Составители: К. Г. Бунятов Н. М. Малеев
*** 1982 ***
| СОДЕРЖАНИЕ Введение Пояснения к рецептурам СУПЫПити Пити по-шекински Кюфта-бозбаш Дюшбара Додга с мясом Довга без мяса Сулу хингал Шорба Парча-бозбаш Овдух (окрошка) Шорба с курицей Коурма-боэбаш Солянка рыбная «Хазар» Умач Соган-бозбаш Суп-галил (вегетарианский) Туршу сыйыг (щи зеленые по-азербайджански) Суп азербайджанский Сулу диндили кюфта (суп с фрикадельками) Балва Суп фасолевый с мясом Суп картофельный с лапшой Мярджи шорбасы (суп из чечевицы) Хам-боэбаш Бозбаш Сулу кюфта (суп с фрикадельками) СюДлю сыйыг ВТОРЫЕ БЛЮДА Шашлык Шашлык по-карски Шашлык любительский Шашлык бастурма Шашлык из печеики Шашлык из почечной части корейки Шашлык из почек Шашлык из инлейки Шашлык из рыбы Люля-кебаб Тава-ксбаб Риза-кюфта Жаркое по-азербайджански Гора мусамбе Чобан коурма Коурма с алычой Нар коурма Кюрза Казан-кебаб Беюк хингал Гиймя хингал Кялям долмасы Балымлжап долмасы Помидор долмасы Алма долмасы Бибяр долмасы Айва долмасы Хпяр долмасы Шам-кебаб Лососина фаршированная, в слойке Осетрина, запеченная под соусом «Апшерон» Бозартма из рыбы Полжарка по-азербайджански Кюкю из баранины Кюкю из кутума Кутум по-азербайджански Бозартма из баранины Фасоль зеленая с бараниной Хядпк с бараниной Пснджар (баранина с сушеной зеленью) Балымлжан мусамбе (баклажаны с бараниной) Кюды мусамбе Джыз-быз Биточки натуральные по-восточному Отбнвные котлеты (по-восточному) Чмхыртма из баклажан Чыхыртма из грибов Джуджа-ксбаб Бозартма из курицы Чыхыртма из овощей Чыхыртма из фасоли Бора из овощей Бллыг чыхыртмасы Галья из тыквы Кутабы с мясом Кутабы с тыквой Кутабы с зеленью Пирожки по-азербайлжански Фиджим Шор гогал (штучный) Рыба жареная 81 Рыба тушеная 81 Рыба отварная 82 Рыба фаршированная 82 Балык мутянджан 83 Ширин коурма 83 Боз коурма84 Буглама 84 Халимашы 85 Хашил 85 Картофель, фаршированный бараниной 86 Азмя 86 Гиймя с луком 87 Биточки 87 Соютма 88 Овришта 88 Яйма 89 Гиймя чыхыртма 89 Туршу коурма 90 Мутянджан с бараниной 90 Сюзма хнигал 91 Чуду 92 Соган долм асы 92 Алты кюфта 93 Гайганаг 94 Гайганаг с мацони94 Ширин гайганаг 94 ПЛОВЫ96 Плов с коурмой97 Плов туршу коурма97 Плов али-мусамба 98 Плов сабза коурма99 Плов парча дошамя Плов догмя дошамя Плов чыхыртма 101 Плов фисинджан Плов чило-кебаб 102 Плов хам-дошамя 103 Плов мутянджан Шиля пловЮ4 Плов лобия-чнлов Гиймя плов Плов тас-кебаб 106 Арншта плов Мярджи плов 107 Кюкю плов Пахла плов Шюйуд плов Плов чыхыртма из баранины Плов тар чилов Джуджа плов 112 Тоюг плов Плов с фаршированными цыплятами 113 |
В сборнике представлена рецептура азербайджанских блюд и кулинарных изделий, дано подробное описание технологии приготовления и оформления блюд, а также правила подачи их к столу. Многие из приведенных рецептов составлены на основе старой кулинарии с учетом требований современной науки о питании. Сборник рассчитан на специалистов по общественному питанию для повседневного пользования, а также может быть полезен домашним хозяйкам, интересующимся азербайджанской кулинарией. Сборник одобрен Республиканским кулинарным советом и утвержден приказом Министерства торговли Азербайджанской ССР. Азербайджан издавна славится разнообразными фруктами, бахчевыми культурами и другими сельскохозяйственными продуктами. Это способствовало обогащению национальной кулинарии новыми рецептами по приготовлению кушаний. Азербайджанские кушанья благодаря своим высоким вкусовым качествам завоевали широкую популярность среди людей различной национальности внутри республики и за ее пределами. Благоприятные климатические условия и географическое расположение республики обусловили раннее разведение сельскохозяйственных культур и рост продуктивного животноводства. Коренное изменение в экономическом и культурном развитии наступило после победы Советской власти в Азербайджане в апреле 1920 г. За истекший период в республике были созданы новые отрасли промышленности: черная и цветная металлургия, нефтехимическая и химическая, электротехническая и приборостроительная и др. В развитии народного хозяйства республики произошли серьезные изменения, особенно за годы десятой пятилетки. Объем промышленного производства возрос за пятилетие на 47% против предусмотренного по плану роста на 39%. Среднегодовой объем валовой продукции сельского хозяйства за 1976 — 1980 гг. увеличился по сравнению с девятой пятилеткой более чем на 46%- На этой мощной базе получили бурное развитие пищевые отрасли промышленности. Если до социалистической революции в