Тема: 1.2 Принципы организации кулинарного и кондитерского цеха.
Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству кондитерской продукции.
Кондитерский цех специализируется по выпечке булочных, мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных.
Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цеха классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
• малой мощности считаются цехи, выпускающие - 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
• средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
· хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
· приготовление и замес теста;
· разделка теста и его порционирование;
· формовка изделий;
· расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
· приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений:
· кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
· помещение для обработки яиц;
· помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;
· моечная посуды, тары, инвентаря;
· кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С.
Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их
санитарной обработки или четырехсекционную ванну.
Оборудование инвентарь
Тестомес Fimar 7/SN шкаф пекарский
Марка ПВГ-600М
Пр-ть 600 кг/ч
Напр-е,B 380
Мощ-ть,кВт 0,55
Габ. размеры,мм 1070х1000х1000
Мукопросеиватель ПВГ-600М вибрационный предназначен для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей.
Производительность с ситом 1,2х1,2 мм…….600 кг.ч., с ситом 1,0х1,0 мм……450 кг.ч.
Марка МВ-25
Пр-ть дежа 25л
Напр-е,B 380
Мощ-ть,кВт 1,5
Габ-е размеры,мм 816x610x820
МВ-25 (УКМ-14): Кремовзбивальная машина предназначена для взбивания кондитерских изделий, замешивания жидкого теста, взбивания картофельного пюре, мусса, перемешивания мясного и творожного фаршей.
В комплект входят две дежи по 25 л. и три замешивающих органа: венчик, крючок, лопатка.
Производительность:
при перемешивании жидкого теста - 50 кг/час,
при перемешивании фарша - 150 кг/час,
при взбивании - 4…6 циклов/час.
Кол-во фиксированных скоростей - 2
Частота вращения рабочих органов на 1-ой и 2-ой скоростях:
вокруг оси дежи - 71/138 об/мин
вокруг собственной оси - 176/344 об/мин
Марка 
Пр-ть ванна 25 л
Напр-е,B 220
Мощ-ть,кВт 6
Габ-е размеры,мм 660х470х280
Фритюрница чебуречница представляет собой аппарат, позволяющий готовить различные виды продуктов в разогретом жире (фритюре). Состоит из 2-х основных частей: блок управления и фритюрная ванна., а также комплектуется специальными технологическими садками (за исключением "Чебуречницы").
Блок управления включает в себя электротерморегулятор и трубчатый электронагреватель (ТЭН) итальянского производства, выполненный из пищевой нержавеющей стали. Терморегулятор способен поддерживать температуру фритюра в диапазоне от 150 до 230 град. Фритюрная ванна и технологические садки также выполнены из нержавеющей стали, садки имеют удобную ручку с деревянной вставкой.
Масса - 12,2 кг.
Объем ванны - 25 л.
Объем фритюра - 13 л. Произ-во Россия
Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование
Правила эксплуатации.
Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.
По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.
Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.
Проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.