Борщ с капустой и картофелем (1)
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
В глубокую столовую тарелку, подогретую до 40*С кладут мясные продукты, нарезанные ломтиками, наливают борщ, сверху кладут кружочек сметаны, посыпают мелкорубленой зеленью. Отдельно подают пампушки с чесноком. Температура подачи не ниже 75 *С
Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 — 20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 — 1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить за 10 мин до окончания тушения.
Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы она сохранила окраску, ее варят целиком или запекают, а затем очищают, нарезают.
Иногда готовят свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают холодной водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ
Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи хорошо очищены. Набор овощей и прочих компонентов и их соотношения соблюдены. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная.
Цвет: жидкой части - от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток жира - оранжевый.
Вкус, запах: кисло-сладкий, характерный для набора компонентов борща; специи дополняют приятные вкусовые ощущения.
Консистенция: овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
Срок хранения на мармите или горячей плите не более 3 ч
Борщ белорусский (1)
Бульон варят с добавлением костей свинокопченностей. Свеклу, сваренную в кожуре, очищают,нарезают соломкой. В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют свеклу, пассерованные муку, овощи и томатное пюре. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При отпуске в глубокую столовую тарелку, разогретую до 40*С кладут говядину и сосиски или говядину и сардельки, нарезанные ломтиками, наливают борщ, кладут сметану и посыпают зеленью.
Щи из капусты с картофелем (2)
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками, морковь, лук - дольками.
В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками, затем кладут пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками, варят до готовности. За 5-10 мин до конца варки кладут пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля. В глубокую столовую тарелку, подогретую до 40*С наливают щи, сверху кладут кружочек сметаны, посыпают мелкорубленой зеленью. Температура подачи не ниже 75*С.
Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи хорошо очищены. Набор овощей и прочих компонентов и их соотношения соблюдены.
Цвет: жидкой части - не ярко выраженный, слегка серый, блесток жира - светло - желтый или светло-оранжевый.
Вкус, запах: не ярко выраженный, характерный для капусты, слегка сладковатый.
Консистенция: овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре. Срок годности и условии Срок хранения блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»» на мармите или горячей плите не более 3 часа.
Щи по - уральски (2)
Их готовят, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу, сверенную отдельно. Для этого перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой (на 1 кг крупы берут 3 л воды), добавляют соль и варят до готовности. Сваренную крупу вводят в щи за 10 мин до окончания варки. Если перловую крупу варят до полуготовности, то в кипящий бульон в первую очередь закладывают ее, а затем все остальные компоненты. Можно использовать и другие крупы (рис, пшено), их перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят тушеную капусту с овощами пассерованными, варят 15 — 20 мин, вводят соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как щи из квашеной капусты. Вкус — кисло-сладкий