Метод основан на замесе теста постоянной влажности и приготовлении из теста проб для испытания стандартной толщины после расстойки, раздувании их воздухом в форме пузыря и нанесении на график различий в давлении внутри пузыря по времени.
Органолептическую оценку кураги проводили по ГОСТ 1750. Влажность кураги определяли по ГОСТ 28561.
Показатели качества и безопасности творога обезжиренного определяли по ГОСТ Р 52096-2003
Органолептическую оценку готовой продукции проводили согласно шкале балльной оценки качества данных видов продукции.
Массовую долю сухого вещества определяли высушиванием навески в сушильном шкафу по ГОСТ 3626–73;
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.
Подготовка к анализу. Заготовленные металлические бюксы помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 градусов и выдерживают при этой температуре 20 минут, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.
Проведение анализа. Подготовленную пробу тщательно измельчают, перемешивают, взвешивают в заранее просушенных с крышками бюксах две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.
Навески помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3 М навески высушивают при температуре 130 градусов в течении 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашек. Высушивание проводят при полной загрузки шкафа.
После высушивания чашечки вынимают, переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения должно быть не менее 20 минут. После охлаждения чашечки взвешивают.
Обработка результатов.
Влажность в процентах (W) вычисляют по формуле:
, (1)
где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г;
За окончательный результат принимают средний арифметический результат двух параллельных определений.
Допускаемые расхождения между двумя результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1 %.
Влажность вычисляют с точностью до 0,5 причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к 1 [8].
Определение массовой доли углеводов в образцах проводилось ускоренным методом горячего титрования (ГОСТ 5672–68).
Проведение анализа. В бюретку вместимостью 10 см3 наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см3отмеряют пипеткой по 5 см3 раствора I и раствора II. Одну из колб помещают на нагретую электроплитку, доводят медно-щелочной раствор в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью (4±1) капель в секунду до перехода синей окраски медно-щелочного раствора в желтую. Израсходованный на титрование объем в см3 стандартного раствора сахарозы отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование. Вторую колбу с медно-щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5) % израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.
Массовую долю сахара в исследуемом изделии (M) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:
, (3)
где T – титр медно-щелочного раствора по сахарозе;
V1- вместимость мерной колбы, взятой для приготовления водной вытяжки, см3;
m – масса навески исследуемого изделия, г;
V2 – объем исследуемого раствора, израсходованный на титрование, см3;
W – массовая доля влаги в исследуемом материале.
Определение титруемой кислотности вареников определяли по ГОСТ 27493-87
Определение кислотности (ГОСТ 5670–96). В полуфабрикатах из муки и булочных изделиях кислотность измеряют в градусах кислотности, в молочных продуктах – в градусах Тернера (°Т). Под градусами кислотности понимают объем в см 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г анализируемого продукта. Под градусами Тернера подразумевают объем водного раствора гидроокиси натрия (калия) концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот в 100 см3 или 100 г продукта.
Навеску вареников массой 5 г помещают в ступку и растирают с 50 см3 воды до образования однородной массы. Болтушку переносят в сухую мерную колбу на 250 мл. Дать отстояться 1 час. Фильтровать в коническую колбу на 250 мл. По 50 мл фильтрата разлить в конические колбы на 100 мл, добавить раствор фенолфталеина и титровать 0,1 н NaOH.
Кислотность (X, град.) вычисляют по формуле:
, (5)
где а – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, см3, израсходованного на титрование;
1/10 – приведение 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия (калия) к 1 моль/дм3;
4 – коэффициент приводящий к 100 г навески;
5 – масса навески испытуемого продукта, г;
250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см3;
50 – объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см3;
К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия (калия). Кислотность вычисляют с точностью 0,5 град [6].
Определение витамина С (ГОСТ 24556–89).
Из аналитической пробы берут навеску массой (20±0,01) г, помещают в фарфоровую ступку, где тщательно растирают со стеклянным порошком (около 5 г), постепенно добавляют 300 см3 дистиллированной воды и настаивают 10 мин. Затем смесь размешивают и извлечение фильтруют. В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят 1 см3 полученного фильтрата, 1 см3 раствора хлористоводородной кислоты с массовой долей 2 %, 13 см3 дистиллированной воды, перемешивают и титруют из микробюретки раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия (0,001 моль/дм3) до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30–60 с. Титрование ведут не более 2 мин. В случае интенсивного окрашивания фильтрата или высокого содержания в нем аскорбиновой кислоты (расход раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия (0,001 моль/дм 
) более 2 см3), обнаруженного пробным титрованием, исходное извлечение разбавляют дистиллированной водой в 2 или более раз.
Обработка результатов.
