Суп-пюре «Сен-Жермен»
наименование кулинарного изделия
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции (г, мл) | |
| Брутто | Нетто | |
| Горошек зеленый свежий | ||
| Лук-порей | ||
| Бекон | ||
| Масло сливочное | ||
| Мясной бульон | ||
| Сахар-песок | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход готовой продукции: |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Воду доводим до кипения, немного подсаливаем и всыпаем горошек. Вновь доводим до кипения, варим 3 минуты и откидываем на дуршлаг. Половину стакана отлаживаем в отдельную посуду. Лук-порей моем, нарезаем тонкими кольцами, бекон нарезаем соломкой. На разогретой с маслом сковороде пассеруем лук до мягкости, затем добавляем горошек, доливаем стакан бульона и варим на малом нагреве 10-12 минут. Сваренные в бульоне овощи протираем. В овощное пюре вливаем остатки бульона, добавляем сахар, душистый перец, солим по вкусу, прогреваем на среднем нагреве 5-7 минут. Затем добавляем отложенный горошек.
При отпуске оформляем листиками петрушки.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками масла на поверхности;
цвет – от светло-кремового до светло-желтого, характерный для набора компонентов;
вкус – мягкий, насыщенный, характерный для картофеля, с приятными вкусовыми ощущениями пассерованных овощей;
запах – пассерованных овощей со слабым ароматом молока и масла;
консистенция - пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| 1,5 | 1,9 | 7,8 | 226 кдж | 54 ккал |
Технологическая карта № 6
Суп-пюре «Дюбарри»
наименование кулинарного изделия
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции (г, мл) | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Сметана | ||
| Яйца (желтки) | - | 2 шт. |
| Гарнир: | ||
| Гренки из пшеничного хлеба | ||
| Выход готовой продукции: |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Кочан цветной капусты разбираем на соцветия, промываем их. Воду в кастрюле доводим до кипения и варим капусту в течение 10-12 минут. В отдельной кастрюле разогреваем сливочное масло и пассеруем на нем муку до золотистого цвета, затем разводим ее кипятком до состояния жидкого соуса и добавляем бланшированную капусту. Содержимое кастрюли протираем, разводим горячим молоком, солим, перчим по вкусу и снимаем с нагрева. Сметану взбиваем с желтками, осторожно вводим в суп.
Подаем горячим, посыпав гренками.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками масла на поверхности;
цвет – от светло-кремового до светло-желтого, характерный для набора компонентов;
вкус – мягкий, насыщенный, характерный для картофеля, с приятными вкусовыми ощущениями пассерованных овощей;
запах – пассерованных овощей со слабым ароматом молока и масла;
консистенция - пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| 1,5 | 1,9 | 7,8 | 226 кдж | 54 ккал |
Технологическая карта № 7
Суп «Риболлита»
наименование кулинарного изделия
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции (г, мл) | |
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль белая | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Цукини | ||
| Сельдерей (стебель) | 4 шт. | |
| Чеснок | ||
| Базилик | ||
| Помидор | ||
| Копчености (грудинка) | ||
| Масло оливковое | ||
| Черствый пшеничный хлеб | ||
| Пармезан | ||
| Выход готовой продукции: |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Подготовленную фасоль заливаем 2 л холодной воды, доводим до кипения и варим 1-1,5 часа до мягкости. Отвар процеживаем. Лук, морковь и цукини нарезаем мелкими кубиками, сельдерей очищаем от прожилок, нарезаем тонкими ломтиками, чеснок измельчаем. У базилика удаляем стебли, мелко рубим. Помидоры опускаем в кипящую воду на 30 секунд, затем обдаем холодной водой и снимаем кожицу. Разрезаем помидоры на дольки, удаляем семена вместе с жидкостью, мякоть мелко нарезаем. Грудинку режем мелкими кубиками. В кастрюле с разогретым оливковым маслом, помешивая, обжариваем на среднем нагреве грудинку, лук, морковь и сельдерей около 8-10 минут. Добавляем цукини и чеснок и обжариваем еще 10 минут. Затем закладываем помидоры, добавляем соль и перец по вкусу и готовим еще 5 минут при помешивании. Фасоль закладываем к овощам, перемешиваем и добавляем отвар. Доводим до кипения, добавляем базилик и варим еще 15 мин. Хлеб нарезаем кубиками, добавляем в суп и варим еще 5-7 минут.
При подаче посыпаем стружками тертого пармезана.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками масла на поверхности;
цвет – от светло-кремового до светло-желтого, характерный для набора компонентов;
вкус – мягкий, насыщенный, характерный для картофеля, с приятными вкусовыми ощущениями пассерованных овощей;
запах – пассерованных овощей со слабым ароматом молока и масла;
консистенция - пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов.