Современная профессиональная посудомоечная машина – это сравнительно небольшой аппарат: он может занимать не больше 1 кв. м. площади и при этом способен помыть от 1000 до 2000 тарелок за час (в зависимости от модели).
Эффективность использования профессиональной посудомоечной машины в ресторанах (столовых и кафе) не требует доказательств – это аксиома. Никакая ручная мойка не сравнится с машинной. Качество мойки, скорость процесса и человеческий ресурс – основные факторы эффективности, которые дает посудомоечная машина.
В своей практике я часто встречаю мнения клиентов, проводящих параллели с бытовыми посудомоечными машинами. Это в корне не правильно. Бытовые и промышленные посудомо-ечные машины – принципиально разные аппараты. У них может быть одинаковым только результат – это чистая
посуда.
Ни одна бытовая машина не имеет программного цикла мойки в 1-2 минуты, а также не рассчитана на непрерывную эксплуатацию. А вот промышленная, благодаря своей конструкции, может использоваться на предприятии непрерывно в течение всего рабочего дня. Циклы мойки составляют от 45 секунд до 4 минут. Одни посудомоечные машины имеют фиксированный цикл мойки (одну программу) другие – 2, 3 или 4 программы мойки.
Устройство промышленной посудомоечной машины позволяет не только быстро и эффективно мыть посуду, но при этом и значительно экономить воду по сравнению с ручной мойкой.
Большинство посудомоечных машин используют 2-3 литра воды за цикл. А расход воды на 1000 тарелок составляет 120-150 литров.
По способу загрузки промышленные посудомоечные машины разделяются на несколько типов: машины фронтального типа, машины купольного типа и машины конвейерного типа.
В машинах фронтального, купольного и некоторых машинах конвейерного типа для загрузки посуды используются специальные корзины или кассеты. Как правило, размер кассет стандартизирован, они могут использоваться в посудомоечных машинах разных производителей.
МАШИНЫФРОНТАЛЬНОГО ТИПА
Посудомоечные машины фронтального типа имеют более компактные размеры по сравнению с остальными типами машин. Их основное отличие состоит в том, что загрузка посуды осуществляется через переднюю (фронтальную) дверцу.
Такие посудомоечные машины, как правило, имеют производительность от 200 до 800 тарелок в час. Поэтому их применение будет обосновано в заведениях с небольшим количеством посадочных мест (50 – 100).
Машины фронтального типа могут быть совсем небольших размеров, и предназначены они для использования на барах для мытья бокалов. Такие посудомойки называют бокаломоечными.
Основной недостаток посудомоечных машин фронтального типа заключается именно в способе установки корзины внутрь машины. Поскольку корзина заполненная посудой достаточно тяжелая, а оператору приходиться вручную устанавливать корзину, то такая работа требует определенных физических усилий.
С другой стороны, компактные размеры машины фронтального типа и относительно не высокая стоимость (от 900 евро) делает эти машины лидерами продаж на рынке посудомоечного оборудования.
МАШИНЫКУПОЛЬНОГО ТИПА
Как следует из названия, такая машина оснащается «куполом», который поднимается и опускается оператором. «Купол» оснащен специальным механизмом на противовесах, поэтому подъем осуществляется с минимальными усилиями.
Посудомоечная машина купольного типа более удобна в эксплуатации, когда она дополнительно комплектуется «входящим» столом, на котором кассета заполняется грязной посудой. Такой стол имеет специальные направляющие: по ним оператор перемещает кассету внутрь посудомоечной машины при поднятом «куполе». Затем «купол» опускается и запускается моечный цикл. По окончании мойки, оператор поднимает «купол», а кассету перемещает на «выходящий» стол для чистой посуды.
При определенных навыках процесс мойки с помощью таких машин позволяет достигать значительную производительность – 1000-1200 тарелок в час.
Стоимость машин купольного типа начинается с 2000 евро.
МАШИНЫКОНВЕЙЕРНОГО ТИПА
Такие машины, как правило, рассчитаны на использование в крупных предприятиях, с большим количеством посетителей: столовые, рестораны быстрого питания и др.
Посудомоечные машины конвейерного типа иногда называют туннельными. И все это обусловлено их конструкцией. Они оснащены конвейером, который перемещает посуду в туннель, где и происходит процесс мойки.
Конвейерные машины по своим габаритам намного больше купольных и фронтальных машин, а подключение и настройка должны проводиться специально обученными специалистами.
Такие посудомоечные машины могут быть двух видов:
1. Для мойки посуды используют корзины;
2. Посуда устанавливается непосредственно на специальный конвейер без применения корзин.
Стоимость таких машин стартует с 5000 евро.
ПРИНЦИП РАБОТЫ
Принцип работы профессиональной посудомоечной машины основан на двух процессах: мойки и ополаскивании.
Поэтому профессиональные посудомоечные машины оснащаются двумя нагревательными узлами:
1) моечной ванной на 30-40 литров, в которой вода нагревается до 50-60 °С и используется для мойки посуды.
2) бойлером на 5-10 литров, в котором вода нагревается до 80-90 °С и используется для ополаскивания посуды и дезинфекции.
Посудомоечные машины могут оснащаться специальными дозаторами моющего и ополаскивающего средства. Эти дополнительные устройства облегчают процесс мойки.
Дозатор моющего средства регулирует подачу детергента в рабочую камеру и исключает необходимость ручной работы с химией. А дозатор ополаскивающего средства подает в камеру ополаскиватель на завершающем этапе моечного цикла и исключает возможность остатков моющего средства на посуде. При этом посуда выходит из камеры блестящая с характерным «скрипом чистоты».
Вначале процесса мойки посудомоечная машина заполняет водой моечную ванну и нагревает ее до рабочей температуры. Затем моющее средство с помощью дозатора (либо вручную) подается непосредственно в ванну и используется для нескольких циклов мойки. Одновременно в бойлере вода нагревается до необходимой температуры.
Когда подготовительный этап завершен, посудомойка готова к работе.
Оператору необходимо задать длительность моечного цикла (он может составлять 1-2-3-4 мин.) и запустить программу. Затем в рабочую камеру устанавливается корзина, закрывается дверца либо опускается «купол». В этот момент запускается процесс мойки.
По окончании мойки начинается ополаскивание: горячая вода из бойлера, близкая к температуре кипения, подается на посуду в рабочую камеру. Использование ополаскивателя позволяет добиться исключительного качества мойки посуды.
После завершения программы мойки открывается дверца (либо поднимается «купол»). Поскольку посуда достаточно горячая, остатки влаги быстро испаряются с ее поверхности. После завершения моечного процесса, посудомоечная машина либо в автоматическом режиме, либо оператор вручную открывает клапан слива воды.
Здесь важно помнить одну деталь. Сливное отверстие в канализации должно быть ниже сливного канала машины для естественного оттока воды. Если канализационное отверстие выше сливного канала, то посудомоечную машину необходимо доукомплектовать сливным насосом.