Массовую долю аскорбиновой кислоты (X) в процентах, в пересчете на абсолютно сухое сырье, вычисляют по формуле:
, (7)
где 0,000088 – массовая доля аскорбиновой кислоты, соответствующая 1 см3 раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия (0,001 моль/дм3), г;
V – объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия (0,001 моль/дм3), израсходованный на титрование, см3;
m – масса сырья, г;
W – потеря в массе при высушивании сырья, %.
Определение кальция по ГОСТ 55331-2012
Метод основан на осаждении кальция оксалатом аммония в фильтрате, полученном после осаждения белков молока трихлоруксусной кислотой, с последующим титриметрическим определением массовой доли кальция.
В мерную колбу вместимостью 50 см помещают 20 г анализируемого продукта. Постепенно добавляют раствор трихлоруксусной кислоты массовой концентрации 200 г/дм, постоянно помешивая и доводя объем раствора до метки. Сильно встряхивают несколько секунд и оставляют при комнатной температуре на 30 мин. Раствор фильтруют через обеззоленный фильтр, фильтрат должен быть прозрачным. В центрифужную пробирку помещают 5 см фильтрата, приливают 5 см раствора трихлоруксусной кислоты массовой концентрации 120 г/дм, 2 см насыщенного раствора щавелевокислого аммония, 2 капли спиртового раствора метилового красного и 2 см раствора уксусной кислоты. Смесь тщательно перемешивают аккуратным встряхиванием.
В раствор постепенно каплями добавляют раствор аммиака до появления светло-желтого окрашивания. Затем добавляют несколько капель раствора уксусной кислоты до появления розового окрашивания и оставляют раствор на 4 ч при комнатной температуре.
В раствор добавляют 20 см дистиллированной воды и центрифугируют при 1400 об./мин в течение 10 мин. Прозрачную надосадочную жидкость удаляют пипеткой, соединенной с грушей.
Стараясь не задеть осадок кальция щавелевокислого, ополаскивают стенки центрифужной пробирки 5 см раствора аммиака. Центрифугируют при 1400 об./мин в течение 5 мин и также удаляют надосадочную жидкость. Эту процедуру проводят дважды. В пробирку с осадком щавелевокислого кальция добавляют 2 см раствора серной кислоты и 5 см дистиллированной воды.
Пробирку помещают в кипящую водяную баню. Когда осадок щавелевокислого кальция полностью растворится, проводят титрование раствором калия марганцовокислого молярной концентрации 0,02 моль/дм до появления розового окрашивания. При титровании температура раствора должна оставаться около (58±2) °С. Объем раствора калия марганцовокислого, пошедшего на титрование, записывают с точностью до 0,01 см.
Параллельно проводят контрольный опыт, используя вместо анализируемой пробы 20 смдистиллированной воды.
Массовую долю кальция в продукте, %, вычисляют по формуле
,
где 0,004 - количество кальция, соответствующее 1 см раствора марганцовокислого калия молярной концентрации 0,02 моль/дм, г/см;
- объем раствора калия марганцовокислого молярной концентрации 0,02 моль/дм, пошедшего на титрование анализируемой пробы продукта, см;
- объем раствора калия марганцовокислого молярной концентрации 0,02 моль/дм, пошедшего на титрование контрольной пробы, см;
- поправочный коэффициент на объем осадка, полученного при осаждении трихлоруксусной кислоты (таблица 1);
- масса анализируемой пробы продукта, г;
100 - коэффициент перевода полученного значения в проценты.
Микробиологическое благополучие готовых продуктов оценивалось, исходя из требований, изложенных в СанПиНе 2.3.2.1078-01 и в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня 2008 г № 88- ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Энергетическую ценность продуктов рассчитывали с применением общепринятых коэффициентов энергетической ценности, учитывающих процент усвояемости пищевых веществ: по белкам и углеводам-4, жирам-9.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Обоснование целесообразности использования улучшителей теста «Особый-Р» и «Сюрприз плюс». Анализ реологических характеристик теста.
Комплексный улучшитель «Особый-Р» включает в себя протеазу, эфиры глицерина диацетилвинные и жирные кислоты, антиокислители – аскорбиновая кислота. Предназначен для повышения пластичности и прочности теста, также обеспечивает гладкую поверхность изделий при формовке и после заморозки, исключает трещины на поверхности, улучшает цвет полуфабрикатов и готовых изделий, сохраняет форму изделий и прозрачность варочной жидкости.
Комплексный улучшитель «Сюрприз плюс» включает в себя стабилизатор – гуаровая камедь, эмульгатор – эфиры глицерина, дигидропирофосфат натрия и аминокислоту – L-цистеин. Он обладает высокой водопоглотительной и влагоудерживающей способностью, предназначен для продления сроков хранения изделий, улучшает пластичность теста, снижается расплываемость тестовых заготовок, увеличивается объем изделий, предотвращает микробиологическую порчу.
