При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.
Высокая кухня - определение профессиональной области приготовления пищи, соответствующей наивысшим стандартам. Как и высокая мода, высокая кухня тяготеет к неустанному креативу (и дизайнерскому и вкусовому), не ограничиваясь доступными ценами.
Это понятие подлежит различным трактовкам. Кто-то использует его исключительно для наименования продуктов, полученных при помощи молекулярно-деструктивной технологии: при помощи аппарата, напоминающего сифон для газирования воды, в текстуру деструктированного (измельченного до полужидкой консистенции) продукта вводится инертный газ. В результате каждая частичка вещества раздувается, как мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и эмульсия из самой обыкновенной клубники или тыквы превращается в ту самую полу-мистическую эспуму. Однако молекулярно-деструктивная технология - лишь одно из используемых современными поварами средств, поэтому им нельзя ограничить столь значимое гастрономическое явление, как молекулярная кухня. С другой стороны, далеко не все творения современных кулинаров, использующих порой самые разнообразные «инструменты» вплоть до струйных принтеров и лазеров, можно именовать блюдами, поскольку они обладают интересной технологической и эстетической составляющими, но порой просто несъедобны.
Говорить в России о высокой кухне равносильно преподаванию в кружке любителей европейской истории физики низких температур. Не та среда, не та. Единственная попытка открыть в Москве ресторан высокой французской кухни закончилась провалом. Среди богатых жителей столицы не нашлось достаточного количества ценителей.
Жители беднейших стран мира, умеющие мечтать, мечтают быть сытыми. Желательно, не утруждая себя грабежами и убийствами. Часть жителей стран, где существует понятие «потребительская корзина», хотели бы на порядок сократить время приготовления и приёма пищи. Здорово, как в фантастическом фильме, закинуться с утра таблеткой и не беспокоиться о поиске шаурмы и возможных последствиях этого поиска.
Так или иначе, сторонников теории «пища для человека как бензин для машины - залил и поехали» на Земле много. Возможно, и вы к ним относитесь. Но пока умные учёные решают проблему нехватки продовольственных ресурсов, высокая кухня живёт своей прекрасной жизнью.
Здесь рассказ можно бы и закончить (приведя фотографию грустного камчатского краба, фаршированного другими морскими животными), но в последние годы высокая кухня сотрясается фейерверками новых вкусовых трендов, использующих научные инновации. Инновации и тренды - слова, минуть которые наш клуб никак не мог.
Молекулярная кухня - это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре.
Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Одни из ярких примеров - жидкость становится тестом, оливковое масло - карамелью, мясо - зефиром, а икра или чай с лимоном - пеной.
Вы знаете что это? Я - нет. Блюдо на фотографии может оказаться вовсе не тем, что вы себе представляете. Оно может быть сладки, солёным, горьким, кислым и всё вместе одновременно. Кусочки сыра (кусочки того, что выглядит как сыр) по вкусу станет беконом, а вот это вот... как ногти.... Полное впечатление о молекулярной кухни вы может получить от закуски, придуманной в 2007 году: замороженный чай. Чай охлаждают жидким азотом до состояния желе, затем намазывают вместе с вареньем на тосты.
На практике это означает физическое изменений свойств пищи практически без ограничений. Жидкое становится твёрдым, лёд подают горячим, а блюда приготавливают даже из пепла. В основе технологии - микроволны, позволяющие разогревать блюда изнутри, жидкий азот, соевый лецитин, мальтодекстроза, целлюлоза, лактат кальция, альгинаты натрия или стабилизаторы, ксантан (Е 415) и т.д. Набор юного химика под присмотром юного физика. Но в том и величие молекулярной кухни: мы наслаждаемся не отдельными ингредиентами, продуктами, а целиком блюдом, его вкусом. Становится совершенно неважно, из чего приготовлена еда - морского ежа и каракатицы, или съедобной целлюлозы и химического соуса. Если готовый продукт не вредит здоровью, молекулярная кухня с лёгкость отказывает привычным заготовкам.
Омаро Канту, шеф-повар ресторана Moto в Чикаго. Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их «распечатки» используются принтеры типа Canon Pixma ip3000 и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Фирменное блюдо заведения - цветные фотографии. Фото с изображением коровы имеет вкус говяжьего филе.
Молекулярная кухня даёт шанс появиться на столе малосъедобным или даже не съедобным продуктам, которые обретут новый вкус и будут полезными для здоровья. До блюд из кирпичной крошки, ржавчины и мусорных отходов ещё далеко, но мы движемся именно в этом направлении. Возможно, тренд даст ответ на то, какой будет еда будущего. Не таблетка «для всего», а всё те же привычные нам блюда, но приготовленные из совершенно немыслимых ингредиентов по фантастическим технологиям. Мы не сможем сэкономить время на приготовлении блюда, но мы решим раз и навсегда проблему голода, а заодно и некоторые экологические проблемы (спасём камчатского краба, да).
Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, - вкуснее готовить! И это знание надо передавать дальше, иначе круг разорвется.
Трендом года можно считать блюдо obulato. Изначально Obulato были японскими облатками из картофельного крахмала, использовавшиеся исключительно в медицинских целях. Тонкие, гибкие, не имеющие вкуса и запаха, они легко фиксировались на ранах и моментально растворялись в воде. Обулато имеет удивительное свойство принимать и усиливать вкус других продуктов. В obulato любое блюдо принимает совершенно фантастические очертания. Прозрачные макароны или хрустящее печенье из желе лишь незначительные примеры.
Развитие молекулярной кухни остановилось бы, если цена приготовленных блюд стояла бы выше среднего уровня цен в ресторанах. Повара, заинтересованные в продолжение экспериментов, готовы предложить рецепты, доступные всем. Трендсеттером в данном случае оказался Рене Редзепи, который готовит блюда… сжигая их. Он обваливает отваренную белую часть порея в пепле от зелёной, маринует огурцы в растворе пепла от огуречной кожуры и уксуса, а полученные острые черные шарики сервирует «снегом» из молока. Хорошо подходит к блюдам и… древесный уголь, который всё чаще стали использовать повара ведущих ресторанов мира. Дешевизна, химические свойства и необычный цвет готовых блюд стали настоящим открытием в 2009 году.
Дэни Мартэн делает «морковь» из баклажанов и «кукурузу» из тыквы - это ещё один массовый тренд: «обманки». Блюда, похожие на какую-то еду, которой они не являются. Пока «обманывать» удаётся простыми продуктами. Но ещё совсем чуть-чуть и повара начнут получать любой, даже самый сложный вкус, из простых продуктов. Тогда приготовление блюд «высшей школы» станет доступно практически каждому. Высшая кухня в привычном виде умрёт, но не умрёт привычка человека получать наслаждение от пищи, проявлять эстетство и вкус. Возможно, это лучше, чем чувствовать себя машиной на бензине.
Пример блюда молекулярной пищи
СИРОП
мл воды
г зеленого чая
г неочищенного сахара-песка
г лаймового сока
Довести воду до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай. Дать настояться 5 минут, процедить. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:
г яичных белков (примерно 2 белка - яйца средней величины)
мл водки
капли эссенции зеленого чая (по вкусу)
Наполнить сифон на три четверти под давлением двух газовых баллончиков. Перед подачей поставить в холодильник на полчаса. Для подачи, встряхнуть сифон, перевернуть, приблизить носик ко дну стакана, осторожно выдавить пену, заполняя стакан доверху (возможен эффект разбрызгивания, но тут уж я не виноват). Наполнять стаканы или бокалы пеной необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не держится, и сироп начинает разделяться через 3-4 минуты. Есть десертной/чайной ложкой.
Молекулярная кулинария изучает физические и химические процессы, которые происходят с продуктами во время приготовления. Большинство яств производится при максимально низких (до - 240° С) температурах. Чай превращается в твердую субстанцию, мясо - в жидкую, морковка приобретает ядовито-зеленый цвет, а ягода, похожая на клубнику, получает вкус лосося. Для это применяется жидкий азот, инертные газы, вакуум, высокие и низкие температуры, а также различные химические реакции (эмульгирование, диффузия, дистилляция и так далее). На столе молекулярного шеф-повара вы не найдете обычного разделочного ножа. Только лазерный, который измельчает продукты буквально до элементарных частиц. Вместо пышущей жаром плиты вас встретит агрегат, напоминающий холодильник (вакуумная печь). Еще один «кухонный комбайн» - центрифуга. Технология молекулярной кулинарии, как и рецептура атомной бомбы - знания для избранных, шеф-повара предпочитают не выдавать свои секреты. Но некоторыми готовы поделиться. Как получить из петрушки пенный соус, спросите вы? На раз-два-три, ответят молекулярные кулинары. Сначала листья петрушки помещаются в специальный холодильник и замораживаются до - 40° С. Затем лазерный нож измельчает их в порошок. А уже потом в получившуюся массу закачивается инертный газ, который и придает ей нужную консистенцию. На заморозке, измельчении до молекул и добавлении инертных газов основано множество молекулярных блюд. Именно поэтому самая распространенная их форма - пенный шар или кашица.
