Путь чая от плантации к столу не прост. Сорванный проворными руками сборщицы молодой побег нужно подвергнуть сложной переработке, чтобы превратить в щепотку, плитку, «кирпич» готовой продукции. Это происходит на фабриках первичной переработки, на развесочных и прессовочных фабриках.
В 1921 году в Грузии работали только три чайных фабрики и несколько кустарных мастерских общей мощностью 600 тонн переработанного листа в год. Сейчас здесь 84 фабрики первичной обработки чайного листа, три фабрики прессованного чая и одна чаеразвесочная фабрика. Это современные предприятия, на которых механизированы и автоматизированы все основные процессы. Наши фабрики выпускают черный и зеленый байховый чай, черный и зеленый плиточный, зеленый кирпичный. Грузия производит почти весь вырабатываемый в стране байховый чай, и только здесь вырабатывается кирпичный чай.
В 1977 году продукция грузинских чайных фабрик составила свыше 114 тысяч тонн, в том числе 104 202 тонны черного и зеленого байхового и плиточного чая и около 10 тысяч тонн зеленого кирпичного. Черный байховый чай производится в основном для европейской части страны. В Казахстане и Среднеазиатских республиках, где климат жаркий и сухой, пьют хорошо утоляющий жажду зеленый байховый чай. Некоторые народности нашей страны любят черный плиточный или зеленый кирпичный чай. Больше половины такого чая мы экспортируем в Монгольскую Народную Республику.
Зеленый чайный лист совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Как же из такого листа получается наш волшебный напиток?
Проследить этот путь очень интересно.
|
|
Для изготовления черного чая поступившие на фабрику молодые побеги прежде всего завяливают – слегка подсушивают в специальных машинах в потоке теплого воздуха, в результате чего лист становится мягким и не ломким, пригодным для последующей обработки. При этом в нем начинают проходить окислительные и другие реакции, смягчающие горький вкус танина, частично разрушаются хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, и образуются вещества с ароматами яблок, ананаса, розы и другие ароматические соединения.
Затем лист скручивается в роллерах. При этом клетки листа раздавливаются, их сок вступает в реакции с кислородом воздуха, которые активизируются содержащимися в клетках биологическими катализаторами (ферментами), и начинается основной процесс в производстве черного чая – ферментация. Он продолжается после роллеров в открытых низких ящиках в ферментационном цехе с очень влажным воздухом (чтобы лист не засыхал). Здесь лист в течение нескольких часов под воздействием кислорода приобретает мягкий, приятно терпкий вкус, сложный специфический аромат, который составляют сотни различных веществ с запахами меда, фруктов, цитрусовых плодов, цветов, корицы, ванилина и так далее. Общее содержание ароматических веществ в листе к концу ферментации возрастает на 40—50 процентов.
Характерный цвет черному чаю дают образующиеся при ферментации пигменты – красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины. Яркий красно-коричневый настой – один из признаков правильно проведенной ферментации.
|
|
Главную роль во всех этих превращениях играет танин, который под действием кислорода не только видоизменяется сам, приобретая приятный вкус, но и дает начало длинному ряду окислительно-восстановительных процессов, в которых его катехины, окисляясь, окисляют, в свою очередь, другие вещества с образованием ароматических соединений и пигментов. Количество танина к концу ферментации снижается обычно почти наполовину.
Последний этап химической переработки сырья – сушка в потоке горячего воздуха. При сушке разрушаются ферменты, ферментация прекращается на высшем уровне накопления полезных веществ, влажность чая при этом снижается с 58—60 процентов до 4—5. Вместе с тем в сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая – его сложнейший вкусо-ароматический комплекс.
Теперь чай готов, он превратился в россыпь сухих чаинок. Но их еще сортируют, разделяя на несколько фракций с учетом различий по форме и качеству частиц. Слишком крупные частицы обычно измельчают. Так называемые листовые фракции (относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают листовой байховый чай, а самые мелкие частицы – высевки, крошку – прессуют в плиточный чай.
Венчает производство байхового чая операция купажа (смешивания во вращающемся барабане). По строгим рецептам, из разных фракций здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега.
Купажируются и готовые чаи разных сортов, в том числе и отечественный с импортным. Например, в грузинский чай сорта «Экстра» добавляют 25 процентов индийского чая, в «Краснодарский» высшего сорта – 40 процентов индийского. Составные части дополняют друг друга по вкусу, аромату, крепости настоя – этим обогащается ассортимент готового чая. Эта тонкая работа производится уже на чаеразвесочных фабриках, где байховый чай получает свой окончательный товарный вид. Сюда его привозят в специальных фанерных ящиках – по 50 килограммов в каждом, отсюда он расходится по стране в пачках, банках, коробках по 25, 50, 100 и 200 граммов, в пакетиках разовой заварки. Заметим, что за границей применяют и более крупную упаковку.
|
|
L Черный плиточный чай, как уже отмечалось, делают прессованием— из высевок и крошки. Эти мельчайшие частицы (отходы производства байхового чая) содержат много ценных веществ, то есть плиточный чай – продукт высокого качества. Он компактнее сыпучего, меньше портится под действием влаги, воздуха, света, микробов и долго сохраняет свой вкус и аромат. Такой чай особенно удобен в условиях Севера, в экспедициях, путешествиях, на охоте.
Зеленый байховый чай, так называемый кок-чай, делают без завяливания и ферментации. При его производстве преобладает тепловая обработка, цель которой сохранить в листе как можно больше танина и витаминов, а главное – получить напиток особого вкуса и аромата, издавна привычный и любимый многими народами. Движущийся на непрерывной ленте транспортера внутри специальной (фиксационно-завялочной) машины зеленый лист две-три минуты обрабатывают паром (при температуре до 100 градусов и давлении в 5—6 атмосфер), чтобы разрушить ферменты. Затем его подсушивают (проветривают) на таком же транспортере, чтобы он, как при завяливании, стал мягче и не ломался в роллерах, не был слишком влажным и клейким; потом чай скручивают дважды по укороченному циклу, сушат в обычных чаесушильных машинах и сортируют, разделяя всю массу на три фракции – чай листовой, мелкий чай и крошку. Листовая группа дает наилучшую партию готового чая.
Суть этой технологии состоит в том, что сырье в самом начале переработки теряет ферменты, «фиксируется» пропаркой, как бы консервируя в исходном состоянии свои биохимически ценные вещества, и прежде всего танин, причем разрушается некоторая часть хлорофилла и других соединений, придающих чаю характер зелени; скручением и тепловой обработкой лист доводят до полной готовности. В результате в основной массе листа сохраняются катехины (переходящие при ферментации черного чая почти целиком в другие соединения), хорошо сохраняются витамин С и другие витамины, которые ферментация также в значительной мере разрушает. В то же время благодаря переходу части катехинов в танин и другие соединения смягчается горечь, присущая свежему листу, исчезает запах зелени, появляется своеобразный терпкий вкус и приятный аромат, которые в последующих процессах достигают возможного совершенства.
Плиточный зеленый чай прессуют из высевок и крошки. Уступая по качеству высшим сортам байхового чая, он имеет такие же преимущества перед ним, как и плиточный черный.
Зеленый кирпичный чай изготовляют из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов. Это сырье дает полуфабрикат, который называется лао-ча (по-китайски «старый чай»). Приготовляют его путем быстрой обжарки в очень горячем металлическом барабане, где лист нагревают до 65—75 градусов. При обжарке в листе разрушаются ферменты, и все окислительные и другие реакции происходят под воздействием тепла. Им способствует и последующее раздавливание клеток при скручивании (открывающее свободный доступ в них кислороду), которое производится в скручивающей машине, похожей на огромную мясорубку. Затем еще горячий лист выдерживают несколько часов в закрытых ящиках при температуре 70—75 градусов и сушат в потоке горячего воздуха. Готовый лао-ча прессуется в «кирпичи», то есть плитки размером с кирпич. Молодой кирпич зеленого чая отличается специфическим вкусом и ароматом свежеиспеченного хлеба. Его настой оранжевого цвета.
Желтый чай, знаменитый «императорский чай» Китая, изготовляют из самых нежных верхушек побега, преимущественно почек, примерно так же, как зеленый, но с одним важным элементом технологии черного чая – завяливанием листа. Его не обрабатывают паром, а лишь слегка пропаривают.
