Тема: Мясо и мясные продукты. Механическая и тепловая обработка мяса
Мясо — один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд.
Мясо домашнего скота состоит из полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Высокое содержание белка (около 20%) объясняет особое место мясных продуктов в питании. Белок мяса является полноценным питательным элементом и почти полностью усваивается организмом.
Содержание жира в мясе зависит от вида животного, части его туши, а также от содержания в нем белков: чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка.
Кроме белков и жиров мясо богато минеральными веществами: железом, кальцием, магнием, фосфором и др. Содержание витаминов в нем незначительное.
Традиционно блюда из мяса занимают важное место в рационе нашего питания. Мясо готовят в сочетании с овощными, крупяными и макаронными гарнирами.
Виды мяса
Наиболее употребляемые виды мяса — говядина, телятина, баранина, свинина. Мясо различных животных отличается как по вкусу, так и по цвету, запаху.
Например, говядина имеет красный цвет, оттенки которого зависят от возраста животного: чем оно старше, тем темнее мясо.
Мясо взрослой коровы (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, плотное (специалисты называют этот показатель консистенцией), со свежим, приятным запахом, ярко выраженной мраморностью (отложениями светлого жира между красными мышцами). Мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) светло-красное с белым жиром, незначительной мраморностью и более сильным запахом.
Телятина — это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. У него светло-розовый цвет, нежная консистенция и сладковато-кислый запах. Это мясо хорошо усваивается, поэтому предпочтительно в питании.
Это интересно. Свиное мясо называется свининой, баранье — бараниной. А почему о мясе коров и быков говорят говядина! В старославянском языке существовало слово говядо, «бык», «корова». С болгарского и теперь hovado переводится как «скотина». То же и в чешском языке.
Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную в сравнении с говядиной консистенцию, специфический запах, не обладает мраморностью.
Свинина отличается бледно-розовым или красным цветом, нежной и мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят более светлого цвета, нежное, с белым жиром. Свинина считается калорийным и тяжелым мясным продуктом, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина.
Признаки доброкачественности мяса
Показатели свежести мяса — его запах, цвет, консистенция. Однако не всегда этих признаков достаточно для определения доброкачественности. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде даже не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколах его разогретым ножом.
Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.
Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах — красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллики льда. Даже при незначительном нагревании (попробуйте, например, приложить палец) появляется ярко-красное пятно. Определить свежесть мороженого мяса по запаху можно только после того, как оно оттает.
Повторное замораживание мяса ухудшает его качество, цвет мякоти становится темнее.
Новые понятия
Мясо, консистенция, мраморность; говядина, телятина, баранина, свинина.
Контрольные вопросы
1. Чем полезно мясо как пищевой продукт? 2. Какие виды мяса используют для приготовления пищи? 3. Назовите признаки доброкачественности мяса.
Механическая и тепловая обработка мяса
Приготовление пищи требует соблюдения правил санитарии и гигиены. Вспомните правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.
При обработке мяса следует:
- убедиться, что используемые мясные продукты свежие;
- применять разделочные доски с соответствующей маркировкой;
- резать мясо только очень острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока.
Перед приготовлением любого мясного блюда необходимо провести механическую (первичную) обработку мяса, которая включает в себя несколько этапов (табл. 1).
Таблица 1. Механическая обработка мяса
| Операция | Назначение и порядок выполнения |
| Оттаивание мороженого мяса | Для облегчения его дальнейшей обработки. При этом температура должна повышаться медленно, чтобы по мере оттаивания мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и потеря пищевой ценности продукта была минимальной |
| Обмывание, срезание клейм | Обмывают мясо холодной водой, а жирные участки — теплой, срезают клейма (ветеринарный штамп о пригодности мяса в пищу) |
| Обсушивание | Препятствует размножению микробов. Проводят на воздухе, промокая хлопчатобумажной салфеткой. Обсушенное мясо легче разделывать |
| Разруб | Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки |
| Обвалка (отделение мякоти от костей) | Отходы, образовавшиеся после обвалки (кости, сухожилия, хрящи), можно использовать для приготовления бульонов |
| Жиловка | Сортировка мяса, отделение сухожилий |
Термическое состояние мяса
Мясо различают по термическому состоянию.
- Парное — мясо, полученное сразу после убоя животных. Его употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.
- Остывшее — мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 ч.
- Охлажденное — мясо, охлажденное до температуры от 4 до 0°С естественным путем или искусственно (в холодильных камерах).
- Мороженое — это мясо, подвергнутое быстрому замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше -б °С. В сравнении с охлажденным оно не так ценно: при его обработке теряется большое количество сока, поэтому пищевые продукты из такого мяса менее вкусны.
- Переохлажденное и подмороженное мясо используют для производства колбас, консервов.
- Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.
- Оттаявшее — мясо, размороженное в естественных условиях.
Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо: оно имеет особый вкус и аромат.
Чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, нужно знать, из какой части разделанной туши использовать мясо для того или иного кушанья.
Каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, от которой зависят способ и продолжительность кулинарной обработки (варка, жаренье) и в итоге качество готового блюда (табл. 2).
Таблица 2. Ассортимент и кулинарное использование мясных полуфабрикатов
| Наименование части мясной туши | Вид полуфабрикатов и их кулинарное использование для приготовления блюд | ||
| Крупнокусковые | Порционные | Мелкокусковые | |
| Говядина | |||
| Вырезка | Для жаренья целиком (ростбиф) | Бифштексы, филе, лангеты | Бефстроганов, шашлыки |
| Толстый и тонкий края | Для жаренья целиком | Антрекоты, ромштексы | Поджарка, бефстроганов |
| Верхние и внутренние куски тазобедренного отруба | Для тушения целиком | Ромштексы, зразы натуральные | Поджарка, бефстроганов |
| Боковые и наружные куски тазобедренного отруба | Для тушения и варки целиком | Говядина духовая | Азу |
| Лопаточные и подлопаточные части | Для варки | Гуляш | |
| Грудинка | Для варки целиком | ||
| Баранина | |||
| Корейка | Для жаренья целиком | Котлеты натуральные, отбивные | Шашлыки |
| Окорок | Для жаренья целико | Шницели | Шашлыки |
| Лопаточная часть | Для жаренья целиком (рулет) | Баранина духовая | Плов |
| Грудинка | Для жаренья в фаршированном виде | Рагу | |
| Свинина | |||
| Корейка | Для жаренья целиком | Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | Шашлыки, поджарка |
| Окорок | Для жаренья целиком | Шницели | Шашлыки, поджарка |
| Лопаточная часть | Для жаренья целиком | Свинина духовая | Гуляш |
| Грудинка | Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | Рагу по-домашнему | |
| Шея | Для жаренья целиком | Гуляш |
Тепловая обработка мяса
Мясо можно варить, жарить, припускать, тушить и запекать.
Варка. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.
Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (антрекоты, эскалопы) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.
Припускание — варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.
Тушение. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассерованные овощи, заливают водой, бульоном или соусом так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.
Запекание. Перед запеканием мясо варят или жарят до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-250°С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны. Большие куски мяса запекают без предварительной тепловой обработки, мясо солят, перчат, шпигуют овощами или салом, добавляют специи, затем оборачивают фольгой и оставляют на некоторое время (от 1 до 3 ч) в холодильнике. После этого мясо запекают до готовности в духовом шкафу.