Качество сыров оценивают по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду.
К дефектам сыров относят следующие.
Горький вкус появляется при развитии в сырах посторонней микрофлоры и может возникнуть при переработке молока с аналогичным дефектом. Для молодого (недостаточно созревшего) сыра свойственна легкая горечь, она образуется при накоплении пептонов — продуктов естественного распада белка в начальной стадии созревания и исчезает по мере созревания сыра.
Салистый привкус встречается преимущественно в сырах с открытым тестом и является следствием окисления молочного жира под действием кислорода воздуха.
Аммиачные вкус и запах считаются дефектом для твердых сычужных сыров. Для полутвердых сыров (Латвийского, Пикантного и др.) этот привкус и запах желательны, но в слабой степени. При его сильной выраженности сыр бракуется. Сыры с тухлым, прогорклым и гнилостным вкусом относят к браку.
Крошливая консистенция свойственна сырам с повышенной кислотностью сырной массы.
Колющаяся консистенция (самокол) — это наиболее сильное проявление крошливой консистенции. Вместо глазков в сыре образуются мелкие трещинки, а при сильном газообразовании сырное тесто разрывается, и внутри головки образуется сырный свищ.
Ремнистая консистенция встречается в сырах с пониженной кислотностью; сырная масса обладает чрезмерной связностью, сыр с трудом разжевывается.
Отсутствие рисунка считается дефектом для некоторых сыров, у которых наличие рисунка предусмотрено ГОСТом (7616 – 85). Глазки не образуются при созревании сыра в холодных подвалах и малоактивной закваске. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный, аромат слабый.
Губчатый рисунок состоит из крупных глазков, расположенных близко один к другому. Такой сыр непривлекателен по внешнему виду, но вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в дефект - рваный рисунок, если между глазками остаются тонкие непрочные перегородки; такой сыр крошится при нарезке.
Сетчатый рисунок - это многочисленные мелкие глазки неправильной формы. Дефект возникает при обильном вы делении газа как следствие развития в сыре кишечной палочки.
Дефектами внешнего вида являются деформированные головки, трещины на корке, поврежденная и подопревшая корки.
Твердые сычужные сыры в соответствии с органолептическими показателями подразделяют на высший и 1-й сорта Российский, Пошехонский и унифицированные сыры выпускают одним сортом. Из группы полутвердых сыров на сорта делят только Латвийский сыр. Мягкие сыры на сорта не подразделяют.
Сорт сыра устанавливают па основании 100 - балльной оценки по нижеследующим показателям:
(в баллах)
Вкус и запах........................ ..... 45
Консистенция......................... 25
Рисунок................................. 10
Цвет........................................ 5
Внешний вид......................... 10
Упаковка и маркировка....... 5
Итого..................................... 100
В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки ГОСТа. Количество баллов по каждому показателю суммируют и определяют сорт сыра:
Наименование сорта Общая балльная Оценка по вкусу и
оценка запаху, не менее
Высший......... … 87 - 100 37
1-й................. … 75 - 86 —
Сыры, получившие по вкусу и запаху оценку ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями в тесте, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 - 3 см), с сильно подопревшей коркой к реализации не допускают. Сыры, получившие при общей балльной оценке менее 75 баллов, также относят к нестандартным.
Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками (гнездами) для предохранения продукта от повреждений. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.
Сыр Латвийский перед упаковкой в деревянные ящики завертывают в пергамент, подпергамент или восковку, а мягкие сыры - дополнительно в алюминиевую фольгу.
Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или полистироловые стаканчики.
Хранят сыры на базах и холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8 - 1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу.
Температура хранения на базах устанавливается в зависимости от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре от - 2 до - 5° С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Однако при температуре - 6° С и ниже сыры замерзают, что влечет за собой ухудшение их консистенции и вкуса. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой от 2 до 8° С и относительной влажностью воздуха 80 - 85 %. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют.
Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес., а группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.
Размеры естественной убыли сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре.
В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.