Высококлассный красный чай, который, как и желтый, изготовляется почти исключительно в Китае, делают по преимуществу из глушков (побегов без почки), по типу черного, но со специфическими особенностями в завяливании (на солнце, или с подогревом на огне, или в помещении с подогретым воздухом), а также с некоторыми особенностями процесса скручивания. Основная особенность его производства – чередующаяся с укороченной ферментацией термическая обработка в виде поджаривания, сушки, многочасовой выдержки после нагрева в закрытых ящиках или горячих котлах.
В Соединенных Штатах Америки, Индии, Китае, в некоторых странах Европы изготовляют еще один вид чая – кристаллический, или быстрорастворимый,— в виде порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить и в форме таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона; таблетки менее гигроскопичны, чем порошок, и более удобны. Бывает черный и зеленый кристаллический чай, а лучше всего делать смесь, увеличивая для терпкости долю зеленого, а для крепости настоя – черного.
Американцы превращают в порошок готовый чай, выпаривая его настой, но это нецелесообразный способ по крайней мере для зеленого чая. Кристаллический чай высокого качества, лучше американского, мы умеем делать из самого грубого листа, остающегося после подрезки кустов. Такой лист перерабатывают по упрощенной технологии (для черного чая лист скручивают или пропускают через вальцы и сушат, для зеленого – только сушат). Затем водный экстракт этого дешевого полуфабриката выпаривают несколько часов в вакуумных аппаратах. При этом в самом настое происходит окислительный процесс, улучшающий цвет и вкус концентрата, который доводят до порошкообразного состояния в распылительной сушилке. Аромат кристаллического чая усиливают искусственно, добавляя в него эфирные масла душистой маслины, розы, жасмина, герани, цитрусов. Такую технологию почти тридцать лет назад предложили ученые М. Бокучава и К. Джемухадзе.
Известны и другие виды чая, и особенно много их в Китае. Там выпускают чай всех без исключения типов: черный, зеленый, желтый, красный, ароматизированный и неароматизированный, по-разному скрученный и просто расплющенный; экстрагированный в кристаллы или в густой раствор; рассыпной и прессованный в разных формах: плиточный, кирпичный, дискообразный, поленный (словно большое полено), в виде маленьких брикетиков, в форме большого круга и так далее. Все эти виды чая имеют свои качественные отличия, поскольку готовятся разными способами и из разного сырья.
В Китае, Бирме и Таиланде приготовляют еще силосированный (квашеный) чай – леппет-со, отваривая зеленый лист в течение 10 минут, а затем закладывая его на несколько дней или месяцев в толстые стволы бамбука или в цементированные ямы и траншеи. Такой чай одну-две минуты варят в соленой воде и едят, как салат, с маслом, чесноком, креветками и другими приправами.
Если при сортировках в готовый чай отбирают исключительно типсы (частицы из почек), то получают так называемые цветочные чаи – очень ароматные, особенно ценные чаи сверхвысших сортов.
Для искусственной ароматизации, которая практикуется за границей, к чаю на несколько часов подмешивают цветы душистой маслины, жасмина, флоридской гардении и некоторые другие. Гораздо дешевле, но и значительно грубее способ ароматизации чая распылением в нем эссенций. При этом можно применять не чуждые для чая эссенции, а лишь его собственные эфирные масла или их фракции – естественные или синтетические. Проблемой ароматизации чая начали заниматься и у нас в стране.
Фабричные процессы чайного производства регулируются по данным биохимического контроля. Главными контролерами индустрии чая, как мы уже знаем, выступают титестеры, вооруженные знаниями, опытом, особыми специфическими навыками оценки полуфабриката и готовой продукции по вкусу, аромату, внешнему виду. Завяливание и сушку прекращают при достижении нужной остаточной влажности сырья, скручивание – при достаточно полном разрушении клеток, а ферментацию – при определенном остатке растворимого танина. Если чай будет горьковатый и с «зеленцой», титестер укажет на укороченное, недостаточное завяливание. Слабый настой и грубый терпкий вкус—признаки незаконченной ферментации. Так называемый пустой вкус при темном настое дает пере ферментированное сырье. Если чай кисловат, титестер отметит, что он был поражен микробами и при ферментации перебродил. Если о чае говорят, что он «жарист», значит, при слишком жестком режиме работы сушильных машин полуфабрикат перегрелся. Так исправляются ошибки технологии, охраняется честь фабричной марки.
