Молекулярный гастрономия кухня пища
Введение
В настоящее время ведутся разработки продуктов питания, которые годами будут оставаться свежими, проводится изучение такого явления, как пищевая аллергия, ищутся пути преодоления болезни. Но совершенно точно продукты, которые в итоге будут получены, можно отнести, скорее, к «современной алхимии», так как с истинной кулинарией они будут иметь мало общего. Внешний облик пищи в будущем, как считают ученые, мало изменится, но она будет изготовлена с применением веществ, которые сегодня на кухнях хозяек не встретишь.
Уже сегодня мы употребляем в пищу молоко, которое не портится по полгода, едим продукты, искусственно обогащенные минералами и витаминами. Но, как говорят ученые, все еще впереди, и нас ждет питание функциональное, мы будем употреблять в пищу не просто еду, а результат работы нанотехнологов. Исследование разных продуктов на молекулярном уровне позволит открыть новые свойства пищи, сегодня молекулярная гастрономия активно развивается. Совсем недавно мы стали приобретать кухни по индивидуальным размерам, но нас ждет и «индивидуальная» пища. В ходе молекулярных исследований выяснено, что многие продукты, казалось бы, далекие друг от друга (например, шоколад и селедка) имеют общую структуру. И это подталкивает ученых к созданию необычного питания, сочетание несочетаемых ранее видов пищи становится модным и востребованным. Но не только рецептами озабочены современные гастрономы, они ищут и пути сохранения свежести продуктов. Например, если использовать в кулинарной промышленности разработки в области космоса, то можно значительно продлить жизнь продуктам питания. Речь идет о применении различных химических добавок, безопасных для человеческого здоровья, и об использовании современной упаковки, которая будет препятствовать порче продуктов.
|
|
История и предпосылки появления молекулярной гастрономии или «кто же это придумал»
Термин «молекулярная гастрономия» был введён в оборот в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»
Николай Курти жил в Великобритании, Оксфорд большую часть своей жизни. Годы жизни 14 May 1908 - 24 November 1998.
На те времена Курти был ведущим физиком- экспериментатором.
Н.Курти родился в Будапеште, и обучался в школе - гимназии, но из-за антиеврейских законов он был вынужден покинуть страну, получив свою степень магистра в Сорбонне в Париже. Свою докторскую степень в области физики "низких температур" он получил уже в Берлине, работая на то время с профессором Францем Саймоном. Однако, когда Гитлер пришел к власти, так же как Ф.Саймон - Н.Курти оставил Германию, и переехал работать в лабораторию Кларендон в Оксфордском университете в Англии.
Во время Второй мировой войны он работал над проектом в Манхэттене, и вернулся снова в Оксфорде уже в 1945 году. В 1956 году Саймондом и Курти был сделан лабораторный эксперимент, который достиг температуры одного микро- келвина (ед. изм. температуры). Эта работа привлекла внимание всего мира и Курти был избран членом Королевского общества.
|
|
В 1967 году он стал профессором физики в Оксфорде, эту должность он занимал вплоть до своей отставки в 1975 году. Курти был также приглашенным на работу профессором в СитиКолледж в Нью-Йорке, Университет Калифорнии, Беркли и Амхерст-колледже в Массачусетсе.
Н.Курти имел хобби -кулинария, он был сторонником применения научных знаний для кулинарных вопросов. В 1969 году он выступил с докладом в Королевском обществе под названием "Физик на кухне", в котором он поразил аудиторию своим открытием сущности Суфл. За эти годы он организовал несколько международных семинаров в Эриче, Италия на тему «Молекулярная и физическая кулинария".
Пять идеи и целей, которые стали причиной кулинарных следований:
) изучения различных принципов и методов приготовления пищи.
) изучить рецепт, ингредиенты и химические изменения между ними.
) разработка новых продуктов и новых методов приготовления пищи.
) создание новых блюд.
) а так же показать обществу что значит наука и как она может влиять на нашу повседневную жизни.
Молекулярная кухня выросла из опытов ученого и повара Эрве Тиса, соединившего гастрономию с химией и физикой. Тис вывел молекулярные формулы для классических французских соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 году Тис придумал термин "молекулярная и физическая гастрономия".
Пионерами молекулярной гастрономии считаются испанский повар Ферран Адриа (ресторан El Bulli, Жирона), англичанин Хестон Блюменталь (ресторан The Fat Duck, Лондон) и француз Пьер Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Париж).