Азербайджане было только несколько мукомольных, рисоочистительных и пивоваренных предприятий, притом большая часть их размещалась в Баку, то в настоящее время республика располагает современными крупными предприятиями мясо-молочной и пищевой промышленности как в столице республики, так и в Сумгаите, Кировабаде. Шеки, Мингечауре, Ленкорани и других городах. На основе подъема промышленного и сельскохозяйственного производства неуклонно улучшается благосостояние трудящихся республики. Широкое развитие получили также предприятия торговли и общественного питания. На 1 января 1981 г. в городах и сельских местностях республики числилось 8890 предприятий общественного питания, в них 345 тыс. посадочных мест. За 1980 г. они реализовали населению обеденной и прочей продукции на сумму 335 млн. рублей и приготовили более 410 млн. различных блюд и закусок. В «Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981 — 1985 годы и на период до 1990 года», намечено «поднять роль общественного питания в удовлетворении потребностей населения, предусмотреть опережающие темпы его развития. Улучшить обеспечение горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, колхозников и учащихся всех типов учебных заведений. Значительно расширить сеть предприятий общественного питания, повысить культуру обслуживания населения. Развивать сеть предприятий диетического питания». Реализация этих задач поднимет пищевую промышленность и общественное питание на новый, более высокий уровень, что будет играть немаловажную роль в дальнейшем улучшении благосостояния советского народа. С каждым годом общественное питание становится преобладающим по сравнению с питанием в домашних условиях. Вместе с тем в ближайшем будущем домашнее питание семьи еще останется и будет занимать определенное место. Задача работников пищевой промышленности и предприятий общественного питания заключается в том, чтобы облегчить труд женщин по приготовлению пищи в домашних условиях, особенно в дни традиционных праздников и семейных торжеств, путем увеличения производства различных полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, теста, круп и др. высокой степени готовности, а также консервов, готовых и полуготовых быстрозамороженных пищевых продуктов. Большой ассортимент и богатый выбор этих полуфабрикатов и продуктов может удовлетворить любые индивидуальные потребности и вкусы. В предпраздничные дни, а на многих промышленных предприятиях по пятницам регулярно проводятся общегородские и районные кулинарные выставки с широкой распродажей населению различных полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий; их реализовано в 1980 г. на сумму более чем 28 млн. рублей. Успехи советской кулинарии за последние годы обусловлены созданной мощной материально-технической базой торговли на основе научно-технического прогресса в отрасли, позволяющей осуществить постепенный перевод общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи. Наряду с общей кулинарией большое развитие получает также национальная кулинария, которая и дальше будет развиваться и обогащаться новыми рецептами блюд и изделий. Азербайджанские блюда отличаются особым вкусом и приятным ароматом. Широкое распространение получили повсеместно такие общеизвестные азербайджанские блюда, как пити, кюфта-бозбаш, довга, дюшбара, сулу хингал, а из рубленой баранины с добавлением курдючного жира — люля-кебаб, тава-кебаб, биточки по-восточному, ярпаг долмасы, гиймя плов и многие другие изделия. Интересно отметить, что в каждом отдельном районе Азербайджана установились свои специфические способы приготовления пищи по особым рецептам для некоторых отличительных национальных кушаний. К примеру, в Шеки и его районах среди местного населения славятся особое гшти и диндили (хырда) кюфта, бамия и пахлава текинская, в Ленкорани - различные рыбные блюда, в Закаталах и Масаллах — пловы и блюда из птицы, Шемахе — разнообразные мучные изделия (мутаки), Кировабаде -- шербеты и хаш и т. д. Так складывалась и создавалась азербайджанская кулинария, отличающаяся характерными блюдами и изделиями с высокими питательными свойствами и острым вкусом благодаря применению местных приправ, пищевкусовой зелени специй и пряностей. Цель книги «Азербайджанская кулинария» — раскрыть особенности и богатства национальных блюд, распространить опыт их приготовления не только в городах и районах республи-ки, но и за ее пределами. В приготовлении и оформлении национальных блюд, изделий и восточных сладостей для