Производство чая в Советском Союзе базируется на новейших достижениях науки. Важные исследования по биохимии и технологии чая ведут Всесоюзный ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательский институт чая и субтропических культур, Научно-исследовательский институт чайной промышленности в Анасеули, имеющие филиалы в Москве, Азербайджане и Краснодаре, а также Институт биохимии Академии наук СССР. Над проблемами механизации и автоматизации чайного производства работают специальные конструкторские бюро. Многими вопросами чайной промышленности заняты коллективы различных научных учреждений. Для выпуска технологического оборудования созданы машиностроительные заводы в Тбилиси и Батуми.
В основу технологии грузинского чайного производства легли труды видных советских специалистов-биохимиков А. Баха, А. Опарина, А. Курсанова, М. Запрометова, И. Хочолава, М. Бокучава, К. Джемухадзе, В. Воронцова и других, опиравшихся в своей работе на труды своих замечательных предшественников, пионеров биохимии чая, с которыми мы уже знакомы, – А. Бутлерова, В. Тихомирова, А. Бородина, В. Морковникова, В. Колоколова, Н. Простосердова, П. Меликишвили. Технологи, конструкторы, рационализаторы в повседневных и многолетних поисках систематически создавали и совершенствовали машины чайных фабрик.
Характерно, что у нас не копировалась схема зарубежной организации производства, а велись самостоятельные творческие разработки по направляющим идеям передовой науки и в расчете на максимальную механизацию. Например, за границей с древнейших времен завяливание листа проводят в естественных условиях, иногда с подогревом воздуха в помещении, но, во всяком случае, без особых машин. Это длительный процесс, требующий больших затрат рабочей силы, обширных помещений. В Ассаме и Дарджилинге, например, завяливание длится 10—16 часов, в Шри Ланка – до 20 часов. Грузинский ученый доктор технических наук И. Хочолава доказал возможность ускорить этот процесс. Изобретатель Ш. Мардалеишвили сконструировал камеру для завяливания листа в потоке теплого воздуха. Она сыграла в свое время очень большую роль. В дальнейшем предлагались и другие машины для завяливания, а с 1953 года на наших фабриках появилась новая машина непрерывного действия Ш. Мардалеишвили.
Сегодня такими машинами, позволившими осуществлять завяливание в короткий срок (за 4—6 часов) и на небольших производственных площадях, с малой затратой рабочей силы, оснащены все советские чайные фабрики. В настоящее время создается еще более совершенная завялочная техника.
В 1959 году группа работников чайной промышленности в составе А. Хуродзе, Ш. Дарчия, П. Купрадзе, А. Каландадзе и других специалистов предложила новую технологию работы роллерного отделения. Она значительно повысила пропускную способность роллеров, улучшила качество скручивания, позволила в дальнейшем расширить механизацию в роллерном отделении, сосредоточить управление машинами на общем пульте. В последние годы разработана поточная линия роллеров непрерывного действия, исключающая несколько этапов трудоемких работ. Такие линии уже изготовляют на Батумском машиностроительном заводе.
Фабрики байхового чая в течение сезона работают неритмично: с перегрузками в мае, а затем в июле – августе, когда идет интенсивный сбор листа, и с недогрузкой в другое время. Доктор биологических наук Константин Михайлович Джемухадзе высказал, мысль, что бедное танином весеннее и осеннее чайное сырье целесообразно перерабатывать в зеленый чай, а летнее – в черный: ведь сырью черного чая нужно много танина для глубоких реакций с образованием веществ, дающих настой наилучшего букета. При изготовлении же зеленого чая танина расходуется очень мало (в Японии и Китае даже затемняют плантации от солнца, чтобы уменьшить образование танина в молодом листе, идущем на сырье для лучшего зеленого чая). На основе этого положения группа специалистов под руководством А. Хуродзе приспособила завялочные агрегаты для выработки как черного, так и зеленого байхового чая. Оборудование, основой которого является фиксационно-завялочная машина, обеспечило быстрое переключение фабрик с одной технологии на другую, выровняло их рабочий ритм, увеличило выход высококачественного чая. Новая технология позволила организовать комбинированное производство зеленого и черного чая, не имеющее аналогии в мировой практике.