Таблица 1 – Влияние комплексных улучшителей на реологические свойства пшеничного теста
| Наименование показателя | Мука в/с, | Улучшители в, % к массе муки | |||
| Сюрприз плюс 0,5% | Сюрприз плюс 1 % | Особый-Р 0,5 % | Особый-Р 1 % | ||
| Клейковина, % | 23,1 | 23,3 | 23,2 | ||
| Сопротивление деформации сжатия, ед (ИДК) | 64,3 | 62,5 | 63,1 |
Внесение улучшителей «Сюрприз плюс» и «Особый-Р» в рецептуру теста для вареников, в количестве 0,5-1% к массе муки, не оказывало существенного влияния на содержание клейковины, но способствовало увеличению сопротивления деформации сжатия.
Из таблицы и рисунка №1 видно, что при добавлении улучшителя Сюрприз плюс клейковина повысилась на 1,30% по сравнению с контрольным образцом, а при добавлении Особый-Р на 0,86%.
Сопротивление деформации сжатия в опытных образцах при добавлении улучшителя Сюрприз плюс 1% повысилась на 10,1%, а при добавлении улучшителя Особый-Р сопротивление деформации сжатия повысилась на 8,98% при 0,5%.
На приборе альвеограф определяли следующие показатели свойств теста: предельное давление воздуха (Н, мм), соответствующее упругой деформации теста; общую деформацию теста (L, мм); количество энергии, затрачиваемой на надувание шара до момента его разрыва (W, 10-4 Дж).
Результаты статистической обработки полученных кривых на альвеографе по влиянию комплексных улучшителей на реологические свойства муки пшеничной высшего сорта представлены на рисунке 2,3 и в таблице 2.
Таблица 2 – Влияние комплексных улучшителей на реологические свойства пшеничного теста (по показаниям альвеографа)
| Наименование Показателя | Мука в/с, | Концентрация комплексных улучшителей, % к массе муки | |||
| Сюрприз плюс 0,5% | Сюрприз плюс 1 % | Особый-Р 0,5 % | Особый-Р 1 % | ||
| Энергия деформации теста W, Е.А | |||||
| Максимальное избыточное давление Н, мм | |||||
| Средняя абсцисса при разрыве L, мм | |||||
| Показатель формы Кривой, Р/L | 1.27 | 0.90 | 0.97 | 0.71 | 0.53 |
| Индекс растяжимости G, см | 17,5 | 18,5 | 18,6 | 18,8 | 19,7 |
Рисунок 2 – Альвеограмма теста с добавлением «Особый-Р» 0,7–14,38 %, к массе муки в/с
Как следует из рисунка 2, при добавление комплексного улучшителя «Особый-Р» в количестве 0,5% увеличивается растяжимость (L) на 61,3 %, но уменьшается упругость (H) на 10,2 %. Увеличение дозировки на 1 % приводит к увеличению растяжимости (L) на 45,2 %, уменьшению упругости (H) на 39,3 %.
Рисунок 3 – Альвеограмма теста с добавлением комплексного улучшителя «Сюрприз плюс» 0,5-1 % к массе муки в/с
Как следует из рисунка 3, добавление комплексного улучшителя «Сюрприз плюс» в количестве 0,5 % и 1 %, способствовало увеличению растяжимости (L) на 35,5 %. Упругость, по сравнению с контрольным образцом увеличилось на 3,8 % при 1 %, а при 0,5 % – уменьшилась на 3,8 %.
По результатам проведенных исследований были выбраны и исследованы оптимальные варианты внесения комплексных улучшителей к массе муки: «Сюрприз Плюс» 1 % и «Особый-Р» 0,5% (рисунок 4).
|
Рисунок 4 – Альвеограмма теста с добавлением комплексных улучшителей Сюрприз плюс 1%+ Особый Р 0,5%, к массе муки в/с
Таблица 3 – Влияние комплексных улучшителей на реологические свойства пшеничного теста (по показаниям альвеографа)
| Наименование Показателя | Мука в/с, К | Концентрация комплексных улучшителей, % к массе муки |
| Мука в/с + Сюрприз плюс 1%+ Особый Р 0,5 % | ||
| Энергия деформации теста W, Е.А | ||
| Максимальное избыточное давление Р, мм | ||
| Средняя абсцисса при разрыве L, мм | ||
| Индекс растяжимости G, см | 17,5 | 18,7 |
Как мы видим, из рисунка 4 и таблицы 3, добавление комплексных улучшителей при замесе теста приводит к повышению упругости на 15,2 %, растяжимости на 11,3 %, усилению хлебопекарной способности на 18,5 %.
