Быт и культура
Основное занятие черкесов — отгонное скотоводство (овцы, козы, лошади, крупный рогатый скот), садоводство, виноградарство. Особое место занимало разведение лошадей. Традиционное ремесло было в основном связано с обработкой скотоводческих продуктов: выделка сукна, изготовление одежды, бурок и т. п. Черкесское сукно особенно высоко ценилось у соседних народов. На юге Черкесии была развита обработка дерева. Широко распространено было кузнечное ремесло, оружейное дело.
Черкесы были объединены в независимые сельские общины «лъэпкъ», имевшие органы самоуправления из выходцев из родовых групп. Их члены были связаны круговой порукой, пользовались общими земельными и пастбищными угодьями, правом голоса на народных собраниях. Сохранялись патрилинейные родственные группы, обычаи кровной мести, гостеприимство, куначество. Брак был строго экзогамным. Брачные запреты распространялись на всех родственников по обеим линиям, на потомков людей, находившихся в молочном родстве. Бытовали левират и аталычество. Браки заключались через уплату калыма.
Возникновение большей части современных аулов Черкесии датируется 2-й половиной XIX века. Усадьба обносилась оградой. Жилые помещения строились обычно фасадом на юг. Жилище имело плетёные стены на столбовом каркасе, обмазанные глиной, двух- или четырёхскатную крышу из плетня, покрытую соломой, глинобитный пол. Состояло из одной или нескольких комнат (по числу в семье супружеских пар), примыкающих в ряд друг к другу, двери каждой комнаты выходили во двор. Кунацкой служила одна из комнат или отдельная постройка. У стены между дверью и окном устраивали открытый очаг с плетёным дымарём, внутри которого устанавливали перекладину для подвешивания котла. Хозяйственные постройки также делались из плетня, часто имели круглую или овальную форму. Современные черкесы возводят квадратные многокомнатные дома.
Традиционная одежда
Красивая и удобная одежда адыгов состоящая из бешмета или архалука, черкески, пуговиц, чувяков, бурки и папахи, обшитой галуном, с башлыком, напоминающим фригийскую шапку, пользовалась большим успехом на рынке. Её переняли буквально все народы, населяющие Кавказ в том числе и казаки, а во время Кавказской войны надевали её и русские офицеры. Среди российских императоров особенно изысканно носил черкеску император Николай II. Терские, кубанские и донские казаки переняли адыгский костюм полностью, так же как седловку лошадей, манеру езды, ношения оружия. Печорин в романе “Герой нашего времени” называл черкесскую одежду “благородной боевой одеждой” и гордился тем, что “в черкесском костюме верхом он больше похож на кабардинца, чем многие кабардинцы”. Носил её и герой очерка Лермонтова “Кавказец” – русский офицер, долго служивший на Кавказе, друживший с черкесами, полюбивший их “жизнь простую и дикую”, понявший “вполне нравы и обычаи горцев” … Современный адыгский поэт И. Машбаш писал о черкесской одежде: “Хотя черкеска по мне сшита, Всему Кавказу подошла”. Черкеска была больше чем одежда — это был имидж сильного, достойного и храброго воина. Она появилась в эпоху Возрождения. Название «черкеска» происходит от второго названия адыгов — черкесы, оно было дано костюму русскими в XIX веке. На адыгском языке название черкески звучит как «фащэ». Черкеска шилась в основном из домотканого сукна. Она была неяркой — строго подбирались один–два цвета и третий дополнительный. В основном это были естественные цвета шерсти — бурый, черный, серый, реже крашеные — темно-красный, красно-коричневый.
Адыги шили свой костюм строго, лаконично, изысканно, не перегружая лишними деталями. Впервые черкеску шили подростку в 10—12 лет, а иногда и позднее. Это было знаком перехода от детства к взрослой жизни. Костюм для адыгов был средством создания совершенного образа человеческой фигуры. Говорят, что идеальными пропорциями у черкеса считалось, если кошка в полный рост могла пройти под его талией, когда он лежал на спине. Форма костюма подчеркивала атлетичность тела и подразумевала прямую осанку, втянутый живот и благородное поведение. Длине, цвету и аксессуарам черкески уделялось особое значение. По этим параметрам многое можно было узнать о ее владельце.
Существовали строгие правила ее ношения. Одежда в некотором смысле являлась социальным регулятором. Например, белые черкески были очень редки, и носили их только представители дворянского сословия. Также очень важна была и манера носить черкеску. Ее носили застегнутой и подпоясанной узким ременным поясом, на котором висел кинжал, иногда пистолет и шашка. Наиболее бросающейся в глаза деталью были газырницы — нагрудные карманы с мелкими отделениями, в которых хранились трубочки с зарядами для оружия — газыри.