Важным шагом явилось предложение И. Хочолава, Н. Ткеше-лашвили, И. Ащиана и Г. Харебава организовать параллельную переработку нежного листа на черный, а грубого – на зеленый чай в течение всего сезона, обеспечив для этого соответствующую сортировку сырья.
Коренные улучшения старой китайской технологии, требующей большого и тяжелого труда, были сделаны в производстве зеленого кирпичного чая. Технолог Л. Барбакадзе и сотрудники Института биохимии Академии наук СССР под руководством доктора биологических наук М. Бокучава разработали новую технологию обработки сырья и сконструировали для этого специальную обжарочно-скручивающую машину. Такая рационализация механизировала и значительно сократила процесс приготовления лао-ча (с 18—20 суток до 6—12 часов). Сейчас изобретатель Л. Лазишвили создал поточную линию для такого производства чая.
Грузинские специалисты чайного дела продолжают свою большую работу, изо дня в день добиваясь ответов на вопросы практики, совершенствуя оборудование фабрик. В качестве одного из примеров можно назвать достижения сотрудников Горийского научно-исследовательского института автоматизации производственных процессов. Здесь создана система автоматических устройств по управлению тепловыми процессами производства черного и зеленого байхового чая и по контролю за завершением биохимических превращений. Такая система позволяет диспетчеру с центрального пульта управлять всеми основными участками фабрики. Она уже испытана на Багумской и Ланчхутской чайных фабриках и успешно внедряется в производство. В институте ведутся и другие работы. Здесь уже много лет действует специальный сектор НОТ, который следит, чтобы все вопросы, касающиеся внедрения научной организации труда в чайной промышленности, разрабатывались с учетом требований производственной эстетики, промышленной санитарии, гигиены труда и техники безопасности.
В последнее время в Грузии разрабатываются, испытываются и внедряются в практику новые технические средства и методы, обеспечивающие сохранение ценных свойств собранного чайного листа, повышение качества и снижение стоимости готового чая: перевозка листа в контейнерах; хранение его при низких температурах в течение времени, необходимого для разгрузки фабрики в напряженные дни сезона; применение машин для сортировки зеленого листа по размеру флешей с отделением грубого и сухого листа и других примесей; установка на фабриках машин для отделения черенков (тех красноватых «палок» – частиц стебля, которые ухудшают качество готового чая); резка листа специальными машинами, дающими мелкий чай; применение новых поточных линий скручивания из роллеров непрерывного действия и специальных линий для скручивания мелкого чая с режущими машинами; применение механического ферментатора непрерывного действия вместо примитивной ферментации в ящиках; модернизация сушильных машин; оснащение их автоматикой для регуляции режима обогрева; оборудование и расширение сетей пневмотранспорта; перевод завялочных и сушильных машин на отопление природным газом с непосредственным обогревом листа продуктами сгорания; применение счетно-вычислительных машин для разработки и контроля состава и качества товарных смесей чая. Эти актуальные сегодня меры повысят культуру грузинского чайного хозяйства, станут основой его полной механизации и автоматизации.
***
Что же такое современная чайная фабрика?
В дореволюционной Чакве на маленькой фабрике с английскими машинами в полукустарном процессе перерабатывалась когда в то основная часть урожая грузинского чайного листа. Сейчас здесь высятся корпуса мощного высокомеханизированного предприятия, выпускающего неизмеримо больше продукции, чем производили все три фабрики дореволюционного времени. Почти все здесь делают машины, которыми управляют люди в белых халатах. Подобный «фармацевтический стиль» – не пустая форма, а существенный признак культуры нашего чайного производства. Ведь чай поистине не терпит антисанитарии, а заражение листа микробами может погубить всю партию продукции. За чистотой следят на всех этапах производства, от участков, где принимается зеленый лист, до утрусочной машины, плотно упаковывающей сухую сыпучую массу в специальные фанерные ящики для отправки на расфасовку.