Таким образом, основываясь на результатах, полученных на альвеографе можно считать, что внесение комплексных улучшителей в рецептуру тесто для вареников, положительно воздействует на реологические показатели теста: увеличиваются упругие свойства, растяжимость.
Обоснование целесообразности использования кураги в качестве обогащающей добавки. Анализ сырья по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.
На основании анализа научно-технической литературы, были изучены возможности обогащения творога, начинки для вареника, калием, кальцием, магнием, фосфором. В качестве обогатителя выбрали курагу, как продукта богатого макро- и микроэлементами и для получения специализированного продукта. Для обоснования целесообразности использования в продуктах питания кураги, были изучены его органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
Таблица № 4 Органолептические показатели кураги
| Показатели | Характеристика | |
| Эксперимент | по ГОСТ | |
| Внешний вид и форма | Целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, овальной формы со слегка завернутыми краями одного вида, с неповрежденной кожицей, Слегка слипающиеся при сжатии. Есть комкование полуфабриката. | Целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы) полноценные по мякоти. Не слипающиеся при сжатии. Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии. |
| Вкус и запах | Сладковатый вкус, без постороннего запаха. | Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха |
| Цвет | Оранжево-красный | Однородный ярко-оранжевый, от светло-желтого до оранжево-красного |
По органолептическим показателям курага отвечает требованиям ГОСТа, поэтому она может быть использована для дальнейших исследований.
Таблица №
Физико-химические показатели кураги
| Показатели | Характеристика | |
| по ГОСТ | эксперимент | |
| Влажность, в % | 15-20 | 18,8 |
| Углеводы, г в 100г | 50-55 | 51,3 |
| Кальций, г в 100г | 38-90 | 42,6 |
| Магний, г в 100г | 35-48 | 35,1 |
| Бета-каротин, г в 100г | 3,5-4,5 | 3,5 |
| Витамин С, г в 100г | 1-4 | 1,2 |
По показателям качества используемый образец кураги соответствует заявленным требованиям ГОСТа.
В гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются следующие показатели; КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и плесени. Результаты исследования микробиологических показателей кураги представлены в таблице.
Таблица №
Микробиологические показатели качества кураги
| Наименование образцов | Наименование микробиологических показателей | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | БГКП, (колиформы), в 0,1 г | Плесени КОЕ/г, не более | Патогенные в т.ч. сальмонеллы, в 25 г | |
| Норма | 5*10 | Не допускается | 1,0*10 | Не допускается |
| Курага (опыт) | 1,0*10 | Не обнаружено | 2,0*10 | Не обнаружено |
По результатам исследований видно, что курага по микробиологическим показателям соответствует нормативам.
Разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии вареников с творогом, обогащенного курагой.
При производстве вареников с творогом и курагой в качестве основы были приняты рецептуры вареников с творогом из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», рецепт № 1039 тесто для вареников и рецепт № 1059, фарш для вареников. В изделия дополнительно вводили курагу, отмоченную в кипяченой воде в течении 10-15 минут и измельченную на мясорубке, диаметр решетки 5 мм.
Таблица № ……..Рецептура вареников с творогом и курагой
| Наименование сырья | Масса сырья на 1000 г вареников с творогом и курагой | |||
| Контроль | 3% | 6% | 9% | |
| Мука пшеничная высшего сорта | ||||
| Соль пищевая | ||||
| Вода | ||||
| Яйцо куриное пищевое | ||||
| Творог нежирный | 441,8 | 427,7 | ||
| Сахар-песок | ||||
| Курага | - | 28,2 | 42,3 | |
| Выход |
Технология производства вареников с творогом и курагой состоит из следующих операций: замес теста, приготовление начинки, формовка изделий, обжатие краев, варка.
На первом этапе в муку добавляют воду, яйца, соль поваренную пищевую, сахар-песок и замешивают тесто.
Для приготовления начинки творог пропускают через протирочную машину, добавляют яйца, курагу (отмоченную в кипяченной воде в течение 10-15 мин, измельченную на мясорубке, диаметр решетки 5 мм), муку, сахар-песок и тщательно перемещивают. Затем формуют вареники, обжимают края и варят при слабом кипячении (5-7) минут. Отпускают с маслом или сметаной, или маслом и сметаной.
Технологическая схема приготовления вареников представлена на рисунке №.
 |
Рисунок 2 – Технологическая схема вареника с творогом и курагой
Данную технологическую схему производства вареников с творогом и курагой можно применять и для производства в промышленных условиях. Различие заключается в том, что после формования изделий их замораживают до достижения температуры в центре изделия минус 18С, затем фасуют, упаковывают, маркируют.