Энергетическая ценность углеводов - 4,1 ккал/г

(1 кал = 4,1868 Дж).

9.Сбалансированное питание – это такое соотношение отдельных компонентов рациона (белков, жиров, углеводов, витаминов и пр.), при котором каждый из них может максимально реализовать свои функции.

10 вопрос

СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ - это такое соотношение отдельных компонен­тов рациона (белков, жиров, углеводов, витаминов и пр.), при котором каждый из них может максимально реализовать свои функции.

Принципы рационального питания

Питание оказывает постоянное и непосредственное влияние на все процессы жизне­деятельности организма. От того, насколько рационально питается человек, зависят его физическое и умственное развитие, уровень работоспособности и продолжительность жизни, а также сопротивляемость организма различным неблагоприятным воздействи­ям окружающей среды.

Рациональное питание должно отвечать следующим принципам:

I. Количественная адекватность питания (закон энергетической адекватности пита­ния) - соответствие количества энергии, поступающей в организм с пищей, вели­чине суточных энерготрат.

2. Качественная адекватность - содержание в составе рациона всех необходимых организму незаменимых компо­нента в оптимальных количествах и соотношениях.

3. Режим питания:

а) Регулярность питания, то есть поступление пищи в одно и то же время суток, важна для выработки постоянного стереотипа питания и условно-рефлекторной подготовке организма к ее приему и перевариванию.

б)Частота или дробность питания в течение суток. Рекомендуется трех- и четырехразовое питание.

в) Интервалы между приемами пищи.Оптимальными являются интервалы 4-5 часов. Органы пищевареиия нуждаются в отдыхе (ночной сон), поэтому ужинать рекомендуется не позднее чем за 3 часа до отхода ко сну.

г) Распределение энергетической ценности рациона зависит от характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании на завтрак рекомендует- ся 25% энергосодержания суточного рациона, на обед - 35, на полдник - 15 и на ужин -25%.

4. Пища должна иметь хорошие органолептические показатели (цвет, залах, конси стенция, вкус, температура, внешний вид и др.), вызывать аппетит при ее употреблении, хорошо перевариваться, усваиваться и вызывать чувство насыщения.

5.Безвредность и безопасность питания. Пища должна быть доброкачественной, не содержать возбудителей заболеваний (бактерии, вирусы, простейшие, гельминты, микроскопические грибы), а также токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, превышающих гигиенические регламенты.

11 вопрос. Соотношение в пищевом рационе белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4,6. В состав пищевого рациона должны входить продукты животного и растительного происхождения (например, жиров растительного происхождения должно быть не менее 30 % от общего количества жиров). Необходимо включение в пищевые рационы свежих натуральных продуктов питания, являющихся источниками витаминов, ненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ.При выполнении преимущественно физического труда в пищевом рационе соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять примерно 1:1,3:5,1. Пищевой рацион должен содержать разнообразные калорийные продукты питания, удельный вес животного белка должен составлять в нем 55 % от суточной нормы белка, а жиры растительного происхождения — 30 % от суточной нормы жиров. Чем тяжелее и продолжительнее труд, тем более витаминизированными должны быть пищевые продукты.

12 вопрос

Суточная потребность организма в белках.

Необходимо, чтобы суточная норма белка обеспечивала азотистое равновесие при полном удовлетворении энергетических потребностей, обеспечивала сохранность собственных белков организма, поддерживала высокую работоспособность организма и сопротивляемость к неблаго­приятным факторам среды.

Представление о норме белка в пище постоянно менялось с течением времени и отличалось для разных стран. В настоящее время у нас в стране считается, что при легкой физической работе человеку требуется в среднем 1.2 - 1.3 г белка на кг массы г тела. а при тяжелой работе - 1.5 г и более. При этом не менее 55% белков должно быть животного происхождения.

Потребность в белках возрастает при умственной и физической работе, при работе, связанной с высоким нервным напряжением, в условиях повышенной температуры и др.

13. В сбалансированном питании может предусматриваться 50% животного жира, 30% растительного масла и 20% маргарина и кулинарного жира.

В современном питании, кроме требования общего ограничения углеводов, принципы их сбалансированности пока не разработаны.

