Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция.
Каждое наименование вина и коньяка должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.
При установлении качества виноградных вин и коньяков важное значение имеет органолептическая оценка. Органолептически, в винах определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности - мусс. Под "типичностью" вина понимают соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина. Органолептическую оценку вина проводят по 10-балльной системе.
Таблица 4. Органолептическая оценка вин и коньяков
| Показатели | Наивысшая оценка, баллы |
| Вкус | 5,0 |
| Аромат, букет | 3,0 |
| Прозрачность | 0,5 |
| Цвет | 0,5 |
| Типичность | 1,0 |
| Мусс (для игристых вин) | 1,0 |
Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, сложный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.
Раньше в зависимости от продолжительности и способа выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяли на ординарные и марочные. С 1 января 2009 года введен в действие новый ГОСТ Р 51618-2000 "Коньяки российские. ОТУ", где нет подразделения на ординарные и марочные, а есть деление следующие категории: трехлетний, четырехлетний, пятилетний (если в их наименовании использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка):
КВ (коньяк выдержанный) - не менее 6 лет;
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - не менее 8 лет;
КС (коньяк старый) - не менее 10 лет;
ОС (коньяк очень старый) - не менее 20 лет.
Физико-химические показатели коньяков должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51618-2000. Методы испытаний включают определение следующих показателей: этилового спирта, сахаров, метилового спирта, железа и меди. Содержание их имеет определенные допуски. По органолептическим показателям коньяки должны быть прозрачными с блеском, без посторонних включений, без постороннего привкуса и запаха, по цвету - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Наличие зеленого оттенка у коньяка свидетельствует о повышенном содержании в нем железа.
По вкусовым качествам коньяки можно разделить на три группы:
с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские);
менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские);
более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные (украинские и молдавские).
Дегустацию вин начинают с наименее экстрактивных легких белых сухих вин затем переходят к красным сухим винам, далее в той же последовательности - к полусухим, полусладким, крепким, полудесертным, десертным и ликерным.
Общий оценочный балл, получаемый вином при дегустации, дает основание для характеристики его качества. Общая оценка 10 баллов - вино исключительно высокого качества; 9 - почти совершенное; 8 - отличное; 7 - хорошее; 6 - среднее; 5 - дефектное в разных отношениях.
Оценка коньяка высокого качества должна быть: "три звездочки" - не менее 8,5 балла; "пять звездочек" - 8,7; KB - 9,1; КВВК - 9,2; КС - 9,3 балла.
Физико-химические показатели. Качество винодельческой продукции характеризуется такими показателями, как объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игристых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот и др.
Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах от 3 до 8 г/дм. Массовая концентрация летучих кислот характеризует состояние здоровья вина, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).
Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм - для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм - для всех остальных вин, в том числе свободной - соответственно не более 30 и 20 мг/дм.
Приведенный экстракт - эта сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть (г/дм), не менее: 16 - для белых натуральных вин, 17 - для сухих специальных и 18 - для всех остальных вин.
Из тяжелых металлов нормируется массовая концентрация железа, которая должна находиться в пределах от 3 до 20 мг/дм для вин и не более 1,5 мг/дм для коньяков. Массовая концентрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм, свинца - 0,3 мг/дм.
Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061-89).
К показателям безопасности, подлежащим подтверждению при обязательной сертификации, кроме токсичных элементов, относится упомянутая выше свободная и общая сернистая кислота.
Давление двуокиси углерода в бутылках с игристыми винами должно быть не менее 350 кПа при 20 °С, с шипучими винами - не менее 200 кПа при 20 °.
Экономические расчеты (стоимость сырья в единице стоимости продукции из розничной продажи). Круговая диаграмма процента сырья.
Согласно Методическим рекомендациям по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельском хозяйстве (Часть 2), утвержденным Министерством сельского хозяйства и продовольствия РФ, от 4 июля 1996 г. N П-4-24/2068, себестоимость продукции винодельческого производства (виноматериалов, сокоматериалов, вина, шампанского, коньяка, вакуум-сусла, соков) определяется исходя из суммы затрат на выработку продукции, включая сырье и материалы, используемые в производстве, за вычетом стоимости возвратных отходов (остатков сырья, материалов и полуфабрикатов, утративших полностью или частично потребительские качества в процессе превышения исходного материала в готовую продукцию) и отходов, получаемых в процессе производства, но пригодных для последующего использования (выжимки, гуща, дрожжи и др.) по ценам возможной их реализации и объемов производства товарной продукции.
Себестоимость продукции складывается из разнообразных по своему экономическому назначению затрат. Наибольшая доля в затратах на производство промышленной продукции приходится на сырье и основные материалы, а затем на заработную плату и амортизационные отчисления. По данным производства и продаж ОАО "Ликеро-водочный завод "Хабаровский" можно рассчитать стоимость сырья в единице стоимости продукции из розничной продажи.
Таблица 5. Объем выручки от производства и реализации продукции
| Наименование показателя эмитента | 2 квартал 2008 года |
| Производство и реализация алкогольной продукции | |
| Объем выручки (доходов) от данного вида хозяйственной деятельности, тыс. руб. | |
| Доля объема выручки (доходов) от данного вида хозяйственной деятельности в общем объеме выручки (доходов) эмитента,% | 77,2 |
| Оптовая торговля алкогольной продукцией | |
| Объем выручки (доходов) от данного вида хозяйственной деятельности, тыс. руб. | |
| Доля объема выручки (доходов) от данного вида хозяйственной деятельности в общем объеме выручки (доходов) эмитента,% | 22,7 |
| Таблица 6. Общая структура себестоимости к выручке от продаж | |
| Общая структура себестоимости | % |
| Сырье и материалы,% | 55,4 |
| Приобретенные комплектующие изделия, полуфабрикаты,% | |
| Работы и услуги производственного характера, выполненные сторонними организациями,% | 10,2 |
| Топливо,% | 0,6 |
| Энергия,% | 0,7 |
| Затраты на оплату труда,% | 20,2 |
| Проценты по кредитам,% | |
| Арендная плата,% | 2,9 |
| Отчисления на социальные нужды,% | 4,3 |
| Амортизация основных средств,% | 3,6 |
| Налоги, включаемые в себестоимость продукции,% | 0,1 |
| Прочие затраты,% | 0,5 |
| Амортизация по нематериальным активам,% | |
| Вознаграждения за рационализаторские предложения,% | |
| Обязательные страховые платежи,% | |
| Представительские расходы,% | |
| Иное,% | 1,5 |
| Итого: затраты на производство и продажу продукции (работ, услуг) (себестоимость),% | 100% |
| Выручка от продажи продукции (работ, услуг),% к себестоимости | 147,2% |
Затраты на рубль произведенной продукции - очень важный обобщающий показатель, характеризующий уровень себестоимости продукции в целом по предприятию. При расчете стоимости сырья можно использовать данный показатель. Таким образом, если общую себестоимость продукции мы возьмем за 1руб., то выручка от продаж на этот рубль составит 1 руб.47 коп., а стоимость сырья - 55 коп. соответственно. Это соотношение можно представить в виде диаграммы.