иллюстраций книги принимали участие мастера-повара Ф. Агаев, М. Абишев, Г. Бабаев, В. Гродзь, К. Меликов, А. Хомасуридзе, А. Гусейнов, А. Ших-амиров, И. Ярыш, инженер-технолог А. Кеворкян, в составлении рецептов диетических блюд и характеристики диеты — заслуженный врач А. Бегак. Сборник рецептур азербайджанских блюд для предприятий общественного питания является основным документом при организации питания как на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, так и на открытых предприятиях общественного питания Азербайджанской ССР. Он является нормативным документом и служит для определения потребности в сырье и расхода его, выхода готовых блюд и изделий национальной кухни. В сборнике учтены изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с таблицами, приведенными в сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издан Министерством торговли СССР в 1973 г.). В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов весом брутто и нетто, а также выход (вес) отдельных готовых продуктов и блюда в целом в граммах. В рецептурах блюд или изделий могут быть заменены те или иные компоненты блюда в соответствии с приведенной в вышеназванном сборнике таблицей взаимозаменяемости продуктов. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо вида сырья, не являющегося основным и включенного в рецепт в небольшом количестве, оно может быть заменено другим соответствующим сырьем с разрешения вышестоящей организации. В рецептурах сборника дается сырье следующих кондиций: говядина, баранина (без ножек) — I категории, субпродукты — мороженые; птица домашняя (куры, цыплята, утки, индейки) — полупотрошенная II категории, рыба крупная или любых размеров, неразделанная, а также осетр, севрюга, белуга, поступающие потрошенными с головой. Яйца приняты средним весом 46 или 40 г без скорлупы. Для картофеля и других овощей должны использоваться нормы отходов в зависимости от сезонности их поступления. При использований сырья других кондиций или способов промышленной разделки нормы вложения сырья должны определяться в соответствии с таблицами-приложениями к сборнику издания 1973 г. Разрешается при поступлении нового вида сырья нормы вложения сырья в блюда устанавливать путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации. Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. Большинство рецептур блюд дано в двух вариантах с различными нормами вложения отдельных продуктов и выходом готовых изделий. Право пользования тем или иным вариантом рецепта определяется вышестоящей организацией. Не допускается замена сырья одного варианта сырьем другого. Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, не вошедшие в настоящий сборник, могут разрабатываться масте-рами-поварами, исходя из местных условий, и должны быть рассмотрены кулинарными советами, а также подлежат утверждению Министерством торговли республики. Помимо вышерассмотренных указаний, следует учитывать дополнительные, которые помещены в сборнике издания 1973 г. СУПЫВ азербайджанской кулинарии в качестве основы для изготовления первых блюд (супов) преимущественно используются мясные и костные бульоны. В отличие от обычных супов первые национальные блюда по своей консистенции более наваристые и густые. Кроме того, в некоторые супы кладут мелко рубленный курдючный жир, добавляя разные специи и пряности, а также зелень. При наличии свежих помидоров алычу и шафран в блюдо не кладут. Общий выход супов составляет 500 г, а пити, сулу хннгал, шорба, дюшбара, овдух — 450 г. Температура горячих супов при подаче должна быть не менее 75 — 80°С. В рецептурах нормы расхода специй и соли не указаны, их следует вводить во все супы в следующем количестве: иереи горошком — 0,05 г. соль — 3 — 5 г. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью (кинзой, петрушкой, укропом н др.) в количестве 5 — 10 г на порцию при подаче. Специи кладут в суп за 5 — 10 мни. до окончания варки. * Выход баранины указан без костей, при использовании мяса с костью выход увеличивается на 14%. Каждая порция этого блюда готовится в отдельной посуде — питишнице. Это глиняный горшок или кастрюля из нержавеющей стали емкостью 0,8 л. Берут 2 — 3 куска бараньей грудинки, шеи, голяшки или лопатки весом примерно 55 — 80 г каждый. Горох предварительно перебирают (черные горошины следует удалять), замачивают в холодной воде в течение 4 -5 часов. Мясо и замоченный горох кладут в питипгницу, заливают холодной водой (до 0,6 л), ставят на умеренный огонь, доводят до кипения и варят, периодически снимая специальной шумовкой образующуюся пену. Подле закипания бульона кладут репчатый лук, нарезанный кубиками. За 30 мин. до готовности кладут картофель (в целом виде средней величины — яйцеобразной формы, алычу и соль). Затем за 15 мин. до готовности добавляют мелко нарезанное курдючное сало. При готовности заправляют специями и настоем шафрана, который готовят так: из расчета одна столовая ложка на 10 порций в стакан кладут I с* шафрана и заливают его 120 г крутого кипятка, как чай. Бульон правильно приготовленного пити должен быть прозрачным, с желтоватым оттенком и ароматным запахом. При подаче на стол нити посыпают мелко толченой сушеной мятой. Подается пити в питишнице, а рядом ставится чистая глубокая тарелка или кяса. Отдельно на тарелке подаются очищенные головки репчатого лука и сумах. Кюфта-бозбаш ПИТИ ПО-ШЕКИНСКИ Готовят так же, как обычное пити в отдельной порционной посуде, но баранину берут без костей; каштаны заранее варят отдельно в воде и очищают, они заменяют картофель. В летнее время добавляют 30 г айвы па порцию. При готовности пити заправляют настоем шафрана. КЮФТ А-БОЗБАШ Бульон варят из костей обычным способом. Мякоть баранины — лопатку или часть задней нопи — пропускают через мясорубку, добавив репчатый лук. В фарш добавляют соль и перец. Отдельно промывают перебранный рис и кладут его в фарш, все тщательно перемешивают, после чего формуют шарики из расчета 1 — 2 шарика на порцию. Для удобства формовки шариков из фарша рекомендуется руки предварительно смочить в горячей подсоленной воде. В середину каждого шарика помещают 2 — 3 штуки промытой алычи. Чтобы шарики при варке не распались, следует в них положить большую часть соли, предусмотренную по норме для данного блюда. Готовый бульон процеживают через мелкое металлическое сито. Затем котел или кастрюлю ставят с бульоном на плиту, доводят до кипения, добавляют заранее замоченный горох и варят до полуготовности..Потом добавляют мясные шарики, кладут картофель, мелко нашинкованный лук, а за 10 — 15 мин. до готовности — курдючное сало, соль, перец, настой шафрана и доводят до кипения. Подают кюфта-бозбаш в кясе, посыпают сушеной мятой. Отдельно на тарелке можно подать очищенный репчатый лук и сумах. Примечание. Кюфта-бозбаш можно подавать в виде одной кюфты, и в виде отдельного кусочка мяса. ДЮШБАРА Бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш, добавив в него репчатый лук, кинзу и специи. Из муки на воде и яйцах замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной до 1 мм. Затем тесто режут на ровные квадраты размером 3,0x3,0 см. В центр каждого квадратика кладут 4 — 5 г фарша и заворачивают в виде пельменей двумя способами: а) квадратик складывают пополам, а углы-отводят на за;;; б) квадратик складывают треугольником, а углы также отводят назад. 2. Азербайджанская кулинария Дюшбара Готовые пельмени (дюшбара) слегка встряхивают на сите, освобождая от лишней муки, и отваривают их в процеженном кипящем бульоне. Время варки — примерно 5 мин. Готовые пельмени обычно всплывают наверх. На одну порцию в тарелку кладут по 16 — 120 штук пельменей. При подаче отдельно рядом с тарелкой ставят винный уксус или уксус с чесноком. Сверху дюшбара посыпают сушеной мятой и кинзой. Примечание. Для создания хорошего вкуса данное блюдо должно готовиться за несколько минут до употребления. ДОВГА С МЯСОМ Из костей готовят бульон обычным способом, а из мякоти баранины приготавливают фарш, добавив в него репчатый лук и специи. Из фарша делают мелкие шарики в виде фрикаделек, каждая весом до 15 г. Горох перебирают и замачивают в холодной воде в течение 3 — 4 часов. Замоченный горох варят до полу-готовности. В отдельной посуде смешивают мацони с мукой и рисом, проваривают смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы мацони не свернулось. Затем добавляют горох и фрикадельки. Мясные шарики рекомендуется предварительно отварить в отдельной посуде и полученный затем бульон и шарики соединить с остальной массой. В этом случае при помешивании довги мясные шарики не утрачивают своей первоначальной формы. После закипания смеси добавляют мелко нашинкованную зелень и соль, доводят до полной готовности. ДОВГА БЕЗ МЯСА Горох перебирают и замачивают в холодной воде на 3 — 4 часа, затем кладут в горячую воду и варят почти до готовности. В отдельной посуде взбивают мацони, добавив муку и рис, смесь постепенно проваривают на медленном огне при беспрерывном помешивании. Добавляют отдельно сваренный