Ориентировочная сбалансированность углеводов следующая: крахмал — 75%, сахар — 20%, клетчатка — 2%, пектины — 3% от общего количества углеводов.

14. В нормальном пищевом рационе углеводов должно быть приблизительно в 4 раза больше, чем белков. Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше объем мышечной работы, тем выше потребность в углеводах. Пожилым людям, а также лицам, занимающимся умственным трудом и имеющим избыточный вес, рекомендуется, чтобы количество ежедневно поступающего в организм сахара не превышало 15% от общего суточного количества углеводов.

 

Нормирование углеводов может производиться соответственно калорийной ценности суточного пищевого рациона. При этом на каждую 1000 ккал предусматривается 124 г углеводов. Сахар в чистом виде (в варенье, меде, конфетах и кондитерских изделиях), быстро всасываясь в кишечнике, вызывает у некоторых людей ряд неприятных ощущений: усиленное потоотделение, тошноту, сменяющиеся вялостью, слабость, вплоть до полуобморочного состояния в т. д. Эти явления объясняются тем, что количество сахара в крови быстро и резко увеличивается, а затем сильно падает, в результате чего возбуждается нервная система. Поэтому не следует употреблять в сутки более 100 г сахара и сахаристых, в том числе и кондитерских, изделий.

 

Два раза в день по блюду из круп, макарон или бобовых, блюдо и гарнир из картофеля или овощей, 400—500 г хлеба и около 90—100 г сахара и сладостей вполне обеспечивают суточную потребность в углеводах взрослого человека.

 

В растительных продуктах наряду с углеводами, обеспечивающими организм энергией, содержатся так назывваемые непищевые углеводы — клетчатка. Практического значения как источник энергии в пищевом рационе она не имеет, усваиваясь примерно на 25%, но способствует нормальной функции кишечника: раздражая стенки кишок, она вызывает их движение — перистальтику. При употреблении пищи, лишенной клетчатки, перистальтика ослабевает, что способствует возникновению запоров.

 

Серый пшеничный хлеб, ржаной хлеб, овощи нужно повседневно включать в меню. Очень полезны сырые овощи и фрукты; они ценны также и тем, что содержат так называемые пектиновые вещества. Являясь углеводами, пектиновые вещества имеют некоторую питательную ценность. Однако главное их значение для пищеварения заключается в том, что они способствуют лучшему опорожнению кишечника, усиливая его перистальтику.

 

15. Белки – главные строители новых тканей и клеток, которые обеспечивают нормальное развитие как молодых (растущих) организмов, так и в более зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью приостановлены, но остается потребность в регенерации отживших клеток.

 

Потребность в белке возрастает пропорционально изнашиваемости наших тканей. Чем выше физическая нагрузка, тем больше больше белка необходимо для регенерации мышечной ткани.

 

Белки очень важны в питании человека, они являются главной составной частью клеток всех органов и тканей.

 

Следует усвоить, что наш организм практически лишен резервов белка и главной из его составляющих “незаменимых” аминокислот. По этому белки – незаменимый компонент ежедневного рациона.

 

Суточная потребность белка для человека массой в 60 кг составляет примерно 78 г в сутки при средней физической нагрузке, или 1,3 г на кг массы тела.

 

Продукты животного происхождения (мясо и рыба, молоко и т.д.) богаче незаменимыми аминокислотами, чем растительные (бобовые, крупы, овощи и т.д.). Большая половина всех поступающих с пищей белков должна приходится на долю белков животного происхождения.

 

Оптимальный аминокислотный состав белков нашего рациона достигается только при правильном соотношении всех видов белков. Некоторые готовые блюда содержат оптимальное количество белков животного и растительного происхождения, например, рыба с различными крупяными и овощными гарнирами, хлеб с молоком и т.д..

