Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук - соломкой. Соленые огурцы нарезают соломкой, припускают. Огуречный рассол процеживают и кипятят.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. В глубокую столовую тарелку, подогретую до 40*С кладут прогретые ломтики мяса, наливают рассольник, сверху кладут кружочек сметаны, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки (2 -3 г на порцию)
Температура подачи не ниже 75 *С
Внешний вид: на поверхности блески жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Овощи хорошо очищены, набор компонентов и их соотношения соблюдены.
Цвет: жидкой части рассольника ярко выраженный, блесток жира светло-желтый или светло оранжевый.
Вкус, запах: ярко выраженный
Консистенция: овощей мягкая или слегка плотная, огурцов - слегка хрустящая. Срок хранения блюда «Рассольника ленинградского» горячей плите не более 3 ч
Рассольник домашний (3)
В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Суп - лапша домашняя (4)
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют домашнюю лапшу и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки добавляют нарезанные дольками жареные помидоры. В глубокую столовую тарелку, подогретую до 40*С кладут прогретые ломтики вареной курицы, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки Температура подачи не ниже 75*С.
Внешний вид: на поверхности блески жира. Нарезка продуктов соответствует технологии приготовления. Овощи хорошо очищены, набор компонентов и их соотношения соблюдены.
Цвет: блесток жира - светло-желтый.
Вкус, запах: в меру соленый, запах пассерованных овощей.
Консистенция: мягкая, соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
Лапша домашняя
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-ого сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для набухания. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 ч при температуре 40-50*С.
Вкус, запах: без постороннего запаха и привкуса.
Суп – харчо (4)
Говядину (грудинку) нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон или воду кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью. В глубокую столовую тарелку, подогретую до 40*С кладут прогретые ломтики мяса, суп-харчо, сверху кладут кружочек сметаны, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или кинзы. Температура подачи не ниже 75 *С.
Внешний вид: на поверхности блески жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Овощи хорошо очищены, набор компонентов и их соотношения соблюдены. Цвет: блесток жира — светло-желтый.
Вкус, запах: кисловатый с привкусом чеснока.
Консистенция: овощей, крупы мягкая, соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
Окрошка мясная (5) >
1.Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.
Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.
2.Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус
3.При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо говядины, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.
Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.
Внешний вид: в жидкой части (квас хлебный) распределены компоненты, предусмотренные рецептурой. Овощи хорошо очищены, нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и других компонентов и их соотношения соблюдены.
жидкой части на квасе — светло-коричневый или коричневый. Овощей или компонентов - характерный для их вида.
Вкус, запах: слегка острый, характерный для набора овощей и других компонентов.
Консистенция: овощей и других компонентов — мягкая (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
Борщ холодный (5)
Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.
При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.
Внешний вид: жидкой части (свекольный отвар) распределены компоненты, предусмотренные рецептурой. Овощи и другие компоненты хорошо очищены, нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и других компонентов и их соотношения соблюдены.
Цвет: светло-красный или буро-красный Овощей или компонентов - характерный для их вида, Вкус, запах: кисло-сладкий, характерный для набора овощей и других компонентов
Консистенция: овощей и других компонентов - мягкая (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.