горох. За 10 мин. до готовности кладут нашинкованный шпинат, щавель, кинзу, укроп, зеленый лук, мяту, кипятят до готовности и солят по вкусу. Примечание. При изготовлении довги без мяса можно добавить яйца в момент взбивания смеси из расчета 10 г на одну порцию. СУЛУ ХИНГАЛ На порцию берут 2 — 3 куска баранины (грудинку, лопатку или корейку) и варят. Затем мясо удаляют, а бульон процеживают через сито. Отдельно отваривают до полуготовности предварительно замоченный на 3 — 4 часа в холодной воде горох. Отваренный горох кладут в кипящий бульон и доводят до готовности. Из муки на воде и яйцах с добавлением соли замешивают крутое место, как на лапшу, и раскатывают его толщиной в 1 мм. Тесто нарезают четырехугольниками размером 2 — 3 см, слегка встряхивают их на сите, чтобы освободить от излишней муки, и опускают в кипящий бульон. При закипании кладут нарезанный и пассированный на масле лук, а также нашинкованную кинзу и укроп и доводят до полной готовности. Перед подачей блюдо посыпают сушеной мятой, отдельно ставят уксус. Примечание. Таким же способом готовят сулу хингал без мяса. Мясо можно приготовить в виде шариков из фарша. ШОРБА Берут баранину в количестве 2 — 3 куска на порцию, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят около часа. Затем удаляют мясо, бульон процеживают через сито. Замоченный горох отваривают до полуготовности. В кипящий бульон кладут промытый рис. За 15 мин. до готовности кладут промытую алычу, а затем добавляют пассированный на масле репчатый лук, отварное мясо, соль и доводят до готовности. Подают шорбу, посыпав нашинкованной кинзой и укропом. Примечание. Шорбу можно готовить также из баранины в виде мелких шариков (4 — 5 штук на порцию). Для этого мясо пропускают через мясорубку, добавляют перец и фарш, разделывают на мелкие шарики, которые затем отваривают в бульоне. ПАРЧА-БОЗБАШ Это блюдо готовится так же, как пити, только в общей посуде по нескольку порций. Берут 2 — 3 куска бараньей грудинки, шеи или лопатки весом по 60 — 80 г каждый. Перебирают горох, удалив черные горошины, и замачивают его в холодной воде на 3 — 4 часа. Мясо и горох кладут в посуду, заливают холодной водой и варят; образующуюся пену периодически снимают. За 20 мин. до готовности добавляют нашинкованный репчатый лук, очищенный и нарезанный картофель. Каштаны предварительно надрезают и варят в подсоленной воде, затем очищают от кожуры. Очищенные каштаны также опускают в бульон. После этого кладут нарезанную дольками айву, промытую алычу, специи (толченый желтый имбирь или настой шафрана) из расчета столовая ложка на 2 порции парча-бозбаша. Перед концом варки добавляют пропущенный через мясорубку курдюк. В зависимости от сезона в блюдо можно положить очищенные помидоры (30 г на порцию), но при этом алычу уже не употребляют. Готовое блюдо посыпают сушеной мятой, отдельно подают очищенные головки репчатого лука и сумах. ОВДУХ (ОКРОШКА) Кипяченую воду охлаждают и ею разводят предварительно взбитое мацони. Огурцы очищают и нарезают ломтиками. Отдельно отваривают говядину, охлаждают и нарезают мелкими ломтиками (весом 10 — 15 г). Яйца отваривают вкрутую, очищают и режут дольками, Затем шинкуют кинзу, укроп и лук. Все это смешивают со взбитым мацони, добавляют соль и ставят в холодильник или на лед. Подают в холодном виде. Примечание. В овдух можно класть и отварную говядину; в этом случае закладка говядины брутто в I варианте составляет 108 г и во II варианте 54 г, выход соответственно 50 и 25 г. ШОРБА С КУРИЦЕЙ Разделанную и обработанную курицу отваривают в воде, н полученным бульон процеживают через металлическое сито. Промытый рис кладут в бульон, добавляют пассированный реп* чатый лук и кипятят. За 15 мин. до готовности добавляют предварительно замоченный в холодной воде и отдельно сваренным горох, промытую алычу или сливу, доводят до готовности, солят но вкусу. Затем кладут нарезанную ломтиками отварную курицу, насыпают нашинкованный укроп и снова дают закипеть. При подаче сверху посыпают сушеной мятой. КОУРМА-БОЗБАШ Баранину нарезают небольшими кусочками весом 30 — 25 г каждый. Эти кусочки перчат, солят и обжаривают с луком на бараньем жире или на топленом масле. Все это заливают горячим бульоном или водой, добавляют очищенный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, промытую алычу и варят до готовности. Перед подачей кладут перец, настой шафрана и посыпают сверху зеленью. В летнее время можно положить красные помидоры — по 30 г на одну порцию, предварительно сняв