 

Вопрос

 

В организме человека жиры выполняют важные функции, благодаря чему их относят к основным пищевым веществам. Они необходимы организму точно так же, как белки и углеводы, так как являются носителями незаменимых веществ. Прежде всего они имеют высокую энергетическую ценность, превосходя энергию белков и углеводов боле чем в два раза. В организме всегда должен быть определенный запас жиров. При их недостатке организм начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедлится развитие организма в целом. Жиры участвуют в пластических процессах, они необходимы для нормального усвоения жирорастворимых витаминов – ретинола (витамина А), эргокальциферола (витамина В2),?-токоферола (витамина Е), филлохинонов (витамина К), некоторых микроэлементов, например кальция и магния. Они повышают вкусовые качества пищи, вызывают чувство длительной насыщаемости. Благодаря тонкой жировой пленке волосы выглядят блестящими и здоровыми, а кожа нежной и упругой. Жиры являются обязательной составляющей полноценного пищевого рациона человека. Безжировое питание или длительное ограничение жиров в питании может нанести вред организму, что выражается в нарушении функции нервной системы, почек, органов зрения. Кроме этого изменяется химический состав тканей, возникают заболеваний кожи, снижается физическая активность организма и его сопротивляемость болезням, укорачивается продолжительность жизни. В науке долгое время существовало мнение, что потребление жиров, особенно животных, является причиной возникновения атеросклероза. Была популярной теория резкого ограничения и даже полного исключения жиров из рациона питания. Сторонники теории безжирового питания в качестве аргументов приводили тот факт, что жир может синтезироваться в организме человека из углеводов и его поступление в организм с пищей не обязательно. Ограничение потребления жиров, а следовательно и холестерина, по мнению сторонников теории должно было уменьшить риск возникновения и развития атеросклероза. Однако, по результатам последних научных исследований, здоровый организм способен регулировать выработку собственного холестерина в зависимости от количества поступающего холестерина с пищей. И только длительное и избыточное потребление продуктов с высоким содержанием холестерина, значительно превышающее норму, приводит к нарушениям обменных процессов и риску возникновения и развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и других опасных недугов. В настоящее время доказано, что жиры являются поставщиками веществ, препятствующих возникновению атеросклероза. К ним относятся полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А и Д, токоферолы, фосфатиды, стерины и другие противосклеротические биологически активные вещества. Тем не менее, при нарушениях обменных процессов и людям пожилого возраста, рекомендуется ограничивать потребление животных жиров. В таких случаях вместо животных необходимо включать в рацион растительные жиры, не содержащие в своем составе холестерин. Доказано также, что за счет внутреннего синтеза жира нельзя полностью исключить его поступление из пищи, так как синтез в организме некоторых жизненно важных его компонентов (например, линолевой кислоты) невозможен или крайне ограничен. Линолевая кислота относится к полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК). Они укрепляют стенки кровеносных сосудов и переводят избыточный холестерин в растворимые формы, удобные для выведения из организма. При оценке питательных качеств жиров, прежде всего, учитывают содержание в них линолевой кислоты. Высоким содержанием линолевой кислоты отличаются растительные масла, особенно подсолнечное и конопляное. В пищу рекомендуется употреблять нерафинированные растительные жиры, так как в процессе рафинирования из них практически полностью удаляются фосфатиды, способствующие накоплению в организме белка. При недостатке фосфатидов в рационе питания, в организме вместо белковых накоплений происходит отложение жира, что способствует ожирению.

 

Вопрос

Полиненасыщенные жиры имеют огромное значение для здоровья человека. Регулярное употребление ω-3 кислот предупреждает развитие разнообразных патологий сосудов, сердца, пищеварительного тракта, положительно влияют на функции сперматозоидов, оптимизируют метаболизм липидов, кровяное давление, помогают при мигренях, ускоряют заживление ран. В рыбопродуктах, растительных маслах (рапсовом, льняном), овощах (шпинат, капуста, фасоль, орехи) очень много незаменимых жирных кислот. Еще одним вариантом пополнения их дефицита является прием различных биологических добавок и фармацевтических препаратов. При их использовании можно полностью обеспечить свой организм этими крайне необходимыми соединениями.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются составной частью фосфолипидов. Данные биосоединения проявляют противоопухолевые свойства. Поэтому их недостаток приводит к различным аномалиям в структуре клеточных мембран. Полиненасыщенные жирные кислоты используют с целью профилактики новообразований в организме. Злоупотреблять такими препаратами не стоит, перед началом курса необходимо проконсультироваться со специалистами, поскольку существует ряд противопоказаний относительно их употребления. Полиненасыщенные жирные кислоты не рекомендуют людям, имеющим аллергические реакции на рыбопродукты, дисфункцию печени, геморрагический синдром, детям младше семи лет. К побочным явлениям относятся: нарушения в работе органов пищеварительной системы (запоры, диарея, тошнота, рвота). Привкус рыбьего жира во рту можно легко устранить с помощью хлеба, фруктов, соленых огурцов и соков. Люди, принимающие препараты, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, утверждают, что их самочувствие улучшилось, нормализовалось функционирование органов пищеварительной системы, а по результатам лабораторных исследований снизилась концентрация холестерола в крови.