Если вам доведется приехать в столицу Грузии, постарайтесь посетить Тбилисскую чаеразвесочную фабрику. Отсюда выходит в свет свыше 20 тысяч тонн продукции в год – миллионы пачек чая. Огромный двор этой фабрики похож на парк черноморского курорта. Фабрика оснащена высокопроизводительными автоматами и другими совершенными машинами, на которых поток чаинок, сливаясь с потоком рулонной бумаги и фольги, превращается в строго размеренные по массе, аккуратные, плотные пачки чая. Ее рационализаторы систематически улучшают технику, совмещая разные операции на одной машине, повышая чистоту и другие качественные показатели готовой продукции. По своей мощности тбилисская фабрика стоит на третьем месте в стране – после Московской и Самаркандской. Кроме них, чаеразвесочные фабрики есть в Рязани, Одессе, Иркутске и других городах страны.
Тбилисская чаеразвесочная фабрика – первое в Тбилиси предприятие, перешедшее на новую систему планирования и экономического стимулирования. Чистота в производственных помещениях, как и высокие производственные показатели фабрики, говорят о том, что коллектив ее имел веское право выступить одним из инициаторов соревнования предприятий Министерства пищевой промышленности Грузинской ССР за высокую культуру производства. Этой фабрике – первой в Грузии – было присвоено почетное звание предприятия коммунистического труда. Ее коллективу вручено на вечное хранение памятное знамя ЦК КПСС, Президиума Верховного Совета СССР, Совета Министров СССР и ВЦСПС.
Летом 1965 года на фабрике побывала делегация профсоюза рабочих чайной и каучуковой промышленности Шри Ланка. Членов делегации поразило, что рабочие имеют тут столовую, клуб, детский сад, ясли, удивил уровень механизации. Упаковщица с чаеразвесочной фабрики в Коломбо Эдирисурия Ариявати сказала:
— Впервые вижу фабрику, где почти все производственные процессы механизированы и автоматизированы.
Следует заметить, что предприятия республики Шри Ланка, подобные тому, на котором работает Эдирисурия Ариявати, составляют в известной мере исключение. В основном подобные фабрики основных чаепроизводящих стран оборудованы высокопроизводительными современными машинами. Однако это не снижает значения добрых слов цейлонской работницы о том техническом совершенстве и производственной культуре, которые характеризуют наш грузинский чайный флагман.
На фабрике вы можете просмотреть книгу с отзывами гостей. В ней оставили свои записи новаторы производства из ГДР, чехословацкие туристы, артисты американского балета, гости из Бирмы, Англии, Польши и многих других стран. Вот замысловатая вязь арабского языка, вот русские буквы, выведенные еще не совсем уверенной рукой африканского студента... И во всех записях – слова восхищения славными делами творцов грузинского чая:
«Приятно работать на таком предприятии!».
«Сейчас, когда я увидела вашу фабрику, буду пить чай с еще большим удовольствием...»
А вот пишет директор издающегося в Канаде журнала «Кантри гайд» («Руководство для фермеров») Дон Бэрон: «Эта фабрика соединяет в себе эффективность машинного производства с приятными, отличными условиями труда для рабочих. Здесь очень приятно работать. Вкус чая, предложенного гостеприимным директором, отличается крепостью и нежностью. Его с удовольствием приняли бы в канадских домах. Поскольку канадцы большие любители чая, я вижу реальную возможность для Советского Союза экспортировать чай в нашу страну. С большим удовольствием посетил вашу фабрику».
Писатель Рамиль Хакимов назвал Тбилисскую чаеразвесочную фабрику главным истоком великой чайной реки, которую пьет весь советский народ. Требования сегодняшнего дня ставят перед коллективом фабрики новые задачи – предстоит обновить устаревшую часть оборудования, поднять на новый, высший уровень борьбу за культуру производства, за безукоризненное товарное оформление грузинского чая.
В страну идеального чая
Социалистическое чайное хозяйство достигло сейчас своего расцвета. В 1977 году Грузия дала стране 412,1 тысяч тонн чайного листа. Большое внимание уделяется и повышению качества чая. Если в 1940 году чая первого и высших сортов мы выпустили только 23,2 процента, то в 1977 году этот показатель доведен до 70,9 процента. Заметно повысилась и доля продукции, отмеченной государственным Знаком качества.
