Введение
Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования.
Однако, предприятиям общественного питания свойственны специфические особенности, как в технологии, так и в оборудовании. В частности, оборудование должно быть малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным.
В результате инновационных процессов, происходящих в последние годы в сфере общественного питания, технологическое оснащение некоторых предприятий общественного питания достигло современного уровня.
Ко всем аппаратам и машинам предъявляют следующие требования: аппарат (машина) должен быть высокоэффективным (высокопроизводительным), надежным, малоэнергоемким и металлоемким, удовлетворять требованиям безопасности работы и быть удобным в обслуживании.
Непременными условиями длительной и бесперебойной работы оборудования являются его механическая надежность и конструктивное совершенство. Механическую надежность характеризуют: прочность, жесткость, устойчивость, долговечность, герметичность. Прочность тесно связана с долговечностью и безопасностью конструкции.
Конструктивное совершенство аппаратуры характеризуют простота, металлоемкость, технологичность конструкции, высокий коэффициент полезного действия. Эксплуатационные достоинства определяются удобством обслуживания, простотой и низкими затратами на эксплуатацию.
Кроме отечественного оборудования на российском рынке широко представлены и зарубежные машины аппараты. К сожалению, иногда технический уровень некоторых видов оборудования не соответствует рекламным параметрам и уровню цен.
В связи с этим в значительной степени изменились требования к обслуживающему персоналу, в том числе их электромеханикам, поварам и другим работникам, осуществляющим эксплуатацию, а также монтаж, наладку, техническое обслуживание и ремонт механического и теплового оборудования.
Работник предприятия общественного питания должен уметь выбрать аппарат, соответствующий типу предприятия и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать.
Степень совершенства конструкции характеризуют технико-экономические показатели: производительность оборудования, расходные коэффициенты, стоимость и расходы на его эксплуатацию, себестоимость продукции.
Выбор материала для изготовления оборудования пищевых производств начинается с изучения рабочих условий, в которых предстоит работать оборудованию: давления, температуры, коррозионной агрессивности среды и других факторов. При этом учитывают важнейшие свойства материала: прочность, тепловую и химическую стойкость, физические свойства, а также технологические характеристики, состав и структуру материала, стоимость и доступность.
В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп:
1. Машины для обработки овощей и картофелеочистительные, сортировочные, моечные, резательные и протирочные.
2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовки и другие.
3. Машины для обработки муки и теста — просеиватели, тестомесительные, взбивательные и другие.
4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и другие.
5. Универсальные приводы с комплектом сменных исполнительных машин.
6. Машины для мытья столовой посуды и приборов.
7. Подъемно - транспортные машины.
Цель моего курсового проекта заключается в разработке пуансонного сменного механизма универсальной кухонной машины для нарезания сырых овощей с производительностью 120 кг/ч.
При разработке машины необходимо произвести технологический расчет скорости продвижения продукта через ножевую решетку, полезного объема рабочей камеры, частоты вала кривошипа и конструктивный расчет площади и диаметра ножевой рамки, общей длинны лезвий. Сделать сборочный чертеж пуансонной овощерезки в двух проекциях с разрезами и схему кинематическую принципиальную.
Внедрение данной новой техники даст возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.
Обзор литературы по теме проекта
Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом.
Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. Формы нарезки бывают различные: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой дольками и брусочками (см. рисунок 1).
Рисунок 1. Форма нарезки овощей: а — ломтиками; б — брусочками, в—соломкой, г — кубиками, д - призмочками; е — дольками.
В движение машины приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. При нарезке овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке, из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие не должны деформироваться.
Качество продукта зависит от многих факторов: способа нарезки (рубящее и скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.
В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.
Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.
Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние можно регулировать по заданной величине. Форма нарезанного продукта зависит конструкции установленного ножа на опорный диск.
В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.
В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.
В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с кортикальными прямолинейными ножами.
По расположению рабочих органов овощерезательные машины подразделяются на горизонтальные, наклонные и вертикальные по расположению.
По способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем клином и толкателем, клином и центробежной силой).
Дисковые овощерезки предназначены для нарезки овощей ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. В настоящее время в общественном питании применяют машины (МРО - 50-200, МПР - 350, МНР - 350-02, МРО - 400-1000) и сменные механизмы (МО, МОП II - 1, MKJ - 250, УММ - 7-10) к приводам универсальных кухонных машин.
Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между собой конструктивным оформлением отдельных элементов, набором рабочих органов и размеров.
Рабочей камерой дисковых овощерезок служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально, горизонтально или наклонно. Рабочим органом служат ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. Для нарезки овощей и фруктов ломтиками ножи устанавливают параллельно плоскости опорного диска ломтика. Для нарезания брусочками применяют комбинированные ножи, состоящие из ножевой гребенки с лезвиями расположенными перпендикулярно плоскости опорного диска и ножа, установленного параллельно плоскости опорного диска.
Нарезают овощи следующим образом. Из загрузочного устройства овощи поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры, имеющей форму кругового клина ("улитки"), либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются в результате заклинивания между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вручную с помощью толкателя. Ножи врезаются в неподвижные овощи и отрезают от них слои продукта, которые проваливаются в отверстие опорного диска.