Источники полиненасыщенных жирных кислот

-Рыба, особенно жирных сортов, и другие морепродукты;

-Пророщенная пшеница;

-Соевые бобы и тофу;

-Темно-зеленые лиственные овощи;

-Такие растительные масла, как льняное, каноловое и соевое;

-Грецкие орехи и льняные семена.

 

Вопрос

1. Углеводы являются хорошим энергетическим материалом.

2. Они входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма.

3. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров.

4. Придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют центральную нервную систему.

5. Обладают биологической активностью (гепарин предотвращают свертывание крови в сосудах, шалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку).

6. Играют роль в защитных реакциях (особенно в печени) - глюкуроновая кислота соединяется с токсическими веществами, образуя сложные нетоксичные эфиры, растворимые в воде, которые затем удаляются из организма с мочой.

Вопрос

19.20.Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон и других? недоступных углеводов. Пищевые волокна представляют собой смесь различ-| ных полисахаридов и лигнина, но могут также иметь в своем составе белки, I жиры и микроэлементы. В значительных количествах пищевые волокна при-1 сутствуют в неочищенных злаках, хлебе, овощах. В зависимости от количества! клетчатки все продукты — носители углеводов делят на содержащие «защи-1 шенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и рафинированные I (клетчатки менее 0,4%).

Пищевые волокна влияют на интенсивность абсорбции и метаболизма жи­ров, углеводов и белков, а также способны менять обмен стеринов и баланс минеральных веществ.

В целом клетчатка способствует продвижению пищи в кишечнике. Под вли­янием клетчатки снижается абсорбция кальция, магния, цинка, меди, железа, редуцируется всасывание глюкозы, усиливаются абсорбция холестерина и эк­скреция стероидов. Пищевые волокна, в частности пектиновые вещества, спо­собны адсорбировать вредные вещества и выводить их из организма.

Основным источником пищевых волокон являются зерновые продукты, I фрукты, орехи и овощи. В суточном рационе должно содержаться около 25 г клетчатки. При традиционном питании большая часть клетчатки поступаете хлебом и крупой (10 г), картофелем (7 г), овощами (6 г), фруктами (2 г).

 

Вопрос

21.Питание работников умственного труда

Все профессии, связанные с умственной деятельностью, относятся к 1-й груп­пе интенсивности труда с минимальными энергетическими затратами, кото­рые не превышают в возрастной группе 18—29 лет 2000 ккал у женщин и 2450 ккал у мужчин. Умственный труд связан с высоким нервно-эмоциональ­ным напряжением в сочетании с выраженной гипокинезией. У работников умственного труда широко распространены избыточная масса тела и ожире­ние (31—36%), заболевания органов кровообращения и пищеварения.

Питание работников умственного труда, как правило, избыточно по энер­гетической ценности, не сбалансировано по основным пищевым веществам и дефицитно по ряду незаменимых пищевых веществ (серосодержащие амино­кислоты, растительные жиры, аскорбиновая кислота, ретинол и др.).

При организации питания работников умственного труда следует руковод­ствоваться следующими положениями.

1. Энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать 2000— 2400 ккал, за счет белков должно обеспечиваться 260—290 ккал, за счет жи­ров — 630—730 ккал и за счет углеводов —1100—1400 ккал. Оптимальным соот­ношением белков, жиров и углеводов по суточной энергетической ценности считают 1:2,5:4,8.

2. В рационе должно содержаться 58—72 г белка, 60—81 г жиров и 257—358 г углеводов. Соотношение между ними (по массе) будет 1:1,1:4,9 в возрастных группах 18-29 и 30—39 лет для мужчин и 1:1,1:4,7 для женщин. В старшей возрастной группе (40—59 лет) уменьшается потребность в углеводах и это со­отношение будет 1:1,1:4,7 для мужчин и 1:1,1:4,4 для женщин.