В настоящее время вопросу повышения качества грузинского чая уделяют особое внимание Центральный Комитет Компартии Грузии и правительство республики. Осуществляется строгий контроль за соблюдением агротехнических правил выращивания чая. Вводится всеобъемлющая система управления качеством в процессе производства чая, развертывается массовое движение под девизом «Каждой плантации и готовой продукции – Знак качества!» Важной мерой явится организация бестарной перевозки сырья с плантаций на фабрики по канатным и монорельсовым дорогам – это устранит ломку и порчу листа в пути. Такие перевозки чая, сокращающие затраты труда и времени и обеспечивающие высокую сохранность листа, уже организованы на некоторых фабриках республики. Еще более высокий эффект обещают проводимые или планируемые мероприятия по модернизации фабричного оборудования, совершенствованию технологии, укреплению технологической дисциплины.
Надо отметить, что в последнее время вместе с борьбой за качество чая дает ощутимые результаты и работа по расширению его ассортимента. Организуется производство желтого чая, растворимого (кристаллического) и сиропообразного (концентрированного) ароматизированного чая; есть у нас и теоретическая основа для производства красного чая.
Однако никуда не уйти от того факта, что чая высшего класса мы производим сейчас недостаточно. Как же сделать чай-шедевр предметом широкого потребления? Разрешима ли эта задача?
Даже из нашего краткого обзора чайной технологии можно понять, как сложна наука о чае. Все процессы его производства биохимически связаны между собой. Недовяленный лист содержит мало танина, но много катехинов, ферментация которых проходит неровно. Если же сырье плохо сферментировано, в нем ненормально происходят реакции при сушке. Ошибка в одном звене технологического процесса вызывает цепную реакцию во всех других. И не только технологический режим основных процессов, но и побочные физические воздействия играют в производстве чая существенную роль. Например, даже столь «простой» процесс, как зеленая сортировка, имеет свое биохимическое значение. При ней лист, разогревающийся в роллерах от трения и окисления, охлаждается, проветривается, причем проветривание активизирует ферментативные процессы, а охлаждение, наоборот, их смягчает, делает (в принципе) ровней, совершенней. Нельзя при этом ни ускорять, ни замедлять оптимальную скорость вибрации сит, ни удлинять, ни укорачивать операции. Менять параметры машин, вторгаясь в общую гармонию технологического процесса, – дело очень ответственное, требующее строго научного анализа.
Можно ли, скажем, активизировать завяливание, повысив температуру в завялочной машине или усилив в ней поток теплого воздуха? Нет, нельзя, потому что в этом случае ценнейшая нежная часть побега пересохнет, пока остальная еще не завялится. Она из-за этого станет негодной для ферментации, не улучшит, а лишь ухудшит общую массу чая. I
А нельзя ли ускорить вращение роллеров или снабдить их режущими приспособлениями, чтобы полнее раздавливать клетки листа? Нет, и это без специальных комплексных исследований сделать нельзя, потому что лист будет хуже скручиваться, слишком сильно крошиться, ненормально ферментироваться.
Процесс ферментации нам предстоит механизировать, чтобы всю фабричную технологию построить сплошным потоком на основе механизации и автоматизации. При этом ставится цель – извлечь лист из ящиков, где его нижним слоям не хватает кислорода, придать всей массе движение в струях свежего воздуха. Но пока и здесь приходится выдерживать необходимый для ящичной ферментации режим.