В «царстве молекул» не подают по одному блюду, только в определенном количестве (обычно 13) и строго разработанной последовательности. У каждого столика стоит официант, который подсказывает, как есть то или иное кушанье и периодически при помощи специального шприца или пульверизатора наполняет воздух ароматами лесного костра, морской пены и прочими запахами, соответствующими концепции поданных блюд. Вот как подаются «Звуки моря» в ресторане «Жирная утка». Сначала официант торжественно подносит к столу две морские раковины, из которых достает наушники и предлагает гостям надеть их. Под звуки волн, крики чаек и шуршание гальки сидящие за столиком получают по стеклянному ящичку с двойным дном, наполненным песком. Лежащий сверху - съедобная имитация, снизу - настоящий. На поверхности - сашими из устриц, покрытое чем-то, напоминающем на вид морскую пену. Море снаружи, море внутри, море повсюду, - ты слышишь его, дышишь им, и одновременно пробуешь его на вкус.
Молекулярная кухня - поистине достижение 21 века. Разобрать еду на молекулы, а потом собрать все воедино - это, наверное, девиз шеф-поваров таких ресторанов. Именно потому и порции столь миниатюрны, часто даже умещаются в чайной ложке. Ведь шеф-повара ставят своей задачей не накормить посетителя, а дать возможность продегустировать необычную еду, попробовать несочетаемые сочетания вкуса и текстур.
Молекулярного повара можно назвать волшебником на кухне, однако вместо волшебной палочки он применяет некоторые довольно нехитрые приемы, а результат просто завораживает!
Например, это использование пены или как называют подобные пенные блюда - «Эспумы». Смело можно сказать, что блюда в виде пены - это визитка молекулярной кухни. Эспумы - это вкус в чистом виде, вкус без плотности, без жиров, почти невесомый. Растворяясь на языке, оставляет после себя лишь послевкусие, вызывая удивление и восторг. Можно заказать в виде пены салат или мясо, рыбу или овощи. Это сложная игра вкуса, выраженная в невесомой пене.
Разделение одного продукта на ингредиенты - это давно известный способ классической кулинарии, например, разделить молоко и сливки. Однако, молекулярные волшебники пошли дальше. Они разделяют в центрифуге самые обычные продукты на несколько компонентов. Например, из помидора получается свежайшая томатная паста с удивительным ароматом, желтый сок помидор и немного пены из жиров, также обладающая легким вкусом и ароматом томатов. Полученные ингредиенты более стойкие и ароматные, состоят из разных веществ, тем самым, даря совершенно иной, более богатый и четкий вкус блюдам.
Еще одна «фишка» молекулярных поваров - создавать гелевые сферы, наполненные различными съедобными жидкостями. Подобный фокус стал возможен благодаря раствору хлорида кальция, который превращает капли любых жидкостей в икринки. Таким образом, получается икра со вкусом дыни, апельсина или свеклы. С помощью таких гелевых сфер готовятся и многослойные блюда. Например, вначале холодный чай вдруг становится просто обжигающим, горячим напитком. Это два геля разной плотности, которые не перемешиваются, поэтому есть возможность создать столь удивительный напиток.
Жидкий азот в кулинарии применяется еще с 19 века. Однако современные молекулярные повара применяют его, не оставляя на продуктах следов подобного замораживания. Очень модно использовать азот прямо на глазах посетителя, прям в его тарелке, одной рукой положив на блюдо ароматный мусс, а другой - поливая этот мусс жидким азотом, таким образом, получается миниатюрный шарик мороженного.
Чтобы создать подходящую атмосферу, молекулярные волшебники применяют сухой лед. При комнатной температуре замороженный углекислый газ вмиг испаряется, поэтому если его полить какой-либо ароматической жидкостью, то комнату окутает волшебный аромат, создавая подходящую для трапезы атмосферу.
В молекулярной кухне применяется и метод, изобретенный еще в 19 веке - вакуумное нагревание. Продукты кладутся в специальные вакуумные пакеты и нагреваются на водяной бане при температуре не выше 60 градусов в течение нескольких суток. В результате клетки фруктов и овощей сжимаются, становятся более плотными, и плоды приобретают насыщенный, ярко выраженный вкус. А если приготовить таким вот образом мясо, оно будет идеально замариновано, очень мягкое, сочное и ароматное.
Применяют на молекулярной кухне и приборы физиков - роторный вакуум-испаритель. С его помощью закипают жидкости при низких температурах, а эфирные масла, которые при этом выделяются, не разрушаются. Собрав их с помощью газового пистолета, шеф-повар «обкуривает» потом свои блюда, даря им аромат и привкус, например, розы, розмарина или лаванды.