3. Количество белка животного происхождения составляет не менее 55% всего белка суточного рациона. До половины этого количества белка обеспе­чивает молочный белок. На долю сливочного масла должно приходиться не более 1/4 общего количества жира. Такое же количество жиров должно быть представлено растительными маслами, а половина жиров рациона — в про­дуктах и при кулинарной обработке.

4. Прием пищи 4 раза в день. По первому варианту на 1-й завтрак прихо­дится 25% энергетической ценности рациона, на 2-й завтрак — 20%, на обед — 35% и на ужин — 20%. По второму варианту вместо 2-го завтрака включается полдник, тогда на завтрак должно приходиться 25%, на обед 35%, на полд­ник 15% и на ужин 25% энергетической ценности.

Питание лиц умственного труда при общей умеренности должно быть био­логически полноценным и иметь антисклеротическую и липотропную направ­ленность (см. также разд. Питание пожилых людей и долгожителей).

Прн высоком нервно-эмоциональном напряжении, нагрузке на аналити­ческие функции мышления в связи с большим потоком информации, дефи­ците времени и ответственности за принимаемые решения потребность в вита­минах группы В увеличивается на 25—30%, в аскорбиновой кислоте — на 30%. В связи с этим в рацион включают субпродукты, хлеб из муки грубого помола, фрукты, свежую зелень. Для обеспечения высокой работоспособности зри­тельного анализатора должно быть увеличено количество ретинола (печень, яйца, сливочное масло, морковь).

Питание студентов как представительной социальной группы существенно не отличается от такового работников умственного труда в целом. Наиболее значимой проблемой является нарушение режима питания студентов. Так, от 25 до 47% студентов не завтракают, 17—30% едят 2 раза в день, около 40% не обедают или обедают нерегулярно и около 22% не ужинают. Студенты редко едят горячее и поздно ужинают.

Вопрос

Хлеб: Белки 6,0-8,0

жиры 0,8-1,2

углеводы40-54

энергитическая ценность 190-225 ккал.

Вопрос

Молоко:белки 2,8-3,0

Жиры 1,5-6,0

Углеводы 4,0-5,0

Энергетическая ценность 46-65 ккал

Вопрос

Мясо:белки 14-20

Жиры10-33

Энергетическая ценность98-355 ккал

 

Вопрос

В лечебном питании используются различные сорта хлеба, изготовленные из пшеничной и ржаной муки. Пшеничный хлеб питательнее ржаного. Хлеб из целого зерна содержит белок. Лимитирующими аминокислотами в пшеничном и ржаном хлебе являются лизин и треонин. Для уменьшения дефицита лимитирующих аминокислот рекомендуется добавлять в тесто молочный белок.

Пищевая и биологическая ценность хлеба — в хлебе мало жира и много углеводов, преимущественно за счет крахмала, имеются каротин, витамины Е, группы В, минеральные вещества (кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, железо, йод, марганец, медь, фтор, цинк). Количество витаминов и минеральных веществ в хлебе тем ниже, чем выше сортность муки.

В состав белка пшеницы входят глиадин и глютеллин, которые в процессе усвоения превращаются глутаминовую кислоту. При целиакии назначается аглютеновая диета, т. е. исключаются хлебобулочные изделия и крупы, содержащие глиадин и, глютеллин, так как у больных отсутствует фермент, расщепляющий эти вещества.

Хлеб долго задерживается в желудке (3—4 часа). Хлеб тонкого помола усваивается лучше. Так, усвояемость хлеба из обойной-пшеничной и ржаной муки составляет 70%, а из муки тонких помолов —85%. Свежий хлеб активнеестимулирует секреторную функцию желудка, чем черствый.

В чем заключается пищевая и биологическая ценность хлеба. В лечебном питании при ожирении, сахарном диабете, алиментарных и нейрогенных запорах, а также пожилым людям рекомендуется ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, активизирующий перистальтику кишечника и усиливающий выведение холестерина из организма. В этих случаях полезен белково-отрубный хлеб и хлеб с добавлением лецитина. Для больных с заболеваниями почек, гипертонией, сердечной недостаточностью и другими болезнями, требующими ограничения поваренной соли, пищевая промышленность готовит ахлоридный хлеб; для больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастродуоденитом, хроническим гастритом с повышенной секреторной функцией желудка — булочки с пониженной кислотностью, При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом панкреатите, хроническом колите, хроническом энтерите рекомендуется хлеб из муки тонкого помола вчерашней выпечки или подсушенный.