А сушка – тоже дело не из простых. Очень хорошо, что в нужный момент она «выключает» ферменты, изгоняет из листа лишнюю влагу, стимулирует теплом полезные процессы. Однако плохо, что вместе с паром при сушке улетучивается много эфирных масел. А в какой же мере плохо? До сушки лист имеет сильный аромат. Но это аромат ферментированного сырья, а не готового чая. Чайный аромат, который мы так любим, получается именно после сушки! Оставшаяся масса пахучих веществ обогащается более ценными для общего букета соединениями, и ничтожные количества всех этих веществ в каком-то непостижимом сочетании оказываются решающей качественной силой! Интересно подчеркнуть, что если главного «вкусового» вещества чая—танина—в черном чае содержится до 18 процентов, в зеленом – до 30, а в кристаллическом – до 40, если тонизирующего кофеина в чае 2—4 процента (редко чуть меньше или больше), то содержание ароматических эфирных масел в нем измеряется цифрой порядка 0,02 процента! А ведь в эту ничтожно малую часть сухого чайного вещества входят сотни компонентов – кислот, альдегидов, фенолов и многих других соединений в самых тончайших сочетаниях. Заметим, что для наилучшего чая, например, необходимы в ничтожно малом количестве даже некоторые из веществ, придающих ему запах зелени.
По каким же путям должно идти совершенствование принятой технологии? Какой компас поможет в плавании по этому безбрежному океану? Можно, конечно, изменить и конструктивные детали и режим работы завялочных машин, роллеров, сушильных печей, повышать их производительность и качество работы. Можно, например, измельчать лист в специальных режущих машинах или в роллерах с режущими рифами для уменьшения крупной фракции сырья и увеличения мелкой, более ценной. Можно и сами роллеры, и другие машины и приспособления заменить принципиально новыми конструкциями. Можно, исходя из тех или иных соображений (в том числе коммерческих), поколебать, наконец, и самые основы классической технологии, например исключить из производства черного чая процесс завяливания, а другие процессы предельно упростить, как это сделали на некоторых фабриках в индийском Дуарсе, чтобы удешевить чай. Все можно! Но лишь в пределах и в интересах общей технологической гармонии. Многое в этом направлении у нас предполагается сделать, многое уже делается.
Но какую же принципиально важную конкретную цель прежде всего должен ставить перед собой технолог-новатор? Очевидно, ему следует выявить типичные недостатки нашего чая и попытаться их устранить. Эти недостатки зримо проявляются при сравнении хороших сортов грузинского черного чая с соответствующими сортами основных чаеводческих стран. Наш чай слабоват по своему букету – в нем меньше танина (9—10 процентов против 16—18). По этой же причине он быстрее портится, теряет вкус и аромат – ведь эту естественную потерю во время его хранения мог бы восполнять в своих медленных окислительных превращениях только танин, а при недостатке последнего восполнить ее нечем. Окисление – основной химический процесс чайного производства. На фабрике его активизируют два основных фактора – ферменты и тепло, причем ферменты сильнее, а тепло слабее. Сравнительно малое содержание танина в нашем черном чае – явный результат далеко зашедшей ферментации, при которой исходное количество танина снижается на 50—60 процентов. Следовательно, повысить его можно за счет сокращения этого процесса, а до высокой нормы по вкусу и аромату такой недоферментированный чай, вероятно, можно будет довести и при меньшем расходе танина в последующей тепловой обработке, которую следует соответствующим образом усилить. Высокотанинный и несколько «доработанный» в тепле чай будет, по-видимому, вкусней, ароматней, полезней. Сверх всего он сохранит еще и способность доокисляться, «дозревать» при хранении, не только восполняя потерю качества (которая у нашего чая уже через 6—8 месяцев достигает 40—50 процентов), но даже, может быть, и улучшая вкус и аромат. Недаром китайский «караванный» чай, при изготовлении которого по основной тенденции китайской технологии делался упор не на ферментацию, а на многократную подсушку, поджарку, имел удивительное свойство проявляться во всей прелести лишь после 15—18 месяцев путешествия!
Именно эти доводы приводил наш выдающийся знаток чайного дела, доктор биологических наук Михаил Алексеевич Бокучава. Он предложил производству новую технологию изготовления чая с исключением ферментации как самостоятельного процесса, сокращением роллерных процессов с 45 до 20—25 минут и добавлением к несколько сокращенной сушке еще одной тепловой обработки в специальных камерах в течение 3—5 часов. Опытный чай профессора М. А. Бокучава по содержанию катехинов ближе к зеленому, в нем гораздо выше и общее содержание танина—до 20 процентов. Именно такой чай делают сейчас в Краснодарском крае. Но всеобщего признания авторитетными специалистами новая технология пока не получила.