с них кожицу. В этом случае алычу и шафрар не кладут. При изготовлении коурма-бозбаша можно брать также баранину с косточками. В этом случае выход готового мяса увеличивается на 14%. СОЛЯНКА РЫБНАЯ ХАЗАР Рыбу осетровых пород бланшируют, а филе судака или сазана нарезают на куски весом 50 — 60 г. В кипящий рыбный бульон кладут подготовленную рыбу, лавровый лист, перец, пассированный лук (помидоры по сезону), обработанные соленые огурцы, специи и варят 10 — 15 мин. до готовности. При подаче добавляют ломтик лимона, альбухару, маслины, оливки, посыпают мелко рубленной зеленью и сдабривают настоем шафрана. УМАЧ Муку предварительно просеивают, яйца разбавляют подсоленной водой, и этой смесью взбрызгивают муку. При этом образуются мучнистые капли, которые затем округляют в муке в виде мелких крошек-затирок. Репчатый лук очищают, мелко шинкуют и пассируют на масле. После этого разводят бульоном или водой и кипятят. Подготовленную затирку (умач) слегка встряхивают на сите, освобождая от излишков муки, и кладут в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Перед подачей добавляют настой шафрана и посыпают сушеной мятой. СОГ АН-БОЗБАШ Берут баранью грудинку, шею или лопатку, режут по 2 — 3 куска на порцию и варят в посуде, залив холодной водой. Периодически снимают с поверхности бульона образующуюся пену, добавляют очищенный и нарезанный кубиками картофель и предварительно сваренные каштаны. За 10 мин. до готовности кладут пассированный лук (если применяется курдюк, то лук кладется сырой), альбухару, специи и доводят до полной готовности. При подаче сверху посыпают нашинкованной кинзой. В летнее время можно добавлять помидоры по 30 г на порцию. Примечание. Соган-бозбаш часто готовят без мяса. В этом случае в бульон кладут пассированный лук, затем очищенный и нарезанный картофель и другие продукты, как в обычное блюдо. СУП-ГАЛИЛ (вегетарианский) Грибы промывают в подсоленной воде и отмачивают в холодной воде в течение 2 — 3 часов. Затем отваривают их в бульоне или воде. После этого добавляют пассированный лук, муку, кишмиш и альбухару, солят по вкусу. ТУРШУ сыйыг (щи зеленые по-азербайджански) Мелко нашинкованный репчатый лук пассируют на масле и затем разводят горячим бульоном, солят по вкусу. После этого добавляют промытые и нарезанные зеленый лук, шпинат, щавель, пастилу и доводят до готовности. Суп должен быть кислым и ароматным от зелени. При подаче сыйыг посыпают зеленью. СУП АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ Берут баранью лопатку, груднику или часть задней ноги и режут на 1 — 2 куска, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят 2 — 3 часа, периодически снимая с поверхности пену. Мясо вынимают, отделяют от костей, а бульон процеживают через металлическое сито. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, мелко нарезанный лук и рубленый курдюк и снова кипятят. Затем добавляют перец, соль, нашинкованную книзу, укроп и доводят до готовности. СУЛУ ДИНДИЛИ КЮФТА (суп с фрикадельками) Берут баранину часть задней ноги, отделяют мякоть от ко стей, добавляют репчатый лук и пропускают через мясорубку; фарш заправляют солью, нерцем, хорошо перемешивают н фор- му ют пч пего мелкие шарики (кюфту) но 20 — 25 г. Из костей готовят бульон. процеживают и и нем варят очищенный и порезанный кубиками картофель, кладут кюфту, пассированный лук, помидоры пли пожаренный па сковороде шмат-шоре, и все это варят. За 5 мин. до готовности добавляют настой шафрана и специи. БАЛВА Рис перебирают, промывают и варят в течение 30 мин. Затем промытую зелень (балву, шпинат, кинзу) и лук зеленый мелко нарезают и кладут в ту же кастрюлю. После этого добавляют муку и при непрерывном помешивании хорошо проваривают. Перед готовностью кладут масло, замоченную лавашаи, перси, соль и еще раз проваривают. Отдельно взбивают яйцо и вводят его в суп балву за несколько минут до снятия с огня. СУП ФАСОЛЕВЫЙ С МЯСОМ Баранину режут на кусочки по 40 г (2 — 3 куска на порцию), кладут в посуду, заливают водой и варят; периодически снимают с поверхности образующуюся пену. Фасоль промывают, замачивают, после чего добавляют к мясу и варят. Лук репчатый шинкуют соломкой, пассируют на масле и также добавляют в суп, затем суп заправляют солью, перцем. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛАПШОЙ Муку просеивают и, добавив яйцо, воду и соль, замешивают крутое тесто, которое затем раскатывают толщиной в 1 мм9 подсушивают на плите и шинкуют в виде лапши. Картофель очищают и нарезают кубиками, кладут в кастрюлю с бульоном н варят. Затем добавляют пассированный лук. За 10 мин. до готовности кладут лапшу, предварительно стряхнув с нее оставшуюся муку, добавляют настой шафрана, соль, перец и доводят до полной готовности. МЯРДЖИ ШОРБАСЫ(суп из чечевицы) и в них заворачивают подготовленный фарш, придавая нм квадратную форму. Подготовленную долму складывают в глубокую посуду, доливают бульон, прижимают сверху тарелкой и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, который приготавливают из дошаба и уксуса или путем кипячения бульона с лимонной кислотой и сахаром. При подаче на тарелку кладут кялям долмасы и сверху поливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают толченой корицей. БАДЫМДЖАН ДОЛМАСЫБаклажаны очищают, обрезают конец с плодоножкой, вытаскивают внутренности вместе с семенами. После этого их бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 1 — 2 мин., вынимают и охлаждают. Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, в готовый фарш кладут перец и соль. Затем фарш тушат при непрерывном помешивании. После этого фарш выкладывают на доску и с помощью ножа делают равномерную Побжарка пп-азербайбжански Кюкю КЮКЮ ИЗ КУТУМА Копченый кутум отваривают в воде, очищают от чешуи и костей. Репчатый или зеленый лук мелко нарезают и жарят, добавляют зелень, прожаривают и смешивают с кусочками кутума. Затем перекладывают в смазанную жиром сковороду, заливают взбитым яйцом, смешанным с рубленой кинзой, и запекают в духовом шкафу. При подаче кюкю режут на ромбы и поливают маслом. 5 Л «србаЛджанская кулинария Кутабы с мясом Муки просеивают и, добавив воду и соль, замешивают крутое тесто, которое раскатывают толщиной до 1 — 0,5 мм, после чего вырезают кружки размером в пирожковую тарелку. Из мякоти баранины вместе с луком готовят фарш. К нему добавляют лавашану — пастилу (гранат). Все тщательно перемешивают и раскладывают на кружочки теста, заворачивают тесто в форме полумесяца, края защипывают и жарят на сильно разогретой сковороде. При подаче на стол кутабы посыпают сумахом. На порцию берут 4 или 2 шт. по 60 г. ПЛОВ САБЗА КОУРМА Мякоть баранины режут на кусочки по 35 — 40 г, солят, перчат и обжаривают в масле на раскаленной сковороде. После этого, добавив абгору, пассированный лук, шафран и зелень, тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Отдельно готовят из риса плов, часть его окрашивают настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху насыпают окрашенный настоем шафрана рис, сбоку — готовую сабзу ко-урму, поливают маслом и посыпают корицей. Из риса обычным способом приготовляют плов. Чечевицу перебирают, промывают и отмачивают в холодной воде (2 — 3 часа). Затем ее отдельно отварив.ают в кипящей подсоленной воде. Отваренный рис и чечевицу перемешивают в казане, на дно которого кладут казмаг, и доводят до готовности. Баранину разделывают и режут на кусочки, солят и обжаривают на сковороде, добавив небольшое количество бульона, специи и тушеный в масле кишмиш, доводят до готовности. Мярджи плов подают, положив сверху мясо с подливой и посыпав корицей. Можно это блюдо готовить с яйцами (кюкю). ДЖУДЖЛ плов Цыплят обрабатывают, промывают, разрубают на две поло* винки, солят и обжаривают в масле на сковороде. Затем на 5 мин. ставят в духовой шкаф. Из риса обычным способом готовят плов, часть которого окрашивают настоем шафрана и поливают подогретым маслом. Кишмиш и сушеные абрикосы тушат в масле. При подаче на тарелку кладут готовый плов, сверху жареных цыплят с кишмишом и сушеными абрикосами и поливают маслом. Из риса обычным способом готовят плов. Отдельно на масле обжаривают кишмиш, который добавляют к плову. При подаче плова сверху кладут кишмиш и поливают подогретым сливочным маслом. Сбоку помещают корочки казмага. ШИРИН плов Из риса обычным способом варят плов до полуготовности. Отдельно в масле немного тушат фрукты, их вместе с сахаром добавляют к плову и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут горкой рис, сбоку — корочки казмага и подготовленные фрукты, сверху — сливы. Чайный стол ЧАЙ-ЗАВАРКА Чай готовится, как указано выше. На стакан чая-напитка (200 мл) расходуется 50 мл заварки, что соответствует норме 1,5 и 1,0 г чая сухого. Шербет ШЕРБЕТ ФРУКТОВЫЙ Готовится так же, как шербет лимонный. При подаче добавляются ягоды, мята и пищевой лед. Азербайджанские минеральные воды Из муки на воде и яйце замешивают крутое тесто, которое раскатывают и нарезают небольшими квадратиками (хингал). Мясо отваривают в