 

Вопрос

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических, пластических целей. Белки молока по сбалансированности своих аминокислот позволяют значительно улучшать общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецити-новый комплекс. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром — лактозой, нигде более не встречающейся.Выдающееся значение имеет кальций молока, который можно рассматривать как самый усвояемый кальций, существующий в природе. Наконец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витамина А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты и др.Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, проявляющейся нормализующим влиянием на уровень холестерина сыворотки крови.Молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Таким образом, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологической значимости.

 

Вопрос

Количество белка составляет 13—15%, золы 0,6—0,9% и воды 46—50%. Наиболее лабильным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого колеблется в широких пределах — от 3 до 34%. Природное низкое содержание жира отмечается в мясе кролика (5,6%), в конине (до 6%) и др.

Природная высокая жирность выражена в свином мясе (до 34% и более). Категорию мяса устанавливают на основании его жирности. Высокожирные сорта мяса относятся к 1-й категории, менее жирные — ко 2-й категории.Мясо в питании человека в основном рассматривается как источник белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положительный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрицательно сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологических свойствах мяса и особенно на качестве его белков.Наиболее ценным в питании человека следует считать мясо средней упитанности.По данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), за последние 10—15 лет все больше отмечается тенденция к увеличению спроса на нежирное богатое белком мясо

 

28. Значение фруктов и овощей для нашего здоровья нельзя переоценить. Они содержат биологически активные соединения, необходимые для нормальной работы организма, стимуляции иммунитета и предупреждения заболеваний крови, сердечнососудистой и нервной систем, недугов пищеварительного тракта. Также они незаменимы при атеросклерозе и различных нарушениях в обмене веществ. В состав фруктов и овощей входит много пектиновых веществ, а также клетчатки. Они очень полезны для нашего организма. Так клетчатка, например, положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, оптимизируя двигательную активность кишечника и улучшая пищеварительные процессы. Благодаря ее наличию в ежедневном рационе, из организма выводятся продукты распада и различные шлаки и холестерин. Пектиновые вещества представляют собой сложные полимеры, способные действовать как детоксиканты, выводя из организма и нейтрализуя токсины, вне зависимости от их происхождения. Особенно важным это является для людей, которые постоянно сталкиваются с вредным производством. Постоянное наличие в рационе овощей и фруктов дает возможность нашему организму успешно противостоять разным заболеваниям. Особенно важно наличие витаминов А и С. Их дефицит приводит к различным нарушениям, которые выражаются проблемами обмена веществ, резким ухудшением зрения, выпадением волос, шелушением кожи и даже кровоточивостью десен. Высокое содержание витаминов наблюдается в таких продуктах как зеленый лук, помидоры, капуста, бобовые, морковь, черная смородина и различные цитрусовые. Во фруктах содержатся так называемые соли органических кислот, которые помогают нейтрализовать кислые продукты, наличествующие в организме. Это особенно важно при сахарном диабете. Также это необходимо для поддержания баланса в реакции тканей и жидкостей. В овощах и фруктах много калия, который способен положительно влиять на кровоснабжение мозга, а также усилить выведение соли и воды почками. Этот элемент важен и для передачи нервных импульсов. Потребление калия необходимо при заболеваниях сердечнососудистой системы и почечных недугов. В овощах и фруктах содержаться и другие важные микроэлементы, такие как железо, медь, цинк, йод, фтор и марганец. Каждый из них нужен нашему организму. Ведь при недостатке любого элемента нарушается баланс в функционировании всех его систем, что приводит к замедлению роста, появлению различных заболеваний и, в конце концов, к преждевременному старению. Поэтому ежедневное потребление овощей и фруктов очень важно. Особенно это касается беременных женщин. Растительные продукты способны улучшить пищеварение и усилить аппетит, а также не дать развиться дисбактериозу. В них нет жирных кислот и холестерина, а содержание полезных веществ максимально высоко.

