень растения мыльнянки используют при изготовлении халвы.
Обобщение материала
Тренировочный модуль.