Исследование пищевой и энергетической ценности вареников с творогом и курагой.

В процессе работы были проведены физико-химические анализы разработанных вареников с творогом с добавлением кураги в количестве 3, 6 и 9 %. Химический состав разработанных вареников представлен в таблицах №–№

Таблица – Содержание основных пищевых веществ в исследуемых варениках.

Из таблицы видно, что разработанные вареники с творогом с добавлением кураги превосходят по содержанию почти все основные пищевые вещества, содержащиеся в контрольном образце.

Массовая доля влаги в варениках с творогом (контроль) после тепловой обработки составила 62,4%, а с добавлением кураги 3% влажность уменьшилась на 13,14%, с добавлением 6% на 15,06% и при добавлении 9% на 18,26%.

Титруемая кислотность вареников при добавлении 3% кураги, повысилась на 0,5% по сравнению с контрольным образцом, на 3,3% при добавлении 6% кураги и на 3,9% при добавлении 9% кураги.

При проведение опытов установлено: при добавление 3% кураги углеводы увеличились на 0,4%, при добавлении 6% на 3,5%, а при добавлении 9% кураги на 5,8% по сравнению с контрольным образцом.

По содержанию энергетической ценности контрольный образец уступает разработанным вареникам с творогом и курагой. Энергетическая ценность в разработанных полуфабрикатах больше на 11,33 % при добавление 3 % кураги, на 16 % при добавление 6 % и на 28,66 % при добавление 9 %.

Таким образом, основными пищевыми веществами наиболее обогащен полуфабрикат с 9 % добавкой кураги.

Таблица – Содержание витамина С в исследуемых варениках.

Содержание витамина С увеличилось только при добавлении 6% и 9%, соответственно с 3,7% до 6,2%.

Таблица №…..Содержание кальция в варениках с творогом и курагой до и после тепловой обработки мг/100г.

Для более полного получения данных о сохранности кальция в варениках с творогом и курагой, дополнительно определили содержание кальция после замораживания.

Замораживание проводили в морозильной камере при температуре минус 18С с последующим хранением в течение 30 суток. Результаты представлены в таблице №…..

Таблица №…..Содержание кальция в варениках с творогом и курагой после замораживания и хранения в течение 30 суток, мг/100г.

Как видно из таблицы, содержание кальция в варениках с творогом и курагой в процессе тепловой обработки снизилось на 44,83% в контрольном образце, с 3% добавкой кураги на 13,85%, с 6% добавкой снизилось на 13% и при 9% добавки кураги на 11,18%.

При замораживании и длительном хранении количество кальция снизилось в контрольном образце на 6,71%, при добавлении 3% кураги на 9,25%, при добавлении 6% кураги кальций уменьшился на 9,24% и при 9% добавки, снижение кальция составило 5,02%.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что, наиболее высокое содержание витамина С и кальция, после замораживания и тепловой обработки в образце вареников с творогом и с 9% добавкой кураги.

По содержанию основных пищевых веществ, витаминов и минералов, по органолептической оценке наиболее обогащенным является образец с добавлением 9 % кураги. Поэтому, было принято решение, образец с 9 %–ой добавкой считать лучшим вариантом.

Сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности вареников с творогом и вареников с творогом, обогащенных курагой.

При сравнении пищевой ценности вареников с творогом и курагой и традиционных вареников с творогом установлено, что разработанный продукт отличается повышенным содержанием кальция, витамина С. Поэтому разработанный продукт имеет лучшие потребительские характеристики по сравнению с традиционным.

Результаты анализа удовлетворения суточной потребности организма в основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах разработанным полуфабрикатом представлены в таблице

Таблица – Удовлетворение суточной потребности в питательных веществах разработанным полуфабрикатом.

Из таблицы видно, что разработанный полуфабрикат с добавлением кураги в количестве 9 % по многим показателям удовлетворяет суточную потребность организма в основных пищевых веществах, витаминах и минералах более чем на 6 % от суточной нормы. Следовательно, разработанный полуфабрикат можно считать специализированным продуктом питания. Специализированным продуктом питания считается специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов, обладающий свойствами, снижающие риск развития заболеваний, предотвращающий дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье человека за счет наличия в составе специализированных пищевых ингредиентов.

3.5 Исследование показателей безопасности разработанного полуфабриката

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

Исследования вареников, а также основного сырья и специальных ингредиентов для их производства показали, что нетрадиционные виды сырья,, как правило, содержат потенциально опасные вещества в количествах, близких к предельно допустимому, а в ряде случаев превышают установленные нормы. Отмечены случаи не соответствия пищевых изделий, обогащенных, специализированными пищевыми ингредиентами, нормам содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка и кадмия).

Условия и сроки хранения продуктов указаны в СанПиН 2.3.2.1324–03.

Полуфабрикаты из творога хранят при температуре 0-6˚С. Вареники хранят не более 15 мин в теплом месте до подачи. Творог хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч.

Для микробиологического сравнения полуфабриката вареника с творогом, приготовленного по традиционной рецептуре, и полуфабриката с добавлением кураги, был взят за основу СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Показатели безопасности полуфабриката вареника с творогом с добавлением кураги в размере 9 % представлены в таблице.

Таблица – Показатели безопасности полуфабриката вареника с творогом и добавлением кураги в размере 9 %.

В результате проведенных исследований было выявлено, что в разработанном полуфабрикате вареников с творогом и добавлением кураги в количестве 9 % условно – патогенная и патогенная микрофлора не превышает допустимый уровень содержания.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 Расчет себестоимости полуфабриката вареника с творогом и добавлением кураги.