29.Экстрактивные вещества - это разнородная группа химических соединений, которые легко извлекаются водой из исходных пищевых продуктов во время варки. Экстрактивные вещества обеспечивают вкус таким продуктам питания, как мясо, рыба, птица, грибы, овощи. Кроме того они хорошо возбуждают аппетит и стимулируют работу пищеварительных желёз желудочно-кишечного тракта. Экстрактивные вещества в мясе составляют около 3-3,5%. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, мочевина, карпозин, аденин, гистамин и др. К безазотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы, в частности гликоген, глюкоза, мальтоза. Общее содержание углеводов находится в пределах 0,5-2%. Половина из них приходится на гликоген. Гликолиз углеводов до молочной и ортофосфорной кислот является одним из элементов комплекса созревания мяса. Наличие экстрактивных веществ в значительной степени обусловливает вкус мяса и особенно мясных бульонов. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодняка. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон.

30. Источником загрязнения молока и молочных продуктов болезнетворными микробами могут быть больные животные и люди. Из заболеваний животных, которые могут передаваться через молоко, особое значение имеют туберкулез, бруцеллез, ящур. При воспалительных процессах вымени молоко часто заражается стафилококками – возбудителями пищевых отравлений. Из заразных болезней человека наибольшую эпидемиологическую опасность представляют кишечные инфекции – брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера, возбудители которых попадают в молоко и молочные продукты в тех случаях, когда с ними соприкасаются несвоевременно выявленные больные люди или бактерионосители. Благодаря содержащимся в молоке питательным веществам, оно является благоприятной средой для размножения разнообразных микроорганизмов. Свою естественную бактерицидность молоко сохраняет недолго. Поэтому болезнетворные микробы, попавшие в молоко при дойке и в процессе технологической обработки, начинают быстро размножаться, особенно при повышенной температуре окружающего воздуха. Установлено, что если возбудители кишечных инфекционных заболеваний внесены в молоко вместе с закваской, то они могут размножиться в большом количестве еще до достижения того уровня кислотности, который препятствует их развитию. Так, например, возбудители дизентерии переносят все этапы изготовления творога и сохраняются в нем до 5-6 дней при комнатной температуре и до 10-15 дней при 2-4 °С. Если используют недостаточное количество заквасок, молоко сквашивается медленно и дизентерийные микробы при комнатной температуре также очень быстро размножаются.При потреблении молока, творога и творожных изделий, брынзы, сыров в некоторых случаях происходит отравление стафилококковыми токсинами – ядовитыми веществами. На пищевые продукты стафилококки попадают при кашле, чихании, разговоре, через загрязненные руки, предметы личной гигиены, кухонный инвентарь. Стафилококки могут также содержаться в молоке, получаемом от коров, больных маститом. Важно отметить, что даже большое количество стафилококков в продукте не сопровождается какими-либо признаками его порчи. Энтеротоксин стафилококков теплостоек: даже при кипячении молока в течение часа энтеротоксин еще сохраняется. В кефире, простокваше, сыре стафилококки не размножаются и токсин не выделяют.Чрезвычайно благоприятной средой для развития микроорганизмов являются творог и изделия из творога – сырковая масса, сырки. Эти продукты также должны быстро реализоваться и храниться в холодильнике. Причиной заболеваний иногда бывает неправильно хранившееся кипяченое молоко. Чтобы предупредить загрязнение кипяченого молока микроорганизмами, его нужно хранить в той же посуде, в которой кипятили. Остывшее молоко – хранить в холодильнике, а не при комнатной температуре. Известны случаи пищевых отравлений после употребления молока «самокваса». Самосквашивание молока в домашних условиях происходит в результате размножения в нем микробов, оставшихся после пастеризации, а также попавших в молоко из воздуха, посуды, с кожи рук и т. д. В таком молоке могут размножаться и болезнетворные микробы, которые приводят к расстройству здоровья. Для приготовления кислого молока в домашних условиях нужно сквашивать кипяченое молоко, используя для заквашивания сметану или специальные закваски. Болезни,передающиеся через мясо. Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12. Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарнопросветительная работа и дегельминтизация населения. Т р и х и н ел л е з — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через 2—3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов, сильно инвазированных (до 6000 трихинелл в 1 г). Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта — эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными — крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек. Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также могут передаваться через мясо животных.