Выполните краткий конспект (обратите внимание на задание 2,3,4)

Изучите материал в соответствии с темой

Выполните задания в тетради

3. Выполненное задание сфотографировать и направить в личном сообщении: https://vk.com/id196600322

Выполните краткий конспект (обратите внимание на задание 2,3,4)

Производство колбасных изделий.

Процесс производства колбасных изделий состоит из следующих операций: обвалка, жиловка, сортиров­ка мяса, приготовление фарша, подготовка оболочек, набивка фарша в оболочки и вязка батонов, осадка и тепловая обработка в зависимости от вида колбас.

При производстве вареных колбас их обжаривают при температуре дыма 90-110°С от 1 до 3 ч., варят от 20 мин. до 2,5 ч. при температуре 75-85° С, охлаждают до 8-15°С в толще батона. Полукопченые колба­сы обжаривают при температуре дыма 60-90° С в течение 1-1,5 ч., ва­рят 40-60 мин. при температуре 70-80° С, охлаждают до 20° С внутри батона и коптят при температуре дыма 35-50°С в течении 12-24 ч., су­шат 2-3 суток при температуре 12—15°С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре дыма 18-22° С в течении 1-2 суток, сушат до 30 суток при температуре 12° С. Варено-копченые колбасы коптят при темпера­туре дыма 60° С в течении 2-3 дней, охлаждают, варят 40-60 мин. при температуре 68-70° С, коптят при температуре дыма 40° С одни сутки и сушат 7-12 суток при температуре 12° С.

Вареные колбасные изделия. К этому виду колбасных изделий отно­сятся колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фарширован­ные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы.

Вареные колбасы вырабатываются высшего, 1-го и 2-го сорта. Высший сорт - Говяжья, Докторская, Диетическая, Краснодарс­кая, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Столич­ная, Телячья, Эстонская, Прима, Останкинская и др.; 1-й сорт - Мос­ковская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Свиная, Таганская, Та­ганская говяжья, Онежская и др.;

2- й сорт - Чайная, Закусочная, Молодежная (цветная вклейка IX).

Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных кол­бас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Отдельный, Го- вяжий, Ветчинный; 2-го сорта - Чайный.

Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов. Сосиски высшего сорта - Любительские, Молочные, Особые, Сливоч­ные, Пикантные и др., 1-го сорта - Русские, Говяжьи, Московские, По­дольские, Городские. Сардельки высшего сорта - Свиные, Шпикачки; 1-го сорта - Говяжьи, Сардельки 1-го сорта. Молодежные.

Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и др. Выпускают их высшим сор­том - Слоеная, Языковая.

Ливерные колбасы вырабатываются из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного оре­ха, перца и др. без добавления нитритов. При производстве этих кол­бас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую обо­лочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт - Ливерная яичная, 1-ый сорт - Ливерная печеночная, 3-ий сорт - Ливерная 3 сорта.

Кровяные колбасы вырабатываются из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе - от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей. Консистенция от упругой до мажу­щейся. Выпускают колбасы 1-го сорта - Вареная, Пикантная, Закусоч­ная, 2-го сорта - Крестьянская, Калорийная, Столовая, 3-го сорта - Кро­вяная вареная.

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, пе­чени, вымя, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и др. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта - Красный, Русский копченый, 1-го сорта - Белый, Днепропетровский, 2-го сорта - Столовый, Растительный, 3-го сорта - Новый, Ассорти, Красный, Серый, Из рубца, Рулет из рубца. Цвет у зельца Красного, Нового - темно-красный, у Днепропетровского, Столового, Растительного - серый, у Русского копченого, Белого - серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая.

Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обра­ботке, содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохра­нения рисунка колбас.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта - Армавирс­кая, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Таллинская, Укра­инская, Жареная, Прима, 1-го сорта - Одесская, Свиная, Украинская, Русская, Городская, Раменская, 2-го сорта - Баранья, Польская (цвет­ная вклейка X).

Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6%). Вы­рабатывают сырокопченые колбасы высшего сорта - Зернистая, Браун­швейгская, Майкопская, Московская, Невская, Особенная, Свиная, Со­ветская, Столичная, Туристские колбаски, Суджук, Сервелат, 1-го сор­та - Любительская (цветная вклейка X).

2. Процесс производства колбасных изделий состоит следующих операций: