База предубойного содержания скота
Согласно действующим правилам партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид убойных животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным болезням.
Подготовка принятых свиней к убою состоит из следующих операций:
а) сортировки животных на однородные группы;
б) предоставления отдыха утомленным животным;
в) предубойной выдержки животных в течение 12 часов без корма со свободным водопоем;
г) чистки и мойки животных;
д) ветеринарно-санитарного осмотра животных.
Санитарная бойня
Каждое крупное предприятие обязано производить забой больного скота в строго отведенном для этого месте. На предприятии «Омский бекон» есть санитарная бойня, где производят убой больного скота
Мясожировое производство
Убойный цех
Мясокомбинат в г. Калачинске занимается только переработкой свиней в шкуре.
Субпродуктовый цех
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
В субпродуктовом цехе обрабатывают мясокостные, мякотные, шерстенные и слизистые субпродукты. Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевую ценность.
Жировой цех
В жировом цеху происходит накопление и выделение жира из жиросырья, очистка жира от прирезей мышечной ткани.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Кишечный цех
В кишечном цехе обрабатываются кишечные комплекты свиней и коров.
Шкуроконсервировочный цех
Шкуры на данном предприятии не консервируют. Осуществляется поставка свиных шкур, их хранят в камере замораживания.
Цех технической продукции
В этом цехе вырабатывают кормовую муку, кормовой и технический жиры.
Холодильник
Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. Охлаждающей средой являются воздух, вода или их сочетание.
Колбасно-кулинарное производство:
Участок обвалки
На участок обвалки поступает свинина в полутушах в шкуре. Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш. В первую очередь с туши отделяют вырезку и передают ее на конвейер, откуда она поступает на стол жиловки.
Отделение посола и созревания сырья
На этом участке происходит подача сырья из холодильника, затем его направляют на первичное измельчение на волчке и, либо непосредственно на приготовление мясного фарша, либо на выдержку в посоле.
Здесь находится оборудование для измельчения мяса. Блокорезка фирмы MAGURIT производства Германия и блокорезка фирмы LASKA производства Австрия, этой же фирмы несколько волчков, а так же шпикоизмельчительные машины.
Здесь же рабочие взвешивают сырьё, которое затем передают в машинное отделение.
Участок подготовки специй
Во избежание потери аромата специи хранятся в прохладном помещении в хорошо закрытой таре.
Согласно рецептуре специи взвешивают на настольных весах, затем передают в машинное отделение для составления фарша.
Деликатесное отделение
В отделение поступает сырье: карбонад, шейка свиная, грудинка, щечки свиные, языки свиные.
В цехе находится инъектор и 8 массажеров. В этом цехе производиться деликатесная продукци.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Участок полуфабрикатов
На этом участке производят полуфабрикаты кусковые, рубленные, полуфабрикаты в маринаде замороженные или охлажденные. На данном участке есть такое оборудование как: упаковочные машины, инъектор рассола, массажер.
Цех детского питания
Продукция данного цеха не окупается, именно поэтому цех работает не каждый день, а ассортимент продукции весьма скуден. На этом участке производят детскую ветчину, вареную колбасу и сосиски.
Главными плюсами такой продукции являются:
-использование витаминного комплекса;
-добавление соли в меньших количествах.
Консервировочный цех
Этот цех временно не работает.
Термическое отделение
В термическом отделении продукция подвергается варке и сушке. Все эти процессы осуществляются в коптильно-варочных камерах. Всего на предприятии 18 камер, 9 из которых фирмы Mauret производства Германия, остальные от фирмы Mauting производства Чехословакия. Камеры вместимостью 2400 кг/цикл и 1200 кг/цикл. Для охлаждения продукции используют 2 способа:
-интенсивное охлаждение в камере фирмы Vemag, производства Германия.
-в два этапа: душированием, а затем холодным воздухом
Участок формовки
Основными операциями на этом участке являются: приготовление фарша, подготовка пряностей и специй в соответствии с рецептурой, подготовка оболочек, наполнение оболочек фаршем, вязка. После этих
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Участок упаковки
На участок упаковки поступает готовый продукт.
Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 8 оС и не выше 12 оС, относительная влажность воздуха от 70 до 80 %.
На участке стоит 13 машин, 3 из них – это вакуумные машины, 2 - термоусадочные машины. Под вакуумом упаковывают как разные виды колбас, так и деликатесную продукцию. Так же есть делитель сосисок, несколько слайсеров для порционной и сервировочной нарезки продукции.
При применении технологии упаковки продукта в контейнер под запайку плёнкой используют оборудование, получившее название трейсиллер.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Вспомогательное производство - это та часть предприятия, которая обеспечивает материально-техническое обслуживание основного производства.
К вспомогательному производству относят: энергетическое, ремонтное, складское, транспортное хозяйства, стройцех, тарный участок.
Компрессорный цех
Компрессорный цех с аппаратным отделением расположены в здании холодильника. Холодильное оборудование работает в режимах:
-40°С - камеры однофазного замораживания мяса и заморозки субпродуктов;
-30°С - камеры хранения мороженого мяса сверхбыстрого охлаждения, подморозка и хранение некондиционных грузов;
-12°С - камеры доохлаждения, экспедиции.
Система охлаждения работает по насосно-циркуляционной схеме с применением в качестве приборов охлаждения преимущественно подвесных воздухоохладителей типа ВОП и ВОГ, за исключением камер хранения мороженого мяса, которые оснащены пристенными и потолочными батареями из оребренных труб.
В компрессорном парке работают машины:
АД-130 - 5 шт. (133000 Ккал/час) и АД-260 - 2 шт. (260000 Ккал/час) - на режим температуры охлаждения равной -40°С;
один компрессорный агрегат А-350-7-2 и один А-280 - на режим температуры кипения - 30°С;
агрегат Нф-611 - 1 шт. (350000 Ккал/час) - на -12°С;
агрегаты Нф-611- 1 шт. и НФ-611- 1 шт. (130000 Ккал/час) - на температуру кипения -3°С для получения ледяной воды.
Ремонтная служба
Ремонтом оборудования занимается службы ОГМ и ОГЭ.
Мехмастерская
Для ремонта оборудования имеется механическая мастерская, в которой установлены токарные, фрезерный, сверлильные и шлифовальные станки. Имеются сварочные трансформаторы.
Ремонтно-строительный участок
Ремонтно-строительный участок осуществляет ремонты зданий и сооружений предприятий, а также подготовку ящиков для жирового отделения, а также покраску оборудования.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Электроцех предназначен для обеспечения производства электроэнергией. В электроцехе АО «Омский бекон» находится следующее оборудование: тестер - предназначен для измерения силы тока, напряжения, сопротивления; мегомметр - для замера сопротивления; пробники - для замера напряжения от 12В до 380В.
Складское хозяйство
Осуществляет накопление и снабжение основного производства необходимым сырьём и вспомогательными материалами.
Транспортное хозяйство
Обеспечивает рациональное использование транспорта и погрузочно-разгрузочных механизмов.
Тарный участок
Осуществляет изготовление, учёт, хранение и ремонт тары.
Планово-экономический отдел
Планово-экономический отдел занимается планированием хозяйственной деятельности и экономическим анализом хозяйственной деятельности, а также ведёт статистическую отчётность.
Тепловое хозяйство
Производственно-отопительная котельная - отдельно стоящее сооружение с 3 котлами марки Е 1/9.
В котельной расположено вспомогательное оборудование, т.е. деаэроционнопитательная установка, химводочистка и водонагреватели, имеется дымовая труба высотой 12 метров.
Производственно-отопительная котельная обеспечивает технологические нужды в паре и горячей воде; в зимний период - отопление производственных помещений.
Водоснабжение
Холодное водоснабжение комбината осуществляется по 4 вводам: диаметром 150мм - 2 ввода в мясожировой участок, диаметром 100 мм - колбасный участок.
Источником теплоснабжения комбината является собственная котельная, где установлено 2 котла ДКВР 6,5/13, общей теплопроизводительностью 12 Гкал/час, автоматический котел фирмы ВАSК.
Приготовление горячей воды для технологических нужд температурой 38-65°С осуществляется в теплопункте котельной водонагревателями и непосредственно на рабочих местах пароводяными местными смесителями.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Канализация
Сброс сточных вод от производственных участков комбината осуществляется в собственную пескожироловку, которая обеспечивает очистку сточных вод.
Очистка сточных вод от жировых включений осуществляется в отстойниках-жироловках. Очищенные от жира сточные воды самотеком поступают в пескожироловку, где из приемного резервуара насосами подается в флотационные машины. Очищенные канализационные стоки сбрасываются в канализационный коллектор. Суточное количество очищенных сточных вод, сбрасываемых в городскую канализацию, составляет 1747 м3 или 545000 м3 в год.
Вентиляция
Основными производственными вредностями являются: тепло, влага, пары аммиака, дурно пахнущие запахи в воздухе рабочей зоны, окись углерода при работе технологических опалочных печей в камере обжарки в колбасном производстве. Для устранения производственных вредностей предусмотрена механическая приточно-вытяжная общеобменная и местная вентиляции.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Технология производства продукта в аппаратурном оформлении представлена на рисунке 1.
Прием сырья
Для производства вареного колбасного изделия «Молочные» закупается закупаются замороженные жилованные блоки говядины с содержание жировой и соединительной ткани до 6% (1 сорт). Данное сырье транспортируется из холодильного цеха в колбасный с температурой около -23ºС.
Сырье необходимо оттеплить до -15ºС. Оттепление производится в холодном дефростере в течение нескольких часов. В дефростере блоки необходимо разместить на специальных стеллажах, предварительно снять с них пленку. После оттпеления, блоки необходимо транспортировать к гильотинной блокорезке Magurit 544.
Принцип работы гильотинных блокорезок замороженного мяса:
В машине совершаются только возвратно-поступательные движения: толкание очередного блока для осуществления продольного реза, ход режущей головки с гильотиной для осуществления поперечного подрезания кусков. Все движения исполняются с помощью мощной гидравлики.
Замороженный блок укладывается на загрузочное устройство – платформа или опрокидывающийся лоток, и отправляется в рабочую зону. Здесь толкающий поршень начинает продвигать замороженный блок через окно режущей головки под установленным на ней же гильотинным ножом.
Для более мелкого измельчения применяются гильотинные головки, в которых дополнительно установлены от 2 до 5 вертикальных ножей, расщепляющих замороженные блоки продольно. Периодически ножевая головка совершает вертикальные возвратно - поступательные движения, осуществляя подрезание кусков.
В машине гильотинного типа блок измельчается на кубики или брикеты с различным соотношением длины / ширины / высоты (в зависимости от типа и параметров режущего инструмента и шага гильотины).
Свинину жирную выделяют на участке обвалки и жиловки. Массовая доля жира не должна превышать 50-85%. При температуре сырья более 4ºС необходимо его разложить в чистые полимерные ящики и направить на охлаждение в камеру охлаждения (температура в камере 0 - +4ºС) для достижения требуемой температуры сырья.
Молоко сухое обезжиренное при изготовлении вносят в куттер после предварительного просеивания. Заменяя 2—4% мяса сухим обезжиренным молоком.
Яичный порошок размешивают с водой при температуре не более 22 ± 2оС в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек 1,0 мм.
Фаршесоставление
Фаршесоставление — это процессы смешивания компонентов, входящих в рецептуру. Измельченное сырье и эмульсии транспортируют на участок фаршесоставления где происходит взвешивание и подготовка замеса для куттерования. Сырье собирается в тачки согласно рецептуре. В тележку №1 взвешивается:
· Говядина жилованая 1 сорт;
· Свинина жирная;
Тачки с готовым сырьем транспортируют на участок куттерования.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
На этом участке готовят не только специи, но и вспомогательные материалы: комплексные и функциональные пищевые добавки. Необходимо просеять через сито: крахмал, соль и др. Взвешивание специй производят на двух столах. Один стол предназначен для завешивания красителей, комплексных и функциональных добавок, другой для завешивания крахмала, соли, посолочно-нитритной смеси. Все сырье на этом участке завешиваются в пакетах на весах MASSA-K ВП-15 Ф и номеруются по номерам, в порядке которых они должны закладываться в куттер.
· Молоко сухое обезжиренное;
· Порошок яичный сухой;
· Соль и нитритная соль;
· Специи и пряности.
Куттерование
Куттерование-процесс измельчения сырья и приготовление фарша. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко. На первом этапе куттерования в куттер LASKA с помощью гидравлического подъемника закладывается тележка с основным
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Формовка
Формовка - процесс шприцывания фарша в оболочку. Для производства сосисок «Молочные» используют полиамидную однослойную непроницаемую оболочку калибром 24 (Альфа,фаршеемкость: 350-370 г/м), которую перед формовкой необходимо замочить в воде при температуре 15-20˚С в течение 30-40 минут.
Для формирования батонов используют вакуумный шприц-VEMAG HP 30E с перекрутчиком-VEMAG LPG 208 и автоматический навешиватель-VEMAG AH 212. Перед работой необходимо выставить параметры формирования: длина 9-13, давление 0,6 МПа, масса 40 
, скорость 200 бат/мин. В бункер шприца загружается фарш, который благодаря разрежению в рабочей области корпуса, создаваемому вакуумным насосом, втягивается в рабочее пространство. Затем вследствие вращения ротора с лопатками происходит подача фарша в оболочку, надетую на цевку. В момент уменьшения давления происходит перекрутка оболочки на конце цевки и формирование батонов. Готовые батоны навешиваются на автоматический навешиватель формируя гирлянды, которые навешиваются на рамы и транспортируют в камеру накопления.
Осадка-Накопление
Осадка - при температуре 0...+4°C в течение 1,5-2 часов.
Кратковременная осадка вареных колбас преследует несколько целей:
- завершение процесса вторичного структурообразования;
- развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;
- подсушивание оболочки, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.
Накопление необходимого количества рам с продукции с одинаковыми режимами термообработки для полного заполнения термокамеры.
Термообработка
Термообработка необходима для уничтожения патогенной флоры и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и сроки годности готовой продукции.
Важнейшим результатом тепловой обработки мясного сырья является изменение свойств основного белка соединительной ткани - коллагена. Сваривание и гидротермический распад коллагена повышают усвояемость белка, уменьшают прочность соединительной ткани, поэтому для сырья с высоким содержанием коллагена состояние кулинарной готовности определяется степенью распада коллагена.
Изменения жиров. Нагрев тканей, содержащих жир, сопровождается его плавлением. Если нагрев протекает в водной среде, часть жира образует с водой эмульсию. При достаточно длительном нагреве в контакте с водой жир претерпевает химические изменения. Возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролитическом распаде жира. Отщепляющиеся при гидролизе низкомолекулярные кислоты участвуют в формировании запаха мяса после варки.
Изменения экстрактивных веществ. Изменения экстрактивных веществ мяса при нагреве играют решающую роль в формировании специфических аромата и вкуса вареного мяса.
Процесс термообработки осуществляется в термокамерах VEMAG. Технологический процесс в них управляется микропроцессором на основе заданной программы. При необходимости можно составить собственные программы. В камерах предусмотрена возможность ручного управления. Дисплей информирует обо всех заданных величинах и обо всех текущих показателях. Циркуляционная система обеспечивает равномерное
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
1. Подсушка (Т=45-55˚С, продолжительность 15 мин);
2. Обжарка (Т=65-75˚С,до Т внутри батона +47 ˚С);
3. Варка (Т=75-80˚С, до достижения кулинарной готовности);
Варить продукт необходимо до того, пока температура в центре батона не составит 72˚С.
Охлаждение душированием
Охлаждение (или душирование) – не просто процесс полива и удаления лишнего тепла в продукте. Процесс охлаждения, в большей степени, определяет внешний вид продукта (благодаря отсутствию сморщенных оболочек), увеличивает выход продукции по массе (уменьшаются потери в весе из-за испарения при остывании), увеличивает срок хранения (быстрое и правильное охлаждение препятствует появлению бактерий в продукте).
Для равномерного охлаждения варено-колбасных изделий используют камеру VEMAG, в которой установлены распылительные форсунки. Охлаждают изделия до температуры +23…+24° С в центре батонов орошением водопроводной водой температурой +15° С, разбрызгиваемой форсунками в количестве до 5 л/мин на одну раму. Температура воздуха в камере 15˚С.
Охлаждение воздухом
По окончании водяного охлаждения рамы с колбасными батонами перемещают в камеру интенсивного охлаждения для охлаждения в потоке воздуха до температуры не выше 6˚ С в центре батона. Температура воздуха при доохлаждении колбасных изделий поддерживается 1,2°С. Циркуляция воздуха в камере воздушного охлаждения со скоростью в пределах 1.0-3.0 м/с должна обеспечивать равномерное обдувание всех колбасных батонов, размещенных на рамах. Нельзя допускать подмораживания поверхности колбас при их доохлаждении.
Укладка
-Необходимо снять гирлянду сосисок с рамы и уложить в тележку.
-Направить на взвешивание и на упаковку.
Органолептическая оценка готовой продукции
Оценку проводят 2 человека: мастер данного отделения и ветеринарный врач. Если выявлены какие – либо несоответствия, продукт отправляется на доработку или переработку в зависимости от выявленного дефекта.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
-Продукт отделяют от гирлянды по 1 ш.
-Уложить в ячейку термоформера Variovac Primus по 5шт в 2 ряда.
-При термоформировании используется пленка двух видов, мягкий верх и жесткий низ. Мягкая для более эластичного обтягивания продукта и придания ему красивого внешнего вида, жесткий низ для предотвращения механический повреждений продукта.
Основной принцип работы термоформера– заключается в следующем: контейнер или несколько контейнеров с продуктом помещаются в
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Маркируют продукцию в ручную путём наклеивания этикетки на лицевую часть и термочека на обратную сторону:
· наименование изготовителя;
· адрес изготовителя;
· наименование пищевой продукции;
· состав;
· пищевая ценность;
· масса нетто;
· условия хранения; дата изготовления и упаковывания;
· рекомендации: «После вскрытия упаковки продукт хранить при температуре от минус 2°С до 6 °С не более 24 часов» – условия хранения после вскрытия упаковки;
· сведения о наличии в продукции компонентов ГМО (в случае превышения допустимого уровня в продукте – более 0,9%);
· единый знак обращения продукции на рынке Таможенного Союза (Евразийского экономического Союза);
· информация об упаковочном материале (пиктограмма «Петля Мебиуса», пиктограмма – рисунок «Бокал - Вилка»), предназначенном для контакта с пищевой продукцией; штриховой код в соответствии с требованиями международной системы ЮНИСКАН (графическое и цифровое изображение).
Характеристика сосисок «Молочные»
Внешний вид: батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки.
Консистенция: нежная, сочная
Цвет и вид на разрезе: розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
Массовая доля влаги: 65%.
Массовая доля жира: не более 28%
Массовая доля белка: не менее 11%
Массовая доля поваренной соли: не более 2%
Массовая доля нитрита натрия: не более 0,005%
Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май - сентябрь);
- наличие мелкой пористости на разрезе сосисок;
- наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
Не допускаются для реализации сосиски:
- с загрязнениями на оболочке;
- с рыхлым фаршем;
- с серым цветом батончиков;
- с наличием бульонно-жировых отеков;
- с нарушением целостности оболочки батончиков и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере).
При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5) - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р2О5) - не более 0,3% в соответствии с установленными нормативами.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Показатели | Допустимые уровни, не более |
| количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более | 2,5 х 103 |
| бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г | не допускаются |
| сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г | не допускаются |
| S. aureus в 1 г | не допускаются |
Таблица 2 - Гигиенические показатели
| Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более | ||
| токсичные элементы | свинец | 0.2 | |
| мышьяк | 0.1 | ||
| кадмий | 0.03 | ||
| ртуть | 0.02 | ||
| Антибиотики | левомицетин | не допускается < 0.0003 мг/кг | |
| тетрациклиновая группа | не допускается < 0.01 мг/кг | ||
| бацитрацин | не допускается < 0.02 мг/кг | ||
| пестециды | ГХЦГ | 0.015 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0.015 | ||
| диоксины | Не допускается | ||
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
На территории завода есть физико – химическая лаборатория.
Лаборатория является самостоятельным структурным подразделением мясокомбината. Продукция, выпускаемая предприятием, может быть поставлена потребителю только после выдачи лабораторией удостоверения качества. Если продукция не отвечает нормам качества, сообщается исполнительному директору и он в свою очередь приостанавливает выпуск продукции или её отгрузка может быть отменена.
Лаборатория мясокомбината осуществляет:
-входной контроль качества и безопасность сырья, вспомогательных материалов, тары и упаковочных материалов, поступающих на переработку;
-контроль соблюдения рецептур при изготовлении различных смесей и нормативов их использования;
-контроль качества выпускаемой продукции, с целью установления соответствия ее показателей требованиям;
-контроль упаковки готовой продукции;
-контроль качества воды и льда;
-контроль санитарного состояния заводской территории, производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, соблюдения санитарно-гигиенических требований работникам мясокомбината;
-выдача заключений поставщикам о качестве полученного сырья, полуфабрикатов, продукции и упаковочных материалов.
Работа микробиолога лаборатории заключается в том, что он раз в неделю делает мазки на всем оборудовании предприятия на определение кишечной палочки и других вредоносных бактерий. Также он каждый день определяет на содержание бактерий в сыром и вареном мясе. Сеет на питательные среды. Проверяет, не превышает ли содержание бактерий допустимому содержанию в сыром мясе.
Производственный технологический контроль
Организацию производственного технологического контроля на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности осуществляет отдел производственно-технологический и качества (отдел главного технолога).
В его функции входят:
-осуществление входного контроля сырья и материалов;
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
-контроль качества готовой продукции (выходной, приемочный контроль) путем проведения органолептической оценки.
Входной контроль мясного сырья и вспомогательных материалов
осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативной документацией.
Этапы входного контроля:
-Контроль наличия необходимой сопроводительной документации и соответствия ее положениям действующей нормативной документации.
Не допускается использование мясного сырья и материалов при отсутствии или неправильном оформлении документов. В сопроводительных документах поставщик обязан представить данные о наличии ветеринарных свидетельств, санитарно-гигиенических сертификатов соответствия, а также указать перечень пестицидов, если они были использованы при производстве сырья, гормонов, антибиотиков или других ветеринарных препаратов, если их применяли при лечении животных или проведении профилактических мероприятий.
-Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов.
Не допускается использование в производстве мясного сырья, имеющего дефекты (побитости, плохое обескровливание и др.); с малейшими признаками несвежести. При осмотре туш устанавливают наличие на них клейма, а также правильность сортировки по категориям. В блоках жилованного мяса проверяют целостность упаковки и температуру в центре блока. Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами, и продуктов с просроченным сроком хранения.
Точки контроля и контролируемые параметры при производстве сосисок «Молочные»:
· Входной контроль закупного и собственного сырья, соответствие сортности и качества сырья.
· Температура сырья на фаршесоставление;
· Консистенция фарша при куттеровке;
· Температура фарша при куттеровании;
· Установленные параметры при формовке батонов;
· Параметры программы термообработки;
· Температура готовой продукции после душирования;
· Параметры охлаждения и сушки;
· Соблюдение эталона внешнего вида батона при упаковки;
·