бульоне, который затем процеживают, и в нем варят хингал. Рекомендуется это блюдо для диеты №№ 1, 2, 5 и 15. ПАРЧА-БОЗБАШ Мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют смоченный в молоке белый хлеб, яйцо, сливочное масло и тщательно перемешивают. После этого формуют биточки, которые доводят до готовности на пару в паровой кастрюле. При подаче посыпают зеленью. Рекомендуется это блюдо для диеты №№ 1 (при колите протертый), 5, 7, 10 и 15. ШАКЕР-ПУРИ Кята карабахская Замешивают тесто в следующем порядке: растопленное масло, сахарный песок, яйца, ванилин и соль перемешивают до получения однородной массы, затем вносят опару, перемешивают, засыпают остальную муку и продолжают замес до получения однородной массы. Температура теста по окончании замеса должна быть 19 — 20°, влажность — 22 — 25%. Продолжительность брожения теста 1 — 1,5 часа. Начинку готовят из предварительно охлажденного до 10° и растертого масла, затем добавляют сахарную пудру, ванилин и после тщательного лаждении батоны покрывают в два слоя помадой: первый слой по центру шириной 40 — 45 мм и толщиной 7 — 8 мм, а на него второй, более узкий слой помады шириной 8 — 10 мм. После застывания номады батоны режут на куски в форме косых ломтиков шириной 40 мм. КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ перемешивают до однородной массы. Температура теста по окончании замеса должна быть 20 — 22°, влажность — 27 — 30%. Продолжительность брожения теста 1 — 1,5 часа при 25 — 30° Одновременно готовят начинку. Тщательно растертое, предварительно охлажденное до 5 — 7° масло смешивают с шафраном, который применяется в виде водной или спиртовой настойки. В масло добавляют сахарную пудру и вновь перемешивают. Затем при непрерывном помешивании в эту массу насыпают муку. Готовая начинка представляет собой однородную массу, рассыпчатую, влажностью 10 — 12%. Готовое тесто делят на куски весом по 2 — 8 кг в зависимости от количества приготовленного теста и условий разделки. Куски теста обминают, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3 — 5 мм, смазывают маслом и на середину пласта на равномерном расстоянии от краев кладут начинку. При весе куска теста в 2 кг начинки кладут 0,7 кг. Края пласта теста с двух сторон загибают на середину и полученный пласт раскатывают. Поверхность теста вновь смазывают маслом, складывают пополам и раскатывают до толщины 10 — 12 мм, получая таким образом слоеное тесто с начинкой. Поверхность теста накалывают вилкой во избежание вздутия при выпечке, затем режут на квадратные куски размером 85x85 мм и укладывают на листы, смазанные маслом. Перед тем как положить в печь, поверхность теста смазывают яичным желтком и наносят вилкой рисунок в виде полосочек. Выпекают при 200 — 220° в течение 20 — 25 мин. ШОР-ГОГАЛ (весовой) Муку просеивают я, добавив воду, дрожжи и соль, замешивают крутое тесто, в которое подливают настой шафрана. Часть муки оставляют для начинки. Последнюю смешивают с топленым маслом, перцем, солью, мускатным орехом и корицей. Тесто нарезают кусочками. Раскатывают кружочки, смазывают маслом, заворачивают в виде рулета, который перекручивают жгутом и сминают в лепешку. Начинку помещают в середину лепешки и сверху смазывают яйцом, взбитым с шафраном, посыпают маком и выпекают в печи при температуре 230 — 240°С. НАН БАРДИНСКИЙ Необходимые для приготовления теста орехи дробят, цукаты режут на мелкие кусочки, сливочное масло и сахарн\ю пудру перетирают до однородной консистенции. В перетертчю массу кладут яйца, дробленные орехи, изюм, цукаты, наливают молоко и добавляют углекислый аммоний, затем после тщательного перемешивания — муку и быстро замешивают тесто. Температура теста после замеса должна быть 18 — 20°, влажность — 23 — 25%. Параллельно с замесом теста приготовляют помаду. Для этого в варочном котле распускают и нагре- пают до кипения сахарный ikvok. Через 5 мин. с момента закипания сахарного раствора добавляют патоку и смесь уваривают до 115 — 120°. Уваренную массу выливают на холодный стол, охлаждают до 35 — 40° и затем переносят во взбиватель-ную машину или взбивают вручную металлическими лопатками до мелкокристаллической консистенции. Перед взбиванием в массу вводят разведенный в воде кармин. Влажност! помады должна быть 9 — 11%. Тесто делят на порции весом пс в0 г, формуют булочки диаметром 60 — 65 мм и укладывают на листы, покрытые
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2022-09-01 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд Интересно: |