Оставшаяся часть плода опускается на опорный диск, вновь останавливается стенками камеры и прижимается к опорному диску, после чего с нее срезается следующий слой. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.
Серповидное отверстие в загрузочном устройстве предназначено для подачи ножам предварительно разрезанных на части кочанов капусты, круглые отверстия для других овощей (картофеля, моркови, свеклы, лука, редиса, репы и так далее).
пуансонный механизм кухонный овощерезательный
Рисунок 3.Рабочие органы универсальной овощерезательной машины МРО 50-200: а- диск с серповидными ножами, б — с комбинированными ножами, в — терочный диск
Принцип действия: включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отделяют от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенками загрузочного отверстия толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят через отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимися сбрасывателями и подаются в разгрузочный лоток.
Универсальная овощерезательная машина МРО - 400-1000 Устанавливают машину на амортизаторах на низком рабочем столе и крепят к нему четырьмя шпильками. Она состоит из приводного устройства, корпуса и двух сменных дополнительных механизмов: дисковой и роторной овощерезки.
В отличие от машины МРО - 50-200 корпус машины МРО - 400-1000 имеет конструкцию, позволяющую устанавливать как дисковую, так и роторную овощерезку. В частности, в корпусе 2 (рисунок 4) предусмотрены два различных канала, один из которых (1) используется при работе в комплекте с дисковой овощерезкой другой (3) – с роторной. Нарезку продукта ломтиками и шинковку капусты осуществляют также как, и в овощерезке МРО - 50-200. Для нарезки овощей кубиками или квадратиками в рабочей камере машины устанавливают ножевую решетку с ячейками соответствующих размеров, а на приводной рабочий вал - опорный диск с серповидными ножами.
Рисунок 4. Универсальная овощерезательная машина МРО 400-1000 1 -разгрузочный канал дисковой овощерезки, 2 — корпус, 3 — разгрузочный канал роторной овощерезки, 4 — ножевая решетка
При нарезке кубиками или квадратными пластинками, так же как и при нарезке ломтиками, продукт загружается в одно из загрузочных отверстий дисковой овощерезки и прижимается толкателем к вращающемуся опорному диску. Затем серповидным ножом от него отрезается ломтик, который продавливается наклонной рабочей гранью
ножа и наклонной поверхностью опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают отрезанный ломтик на квадратные пластики или кубики, которые выталкиваются из ножевой решетки следующим отрезанным ломтиком. Нарезанный продукт захватывается вращающимся сбрасывателем и направляется в разгрузочное устройство.
Механизм для нарезания сырых овощей MKJ- 250 (Польша) приводится в действие приводом универсальной кухонной машины MKN -11. Механизм имеет корпус 7 (рисунок 5), крышку 2 с рычагом 1 и толкателем, вал 5, опорный диск 4, набор режущих инструментов 8...11 и регулировочную гайку 6. Крышка к корпусу крепится болтами и специальной гайкой 3 с накаткой. Режущими инструментами служат прямолинейные ножи для нарезки ломтиками и брусочками, терочные ножи для нарезки стружкой и диск для натирания.
Рисунок 5. Механизм MKJ-250 (Польша) для нарезания сырых овощей: 1- рычаг; 2 — крышка; 3—специальная гайка, 4 — опорный диск с режущим инструментом; 5— вал; 6— регулировочная гайка; 7— корпус; 8 — опорный диск с ножами для нарезки ломтиками; 9 — то же, для нарезки брусочками; 10 — диск для натирания; 11 —терочный диск.
Принцип действия: опорный диск с режущим инструментом получает вращательное движение от привода. Продукт подается в загрузочную воронку крышки, заклинивается между диском и стенкой крышки, прижимается с помощью толкателя, удерживаемого вручную рычагом, и нарезается.
Правила эксплуатации дисковых овощерезательных машин и механизмов. Перед началом работы проверяют исправность заземления, надежность крепления машины к производственному столу или приводу универсальной кухонной машины, а также правильность сборки. Работа на дисковых овощерезках включает следующие операции: установку сменного рабочего механизма и загрузочного устройства, подготовку
продуктов к переработке, переработку продуктов, санитарную обработку машины или механизма после окончания их работы. После окончания работы овощерезательных механизмов проводят их санитарную обработку. В процессе их эксплуатации следят за остротой режущих кромок рабочих органов и при необходимости выполняют их заточку. Для заточки все прямолинейные и криволинейные ножи снимают с колодок рабочих органов. Заточку режущих кромок терочных дисков проводят без снятия терок с корпуса терочного диска.
При нарезке овощей ручные приспособления (рисунок 6, а) служат для загрузки продуктов и подачи их при помощи толкателей к рабочим органам. Приспособление состоит из литого корпуса 8, серповидного толкателя 5 и двух пазов для присоединения к приводному валу. Режущими инструментами механизма служат прямолинейные и терочные ножи. Для изменения толщины обрезаемых ломтиков предназначена специальная шайба, устанавливаемая между опорным диском и ножом.