Женский костюм адыгов отличался изяществом линий и красотой деталей.
Черкешенки всегда славились стройной фигурой и тонкой талией. Хрупкости девичьего силуэта способствовало традиционное женское платье — «сай». Оно имело покрой черкески и надевалось поверх рубахи или кафтанчика. Шилось из бархата, плотного шелка или сукна. Передняя часть представляла собой цельнокроеный клин по всей длине. Сай всегда украшался золотошвейным узором. Поверх него девушки надевали серебряные или позолоченные пояса, украшенные традиционными орнаментами. Интересной особенностью было то, что у женщин существовали деревянные ходули — «пхъэ цуакъэ». Эти своеобразные туфли у женщин высших сословий достигали 12 см и были обтянуты бархатом с костяными, серебряными и позолоченными украшениями. Как ни странно, это — наиболее древняя обувь адыгов, дошедшая до наших дней. За счет такой конструкции туфель девушки визуально вытягивались, передвигались маленькими шагами, медленно и грациозно, тем самым показывая хорошие манеры и воспитанность. Создавалось впечатление неспешности и уверенности в себе. Это была праздничная обувь и непременный атрибут свадебного наряда невесты.
Всякий костюм — нечто большое, чем предмет одежды. Костюм придает человеку не только определенный физический силуэт, но и образ — наделяет его характером, весомостью. Так и национальный костюм — не просто одежда. Он рассказывает о народе, о его восприятии жизни и о понимании положения человека в мире.
Пища
Если вернуться на несколько тысячелетий назад, то в истории, нартском эпосе, пословицах, сказках и поговорках ярко отражаются многочисленные черкесские кушанья. Адыги, как и многие другие народности, всегда отличались приготовлением разнообразных блюд, удивляли своих гостей и никогда не попадали в неловкие ситуации из-за отсутствия еды.
У наших предков, нартов, всегда было чем удивить гостя. Стол ломился от обилия еды. Даже в эти далекие времена у каждого адыга было отдельное помещение, отведенное для приготовления и приема пищи. Тому яркое доказательство - свидетельства писателей, путешественников, дипломатов - людей, которые неоднократно посещали те места. Они наблюдали за жизнью черкесов и оставляли многочисленные записи в своих путеводителях. Самым ярким воспоминанием у всех было гостеприимство этого народа, а также то, что на стол черкесы ставили все, что было в доме. Они никогда не ограничивались одним-двумя блюдами, были случаи, что на стол ставили больше десяти блюд. Как говорили путешественники, «по Черкесии можно было месяцами ходить без денег в кармане, никто бы не дал умереть от голода».
Как и у других народов, в черкесской кухне преобладали злаковые культуры. Этим можно и объяснить такой интересный факт, что все блюда, готовящиеся из злаков, начинались на «хьа» - в переводе с черкесского «злак»: хьэлыуэ, хьэтыкъ, хьэгулывэ и многие другие.
Самый популярный злак у черкесов - кукуруза (нартыху). До адыгов кукуруза дошла в XVI веке из Северной Америки. Адыгам настолько понравился этот злак, что они дали ему собственное название - нартыху («еда нартов»).
Когда речь заходит о черкесской кухне, нужно обязательно обратить внимание на такой немаловажный факт, что подсолнечное масло черкесы начали использовать в XX веке, а до этого времени все блюда готовились исключительно на сметане, масле, бараньем жире, которое они изготавливали в домашних условиях.
Было сказано много хвалебных слов касательно гостеприимства черкесов и представителями власти. «Оказать радушие гостю - главная особенность черкесов независимо от того, враг на пороге или друг. Даже самый бедный угостит так, как в другом месте угостил бы богач», - написал подполковник, барон - К.Ф. Сталь в 1849 году в своей книге «Этнографический очерк черкесского народа».
Адыги по сей день, так же как и в прошлом, строго разделяют еду, которую подают на свадьбах, похоронах и поминках.
Все те блюда, которые готовят адыги ежедневно, не требуют много труда и времени. В летнее время года в пищу употребляются в основном молочные продукты и овощные блюда, зимой и весной преобладают мучные и мясные. Национальное блюдо, либжа (шыпс) - курица или индюшка с соусом, заправленным толченым чесноком и красным перцем. Мясо водоплавающих птиц употребляют только жареным. Баранину и говядину подают к столу в вареном виде, обычно с приправой из кислого молока с толченым чесноком и солью. После вареного мяса обязательно подают бульон, после жареного - кислое молоко. Из просяной и кукурузной муки с медом к свадьбе и по большим праздникам готовят мэхъсымэ - национальный слабо алкогольный напиток. По праздникам делают халву из поджаренной пшенной или пшеничной муки в сиропе, пекут пирожки и пироги - лакум, дэлэн, халива и хычины. С самого своего становления адыги всегда подавали к столу айран - этот напиток, который относился к разделу кисломолочных, и в жаркую погоду охлаждал и утолял чувство жажды.
Черкесский стол и все те правила, которые строго нужно было соблюдать за столом, твердо укоренились и не поддаются никаким изменениям, мало того - они доведены до совершенства. Немного остановимся на том, каким образом делят адыги куски мяса, будь то мясо курицы или говядины.
Адыги в первую очередь ставят на стол половину сваренной головы крупного рогатого скота. Как бы ни менялась за окном картина, половина головы скота означала, что этот кусок принадлежит только старшему человеку и исключительно мужчине. Женщине-гостю никогда не ставят на стол часть головы животного. Им по обычаю положено подавать язык животного и части морды животного. Гостю-мужчине ставят правую сторону головы животного, левую же сторону должен съесть старший в доме - мужчина. Когда семья режет барана, то по адыгским правилам положено отнести правую половину головы животного соседу-старейшине. Если даже в доме нет старшего, то левую сторону головы оставляют в доме, но съесть его может старший человек, которого семья пригласила в гости специально по этому поводу. Таков обычай. Разломать голову должен мужчина-гость в честь того, для кого зарезали скотину, но чаще гость разрешает это сделать хозяину дома.
Во времена наших предков за одним столом не садилось более двух-трех человек. К еде, особенно разделению мяса среди гостей, относились с большой ответственностью: было недопустимо ошибиться. Это считалось позором для семьи, у которой гости, и для хозяев в особенности. Сейчас, даже если за столом много людей, мясо овцы не делят среди всех на равные части. Двум старшим за столом ставили половину головы так, чтоб уши смотрели вверх, а нос был повернут вправо к старшему из гостей. В одну тарелку кладут левую лопатку, разделенную бедренную кость, позвонки, разделенные кости ребра.
Женщине-гостье ставят плечо, разделенное на две части, локоть, язык. Если для гостей приготовили курицу или индюка, старшим ставят грудинку, дужку, бедренные кости. В Кабарде считается, что желудок курицы или индюка положен старшему гостю, его делят точно так же, как и голову овцы.
Женщины, которые в совершенстве владели очажной утварью, старались не только, чтобы было вкусно - огромное внимание уделялось и внешнему виду приготовленной еды. Только из фасоли и тыквы адыги могли приготовить более 20 разных блюд. Очень много блюд также готовили из кукурузы и проса. Наши бабушки готовили несколько видов халвы - из проса, пшенной муки, теста.
Большое внимание уделялось фруктам - яблокам, грушам, сливам, кизилу, ореху. Из них варили компоты, морсы, сушили на зиму.
Адыги никогда не уделяли особое внимание рыбным продуктам, хотя жили у моря. Рыбу в основном сушили и продавали.
За адыгским столом никогда не было места крепким спиртным напиткам. Использовали красные, белые вина, бузу, марамэжьей - национальный напиток из меда. Адыги, которые жили на побережье - шапсуги, убыхи, натухайцы - сами изготавливали разные вина из винограда.
Если так получилось, что в еде каким-то образом оказался волос, то это говорило о халатности и нечистоплотности хозяйки. Еще стоит отметить такой немаловажный факт, что адыги верили в нечистые силы, что каким-то образом через волос можно было нанести порчу человеку, - в таком случае блюдо сразу убирали со стола. Когда мужчины разделывали барана или быка, они старались не допустить присутствия волос животного на мясе, чтобы никакие отходы не соприкасались с мясом. Внутренности адыги тоже не выбрасывали - наоборот - из них они делали очень вкусные блюда, предварительно тщательно отмыв и проварив их, например, такие блюда, как колбаски из печени и риса, жареные легкие и сердце с картошкой, а также многое другое.
Во время пожертвований, похорон и свадеб на кухне готовят только женщины, а разделкой мяса, его очисткой и варкой на улице занимались исключительно мужчины. Разделение кусков мяса входило в обязанности мужчины. Обязанность варить пасту на улице также приписывали мужчине, если его готовили в больших количествах. При малых количествах эту обязанность брали на себя женщины.
Сколько богатства, мастерства и искусства хранит черкесская кухня, известно всем тем, кому когда-либо доводилось попробовать хоть что-то из нее. Умение вкусно готовить у черкесов ценилось очень высоко. Нельзя сказать, что сегодня этому уделяется усиленное внимание, так как нет институтов и колледжей, где обучают поваров черкесской кухни. Этому можно научиться только в тесной связи с домом, с матерью, так, как только там могут поделиться необходимыми секретами национальной кухни.